Il salmone é un pesce di acqua dolce e marina tipico dei mari freddi del nord atlantico, che contiene molti grassi omega-3 (utili per combattere il colesterolo).
Oggi, viene prevalentemente allevato, se ne trova in abbondanza allo stato naturale soltanto in Alaska dove è vietato per legge allevarlo. Altrove, nasce e cresce in acquacoltura perché il salmone selvaggio naturale dell’Europa, dell’Atlantico, dell’America e del Mar Baltico è ormai quasi del tutto esaurito. Nonostante il contenuto di Omega 3 che riducono il colesterolo cattivo aumentando i livelli di quello buono, non bisogna abusare nel suo consumo. Purtroppo il salmone d’allevamento viene alimentato con mangimi che contengono anche disinfettanti, ormoni ed antibiotici dannosi per la salute nonché coloranti nocivi.
Il salmone cotto in padella può essere degustato accompagnato con una cipolla in agrodolce e una glassa con aceto balsamico di Modena I.G.P.
Ingredienti:
- 1 fetta di salmone
- 1 cipolla rossa di Tropea i.g.p.
- aceto di vino bianco
- zucchero
- sale
- glassa con aceto balsamico di Modena I.G.P.
Per la preparazione del piatto occorre impiegare un ingrediente calabrese: La cipolla rossa di Tropea, nome dato alla cipolla rossa coltivata tra Nicotera, in provincia di Vibo Valentia, e Campora San Giovanni, nel comune di Amantea, in provincia di Cosenza. Viene prevalentemente prodotta tra Briatico e Capo Vaticano. Il nome Cipolla di Tropea deriva dallo scalo ferroviario da cui partivano le esportazioni verso tutto il mondo. Questa cipolla ha caratteristiche organolettiche uniche. La dolcezza dell’ortaggio pare dipenda dal microclima particolarmente stabile nel periodo invernale, senza sbalzi di temperatura per l’azione di mitezza esercitata dalla vicinanza del mare, e dai terreni freschi e limosi, che determinano le caratteristiche pregiate del prodotto. Dal 2008 la Cipolla Rossa di Tropea Calabria fa parte dell’elenco Europeo delle “Denominazioni di Origine e Indicazioni Geografiche Protette” ed è tutelata dal Consorzio Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP.
Preparazione:
…innanzitutto preparare la cipolla in agrodolce…
vedi link: Cipolle in agrodolce
…dopo aver preparato la cipolla rossa in agrodolce,…
…lavare bene in acqua corrente il salmone e adagiarlo in una padella antiaderente ben calda…
…continuare la cottura da entrambi i lati…
…poi, una volta cotto, eliminare la pelle e le spine e servirlo adagiandolo su un letto di cipolla rossa in agrodolce e insaporirlo con la glassa di aceto balsamico di Modena I.G.P.
…buon appetito!
L’Anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (balene, delfini, foche, etc.) le uova non fecondate di Anisakis vengono rilasciate in mare tramite le feci. Nell’acqua le uova di Anisakis maturano (vengono fecondate); successivamente, escono dall’uovo e si diffondono le larve. Le larve vengono ingerite da un ospite intermedio (es. crostaceo planctonico), ospite intermedio perché mediante la predazione, le larve passano da pesce a pesce, tra cui tonno, pesce sciabola, salmone, triglie, ricciola, pesce spada, rana pescatrice, aringa, sardina, acciuga, lampuga, merluzzo, nasello e sgombro. L’anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell’85% delle aringhe, nell’80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.
Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l’uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito. Semplici accorgimenti sono necessari per consumare il pesce in totale sicurezza: il trattamento termico (congelamento oppure la cottura) per un tempo sufficientemente lungo, è indispensabile per prevenire le anisakiasi.
Si raccomanda sempre di congelare molluschi e pesce destinati al consumo, alla temperatura di (almeno) –35°C per 15 ore, oppure di -18°C per 7 giorni. Anche una buona cottura garantisce l’uccisione del parassita dal pesce. (la temperatura all’interno del pesce deve raggiungere i 60°C per almeno un minuto)