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come pulire le cozze, metodo di cottura e conservazione

I mitili, comunemente chiamati cozze, sono molluschi marini commestibili che presentano una conchiglia costituita da due valve uguale, nere e a forma di cuneo.

A seconda della zona climatica in cui si trovano e a seconda del sesso, le cozze sviluppano un colore che varia dal rosso-arancione nelle femmine, essendo le più pregiate per il loro sapore più dolce, al giallo-bianco nei maschi.

La freschezza delle cozze si riconosce dal guscio, che dovrà presentarsi integro e brillante, e dalla quantità d’acqua al suo interno che ci dice da quanto tempo la cozza è stata prelevata dal mare: è bene che sia pesante, cioè, piena d’acqua.

A volte, è possibile trovare qualche cozza con il guscio non completamente integro. Questo non vuol dire che la cozza non sia fresca, può succedere che il guscio si rompa durante il trasporto finale non compromettendone la qualità. Piuttosto annusate prima il prodotto e decidete di non eliminarlo se soltanto percepite il caratteristico profumo di acqua di mare.

  • Preparazione: 10 Minuti
  • Cottura: 10 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Basso

Ingredienti

  • Cozze 1 kg
  • Aglio 1 spicchio
  • Olio extravergine d'oliva 50 ml
  • Vino bianco secco 100 ml
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Acqua (fredda) q.b.
  • Ghiaccio q.b.

Preparazione

Come pulire le cozze

  1. come pulire le cozze

    Per iniziare, aprite la confezione o tagliate la rete che contiene le cozze e mettetele in un recipiente adatto. Eliminate la barbetta che fuoriesce dal guscio delle cozze, controllandole una ad una poiché non sempre è presente.

    Tenete la cozza in una mano in modo verticale con la punta rivolta verso l’alto mentre strappate la barbetta con l’altra mano con un movimento deciso dall’alto verso il basso.

    In questa fase preliminare di pulizia, cercate di eliminare con le mani il più possibile le grosse incrostazioni sulla loro superficie.

  2. Mettete le cozze nel lavandino sotto l’acqua corrente fredda del rubinetto. Con un coltellino o una paglietta di acciaio, raschiate la superficie delle cozze per eliminare le impurità e le incrostazioni rimaste. Oppure, strusciate o strofinate cozza con cozza come si fa da tempi remoti.

  3. Risciacquate le cozze più volte per eliminare ogni residuo di sabbia e impurità fino a quando i gusci si presenteranno lucidi e l’acqua sarà pulita.

    Nell’attesa di essere utilizzate, è prudente metterle nel frigorifero sistemate in un torcione o canovaccio bagnato ben stretto in modo che le cozze rimangano umide e così non si aprano prima della cottura.

Cuocere le cozze

  1. Fate scaldare una grossa padella in cui far cuocere le cozze in modo agiato. Versate l’olio extravergine d’oliva. Mettete lo spicchio d’aglio previamente schiacciato e sbucciato e fatelo rosolare a fuoco moderato per un paio di minuti.

    Unite le cozze, coprite la padella con il coperchio e iniziate la cottura a fuoco vivace per aprirle. Trascorsi 3-4 minuti, scoperchiate e sfumate con il vino bianco. Aggiustate di sale e pepe.

  2. Coprite nuovamente e continuate la cottura fino a quando tutte le cozze si apriranno completamente. Controllate la cottura delle cozze con attenzione, scuotendole con movimenti rotatori al salto o smuovendole con un mestolo o cucchiaio di legno.

  3. A cottura ultimata, scoperchiate e cospargete con il prezzemolo fresco ben lavato e tritato finemente. Togliete la padella dal fuoco e trasferite le cozze con la loro acqua in un recipiente che le contenga in modo agiato e sparso, tipo una vaschetta.

Come conservarle

  1. Se desiderate utilizzare le cozze in un secondo momento, preparatevi in anticipo una bacinella o vaschetta con acqua fredda e ghiaccio in cui raffreddare rapidamente a bagnomaria le cozze una volta finita la cottura.

    Mettete le cozze a bagnomaria nella vaschetta di acqua e ghiaccio in modo da raffreddarle immediatamente sotto i 20°C per evitare così la proliferazione dei batteri e poter riservare l’alimento in totale sicurezza per una futura utilizzazione.

    Dopodiché, filtrate il liquido o l’acqua delle cozze con un setaccio o colino a maglie strette e tenete da parte in un recipiente adatto alla conservazione.

    Sgusciate una ad una tutte le cozze, mettendole nella loro acqua di cottura. Chiudete il recipiente con il suo coperchio o con pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero.

    Altrimenti, coprite ermeticamente il recipiente riportando il nome della preparazione e la data di preparazione sul coperchio e conservate nel freezer a -18°C per circa 6 mesi.

  2. Se si desidera utilizzarle immediatamente, ad esempio per presentare un’impepata di cozze come antipasto, è sufficiente servirle subito a tavola nel piatto di portata.

    Potete ugualmente procedere con il processo di raffreddamento in quanto permette la conservazione ottimale del prodotto in modo da potere sgusciare le cozze già raffreddate e utilizzarle per la realizzazione dei vostri piatti a base di frutti di mare.

    Se invece non desiderate utilizzare questa tecnica di raffreddamento, mettetevi un paio di guanti puliti monouso per non bruciarvi, sgusciate le cozze e utilizzatele nel minor tempo possibile.

Note

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