brunoise di verdure legumi e frutti di mare

Iniziamo il nostro piatto realizzando una brunoise di verdure, in questa occasione scegliendo peperoni, zucchine e cipolla, per creare un effetto cromatico sulla base di una rustica ma leggera purea di ceci e altri legumi, e infine terminare con un perfetto abbinamento di succosi frutti di mare come lo sono le cozze e i gamberi.

brunoise di verdure legumi e frutti di mare
  • Difficoltà:
    Media
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Per la brunoise di verdure

  • Peperone giallo (circa 250 g) 1
  • Peperone rosso (circa 250 g) 1
  • Zucchine (circa 350 g) 2
  • Cipolla bianca (circa 150 g) 1
  • Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Origano qualche foglia

Per i legumi

  • ceci (cotti a vapore) 400 g
  • Fagioli rossi (cotti a vapore) 150 g
  • Fagioli cannellini (cotti a vapore) 150 g
  • Acqua (calda) 100 ml
  • Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
  • Timo 1 rametto
  • Scorza di limone 1
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per i frutti di mare

  • Cozze 1 kg
  • Mazzancolle (code) 350 g
  • Aglio fresco 1 spicchio
  • Olio extravergine d’oliva 75 ml
  • Vino bianco secco 100 ml
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Prezzemolo 1 ciuffo

Preparazione

Per la brunoise di verdure

  1. Per iniziare, lavate e asciugate bene gli ortaggi. Utilizzate un grosso tagliere pulito e fermo e procedete al taglio alla brunoise con l’aiuto di un coltello per verdure ben affilato.

  2. Cominciate con i peperoni. Appoggiate il peperone giallo sul tagliere e tagliate orizzontalmente la calotta e la base dell’ortaggio. Dopo essere state pulite, queste parti possono utilizzarsi nella preparazione di peperonate o come base per salse e creme.

    Dividete a metà l’ortaggio ed eliminate la parte bianca e i semi al suo interno per ricavare delle falde regolari. In questo modo si ottiene un prodotto più omogeneo che faciliterà il taglio alla brunoise.

    Tagliate le falde del peperone trasversalmente per ricavare dei bastoncini della larghezza di 2 mm. Poi, tagliate i bastoncini in dadini di 2 mm di lato.

    Se ritenete la brunoise un taglio assai piccolo e che richiede molto tempo e precisione, provate a formare dadini più grandi di circa 4-6 mm come per i tagli della macedonia o della mirepoix.

    Continuate con il taglio del peperone rosso utilizzando la stessa tecnica precedentemente descritta. Mettete la brunoise di peperoni in una ciotola e tenete da parte.

  3. Adesso è il turno delle zucchine. Appoggiate le zucchine sul tagliere e mondate le due estremità. Dividete a metà le zucchine. Tagliate le zucchine trasversalmente scartando la prima fetta in modo da creare stabilità nell’appoggiare l’ortaggio sul tagliere.

    Poi, formate fette dello spessore di 2 mm, girando di volta in volta la zucchina per ricavarne soltanto la parte verde più croccante, eliminandone quella interna più spugnosa.

    Tagliate le fette trasversalmente per ricavare dei bastoncini della larghezza di 2 mm. Poi, tagliate i bastoncini in dadini di 2 mm di lato. Mettete la brunoise di zucchine in una ciotola e tenete da parte.

  4. E infine, la cipolla. Mondate la cipolla eliminandone le due estremità e gli strati esterni più duri.  Poi, tagliate la cipolla pulita a metà. In questo modo la cipolla potrà essere appoggiata in totale sicurezza sul tagliere.

    Tagliate la cipolla orizzontalmente in tranci sottili senza però staccarli completamente. Successivamente, praticate delle incisioni sulla superficie in modo da creare una griglia. Infine, tornate a tagliarla questa volta verticalmente per ottenere dei piccoli cubetti in modo più pratico e veloce.

  5. Saltare le verdure. Fate scaldare una padella adatta alla cottura al salto. Versate l’olio extravergine d’oliva e fate rosolare la cipolla per 1 minuto a fuoco moderato.

    Unite la brunoise di peperoni, mescolate e fate cuocere al salto per qualche minuto. Poi, aggiungete la brunoise di zucchine, salate e pepate continuando la cottura a fuoco vivace per il tempo necessario a rendere le verdure cotte e assai croccanti. A fine cottura, cospargete con un po’ di origano e riservate mantenendo al caldo.

