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risotto alle pere madernassa e formaggio

E non dite al contadino quanto sono buone le pere con il formaggio, soprattutto se sono le pere madernassa che incontrano il fantastico Bra DOP e diventano protagoniste di questo squisito e raffinato risotto!

In questo articolo troverete le raccomandazioni e le spiegazioni per ottenere il massimo degli ingredienti e preparare un primo piatto a regola d’arte.


  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    20 minuti
  • Cottura:
    20 minuti
  • Porzioni:
    4
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Per il risotto

  • Riso Carnaroli 350 g
  • Pere (Madernassa cotte) 8
  • Porri 75 g
  • carote 200 g
  • Zucchine 200 g
  • Fagiolini 150 g
  • Acqua (calda) 1 l
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Acqua (fredda) q.b.
  • Ghiaccio q.b.
  • Sale grosso q.b.

Per la mantecatura

  • Burro (freddo) 100 g
  • formaggio fresco (tipo Bra) 100 g
  • Olio extravergine d’oliva 2-4 cucchiai

Preparazione

Le verdure

  1. Le verdure hanno tutte un tempo di cottura diverso e la tecnica utilizzata per trattarle e prepararle garantisce il miglior dei risultato nella preparazione del piatto in questione.

    Mettete in sicurezza voi e tutti gli utensili da cucina pertinenti. Utilizzate un coltello per verdure molto affilato e fissate il tagliere provvedendo a sistemare un panno umido, una tovaglietta di plastica o delle ventose sotto di esso.

    Tenete alla mano tutti gli utensili o attrezzi che dovrete adoperare, lavorando in modo pulito e ordinato.

    La pesatura delle verdure si riferisce al prodotto finale dopo un’accurata pulizia.

    Il porro

    Mondate il porro privandolo della parte verde più scura. Incidetelo nel senso della lunghezza ed eliminate gli strati esterni più duri, i quali contengono solitamente i residui di sporcizia e di terra.

    Lavate il porro sotto l’acqua corrente del rubinetto, asciugatelo bene e appoggiatelo sul tagliere. Con mano ferma, tagliate il porro a rondelle di circa 2-4 mm e mettetelo in una boule.

    La carota

    Per iniziare, mondate le estremità della carota. Eliminate la buccia della carota completamente con un spelucchino seghettato o con un pelapatate.

    Fissate bene la carota con mano ferma e tagliatela a tranci a dipendenza della lunghezza. Prendete ogni trancio e ricavatene delle fette alquanto sottili scartandone quelle irregolari, che solitamente sono la prima e l’ultima delle fette.

    Poi, allineate le fette una sopra l’altra e procedete a tagliarle nel senso della lunghezza per ottenere dei bastoncini di circa 2 mm di larghezza.

    Adagiate i bastoncini allineandoli in modo omogeneo e tagliateli, questa volta, nel senso della larghezza per ricavarne dei dadini di circa 2 mm per lato. Raccogliete la verdura in una boule.

    La zucchina

    Dopo aver mondato la zucchina eliminandone le estremità, procedete con il taglio alla brunoise, in modo da conferire alla cromaticità ottenuta con le verdure, un aspetto estetico ed omogeneo.

    Dalla zucchina ricavate soltanto la parte esterna, più croccante e colorata. Fissate la zucchine e tagliatela a metà.

    Incidete la verdura nel senso della lunghezza e tagliate una prima grossa fetta, in modo da ottenere una base d’appoggio.

    Poi, girate la zucchina per fermarla in sicurezza e procedete a tagliare nuovamente. Girate ancora per altre 2 volte con lo stesso procedimento, tralasciando la parte interna umida e spugnosa.

    Una volta ottenute le 4 fette, tagliatele nel senso della lunghezza eliminandone i lati irregolari per ricavarne dei bastoncini di 2 mm di larghezza. E infine, nel senso della larghezza per ottenere i dadini di circa 2 mm di lato. Raccogliete la verdura in una boule.

    In questo modo avrete fatto un taglio alla brunoise. In alternativa, potete tagliare le carote in un formato un po’ più grande come quello alla giardiniera o alla macedonia.

