Erbazzone o scarpazzone o in dialetto Scarpasòun una torta salata tipica del Reggiano antichissima. L’erbazzone si preparava pare già nel Medioevo quando i contadini avevano bisogno di un pranzo da mangiare continuando a lavorare nei campi infatti al suo interno troviamo principalmente le bietole ma anche altri tipi di verdure, pancetta e parmigiano, tutti ingredienti che nella cucina dei contadini non mancavano di certo. Il nome erbazzone o scarpazzone deriva dal fatto che spesso i contadini utilizzavano anche la parte della costa bianca della bietola che in dialetto veniva chiamata “scarpa”. La versione originale dell’erbazzone prevede una base e una copertura preparata con pasta brisee (io l’ho fatta in casa ma se volete potete anche comprarla pronta) ma ci sono alcune versioni che preferiscono la pasta sfoglia e altre ancora che non prevedono pasta ma il composto di verdure e pancetta viene cotto in una teglia come fosse uno sformato. Ovviamente come tutte le ricette regionali ogni famiglia detiene la sua versione, io vi propongo questa con pasta brisee fatta in casa e ripieno di sole bietole ma potete anche aggiungere un po’ di verza o un po’ di cavolo nero. A voi piace l’erbazzone? Lo avete mai provato a preparare? Leggete gli ingredienti e il procedimento e fatemi sapere se vi è piaciuto. Ah… Non perdete le dirette in pagina (QUI) e il mio account Instagram (QUI)
E ora…
Beh, allacciate il grembiule…!
Lulù
Ingredienti
- 250 gfarina 00
- 50 gburro
- 100 mlacqua (tiepida)
- sale
Per il ripieno:
- 1 kgbietole
- 200 gpancetta affumicata
- 200 gcipolla
- 100 gparmigiano Reggiano DOP
- 50 gburro
- 2 spicchiaglio
- sale
- pepe
Preparazione
Per preparare l’erbazzone reggiano ho utilizzato un ripieno di sole bietole ma se volete potete anche variare e inserire una parte di spinaci.
Se userete le BIETOLE FRESCHE lavatele sotto all’acqua corrente del rubinetto poi togliete la parte dura del gambo e mettetele a cuocere in acqua bollente leggermente salata per 15 minuti, scolatele molto bene e strizzatele con le mani.
Se userete BIETOLE SURGELATE mettetele a bollire in acqua bollente leggermente salata direttamente da surgelate e fatele cuocere per circa 10 minuti poi scolatele e strizzatele molto bene dall’acqua in eccesso.
Fate scaldare una padella antiaderente e mettete due cucchiai di olio extravergine di oliva.
Mettete a cuocere la cipolla sbucciata e tritata e fate cuocere per 10 minuti poi unite la pancetta affumicata e lasciatela rosolare.
Unite il burro e mescolate facendolo sciogliere poi unite tutte le bietole bollite e ben strizzate e fate cuocere per 10 minuti.
Aggiungete sale e pepe e spegnete il fuoco.
Lasciate raffreddare le bietole poi unite il parmigiano grattugiato e mescolate.
Preparate la brisee (oppure potete comprarla già pronta).
Mettete la farina in una ciotola e fate un buco al centro.
Unite l’acqua tiepida e il sale e iniziate ad impastare poi aggiungete il burro e impastate per 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Dividete l’impasto in due parti e stendetelo con il matterello in modo da ottenere uno spessore di pochi millimetri.
Mettete la prima sfoglia su una teglia da 25 cm rettangolare e bucherellatela.
Riempite la sfoglia con il ripieno e coprite con la seconda sfoglia bucherellandola e chiudendo i bordi con le mani.
Cuocete l’erbazzone in forno preriscaldato ventilato a 180° per 30 minuti circa fino a che risulterà dorato.
Sfornate l’erbazzone e servitelo tiepido o freddo.
VARIANTI E CONSIGLI
Se volete altre alle bietole potete utilizzare spinaci sia freschi che surgelati.
Potete utilizzare pancetta dolce invece che pancetta affumicata.
Potete sostituire la pasta brisee con pasta brisee comprata o con pasta sfoglia o anche con la pasta matta.
Nella versione originale è presente lo strutto io ho sostituito con burro.
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