Per i legumi e la purea di ceci

  1. I legumi. Mettete i fagioli rossi, i fagioli cannellini e la metà dei ceci in una boule. Cospargete i legumi con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

    Aggiustate di sale e pepe unendo il rametto di timo e la scorza di limone grattugiata. Mescolate tutti gli ingredienti. Coprite la boule con pellicola trasparente e lasciate i legumi in infusione fino al momento del loro utilizzo.

  2. La purea di ceci. Mettete l’altra metà dei ceci in un pentolino, versate 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, salate e pepate. Mescolate e fate scaldare i legumi a fuoco moderato. Unite 1 mestolo di acqua bollente e lasciate rapprendere.

    Spegnete la fiamma e passate i ceci con un frullatore ad immersione in modo grossolano, la purea dovrà risultare una crema rustica e dal sapore delicato. Riservate tenendo al caldo.

    La purea di ceci la si può preparare all’ultimo momento dopo aver cucinato le cozze, così da approfittare la loro acqua di cottura e sostituire con essa il mestolo di acqua calda.

Per i frutti di mare

  1. Le cozze. Per un’accurata pulizia, leggete l’articolo cornerstone content intitolato come pulire le cozze, in cui troverete spiegazioni dettagliate sull’argomento e sul metodo di cottura e conservazione del prodotto.

    Eliminate la barbetta delle cozze. Risciacquatele più volte per eliminare ogni residuo di sabbia e impurità fino a quando i gusci si presenteranno lucidi e l’acqua sarà pulita.

    Fate scaldare una grossa padella in cui far cuocere le cozze in modo agiato. Versate 50 ml di olio extravergine d’oliva. Mettete lo spicchio d’aglio previamente schiacciato e sbucciato e fatelo rosolare a fuoco moderato per un paio di minuti.

    Coprite nuovamente e continuate la cottura fino a quando tutte le cozze si apriranno completamente. Controllate la cottura delle cozze con attenzione, scuotendole con movimenti rotatori al salto o smuovendole con un mestolo o cucchiaio di legno.

    A cottura ultimata, scoperchiate e cospargete con il prezzemolo fresco ben lavato e tritato finemente. Togliete la padella dal fuoco e trasferite le cozze con la loro acqua in una boule. Sgusciate le cozze lasciandone qualcuna con il guscio per la guarnizione del piatto finale.

  2. Le code di mazzancolle. Prendete un gambero alla volta tra le dita e prelevate il carapace diviso in anelli, tenendo fermo il gambero con le dita della mano mentre con l’altra esercitate un movimento rotatorio in senso orario dal basso dell’addome verso l’altro lato.

    Una volta arrivati all’ultimo anello, esercitate sul gambero una leggera pressione con la mano che sostiene la coda o pinna caudale, spingendo delicatamente in avanti. La coda dovrebbe staccarsi facilmente tirandola leggermente.

    Con l’aiuto di un coltellino a lama curva e con molta cura per non rovinare la polpa, incidete nel senso della lunghezza la parte superiore del torace per estrarre l’intestino. Fate altrettanto con la parte bassa per rimuovere i gangli nervosi che si estendono attraverso il ventre dell’animale.

    Mettete i gamberi in un colino e risciacquateli delicatamente sotto l’acqua corrente fredda del rubinetto. Scaldate la stessa padella in cui avete cucinato le cozze, versate i 25 ml di olio extravergine d’oliva rimanenti e mettete le code di mazzancolle.

    Fate rosolare i gamberi a fuoco vivace per qualche minuto senza inoltrare troppo la cottura poiché la polpa risulterebbe stopposa. Salate e pepate, spegnendo la fiamma.

Fase finale

  1. Mettete la brunoise di verdure in una grossa padella precedentemente scaldata, versate un po’ di acqua di cozze e fate rapprendere il liquido a fuoco vivace per un paio di minuti.

  2. Riscaldate i legumi che avete lasciato in infusione, mescolate e fate insaporire per 1 minuto. Ritirate dal fuoco, unite gli altri ingredienti e componete i piatti.

La composizione del piatto

Per la presentazione, scegliete dei piatti fondi da minestra. Iniziate con adagiare la base di purea di ceci. Poi, fate uno strato di legumi lasciati in infusione. Adagiate la brunoise di verdure e infine mettetevi le cozze sgusciate e le code di mazzancolle sopra.

Cospargete con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e spolverate con un po’ di pepe macinato al momento. Guarnite il piatto con qualche vongola non sgusciata e decorate con qualche foglia di prezzemolo.

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