    I fagiolini

    Con l’aiuto di un paio di forbici, tagliate le punte dei fagiolini per eliminarle. In questo modo, i legumi si presenteranno belli e uniformi.

    Per fissare il loro colore verde brillante dato dalla clorofilla che viene degradata nelle lunghe cotture, dovete “sbianchire” i fagiolini, cioè, sbollentarli in acqua in ebollizione leggermente salata per circa 5 minuti. Poi, raffreddarli immediatamente in una bacinella di acqua, ghiaccio e sale grosso che fermerà la cottura dei legumi, aiutando ulteriormente a fissare il colore e mantenere la loro croccantezza.

    Al momento dell’utilizzo, togliete i fagiolini dal bagnomaria a freddo, scolateli per farli asciugare e tagliateli a rondelle di circa 2 mm di spessore.

Le pere madernassa

  1. Le pere madernassa cotte e pronte da consumare sono coltivate tra i terreni sabbiosi del Roero e appartengono alla linea LIFE VALORE AL TERRITORIO che rafforza la collaborazione con la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

    Aprite le confezioni di pere madernassa (ci vorranno 2 confezioni di 300 g ciascuna). Togliete le pere dall’involucro protettivo e appoggiatele sul tagliere pulito e fissato in modo sicuro.

    Eliminate il picciolo delle pere e, se desiderate, anche la loro buccia. Tagliatele a metà e privatele della parte centrale che contiene i semi. Tagliate le pere in spicchi, tenendone da parte 4 per la guarnizione del piatto finale.

    Mettetele in una boule e passatele con un minipimer, con una forchetta o con un schiacciapatate verticale.

Il riso

  1. risotto pere e formaggio

    Fate scaldare una pentola per risotti a fiamma elevata. Calate il riso carnaroli, adagiatelo al fondo smuovendo la pentola e fatelo tostare per circa 2-3 minuti.

    Quando sentirete il riso “cantare”, cioè, rilasciare i rumori della tostatura, appoggiate il palmo della mano aperto sulla superficie e controllate il calore che proviene da essa. Il calore elevato indicherà il raggiungimento della tostatura.

    A questo punto, unite il porro tagliato a rondelle, mescolate delicatamente e versate 1-2 mestoli d’acqua bollente. Unite le carote alla brunoise mescolando.

    Fate asciugare il liquido dolcemente a fuoco basso. Versate un altro po’ d’acqua bollente. Poi, aggiungete la purea di pere e mescolate costantemente per farla incorporare fino a quando il liquido si asciuga.

    In questa fase, la scelta di solo acqua bollente al posto del brodo vegetale è volutamente accertata per far risaltare il dolce e deciso sapore delle pere madernassa.

    Aggiungete le zucchine alla brunoise e i fagiolini a rondelle. Aggiustate di sale e pepate a piacere. Versate l’acqua rimanente e continuate a mescolare fino alla cottura del riso carnaroli che avviene comunque dopo 18 minuti.

La mantecatura

  1. Sul tagliere pulito e fermo, tagliate il formaggio a dadini o in piccoli pezzi. A proposito di formaggi, se scegliete il Bra DOP, leggete sull’argomento al link http://prodottitipici.provincia.cuneo.it/prodotti/formaggi/bra/index.jsp

    A cottura ultimata, togliete la pentola dal fuoco e unite il burro freddo tagliato a cubetti, se possibile, congelato. Il burro molto freddo abbasserà la temperatura del risotto favorendo la mantecatura e donando cremosità al piatto.

    Mescolate con una spatola da cucina termoresistente contemporaneamente a movimenti lineari della pentola. In questo modo si riuscirà ad incorporare aria che renderà il risotto ancora più cremoso.

    Unite il formaggio di montagna a dadini e mescolate allo stesso modo, rapida ed energicamente fino a incorporarlo completamente.

Servite a tavola

  1. Servite immediatamente il risotto alle pere madernassa e formaggio nei piatti di portata, utilizzando un mestolo per conservarne il più possibile la cremosità.

    Cospargete con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e spolverateci sopra del pepe macinato al momento.

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