Carne di pecora infornata messinese / una pietanza dal sapore antico!

Carne di pecora infornata messinese: una pietanza dal sapore antico!

Anche fatta in casa: le ossa devono sfilarsi facilmente, la carne deve sciogliersi in bocca!

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Il nome pecora è riservato all’adulto femmina (longevità 10-12 anni), il maschio della specie è chiamato montone (o anche ariete), mentre il piccolo è denominato agnello fino a un anno di età.

L’abbacchio è un agnello di un mese di vita e viene alimentato con solo latte materno; ha una carne chiarissima, tenerissima ma con un valore nutritivo molto basso.

L’agnellone è invece un agnello di circa 3-4 mesi ed ha un peso che va dai 7 ai 15 kg. Ha una carne meno chiara, tenera e un valore proteico e nutritivo più alto dell’abbacchio; in genere ha un costo inferiore.

Il castrato o agnello maschio adulto è quello con il valore proteico più alto ed è anche il più grasso. Ha circa un anno di vita e può raggiungere anche 35 kg. di peso; si chiama così perché gli è stata precocemente praticata la neutralizzazione sessuale(castrazione) al fine di far crescere la quantità di grasso e di riflesso aumentare anche il sapore e la morbidezza della carne che è decisamente più scura.

La carne di pecora infornata messinese è una specialità culinaria della città di Messina. La carne di pecora utilizzata è: (l’agnello maschio adulto castrato) e la cottura avviene nei tradizionali forni in mattoni refrattari, (vedi foto) nella stagione estiva.

Dopo un paio di ore di riscaldamento, alla giusta temperatura, si tira fuori dal forno la legna ardente e la cenere. Poi si infilano dentro il forno delle piastre di terra cotta, e su di esse viene adagiata la carne di pecora a quarti, insipida e senza alcuna aromatizzazione. Si chiude la porta del forno sigillandola con l’argilla per evitare perdite di calore e si lascia cuocere per delle ore, fino all’ intiepidamento del forno.

La carne infornata messinese è talmente cotta che esce dall’osso ed è morbida al palato.

La carne di pecora (agnello adulto castrato) ha un sapore più deciso ed intenso, mentre quella di agnello da latte oppure quella di agnellone hanno un sapore più delicato.

E’ difficile riprodurre (perfettamente) in casa la carne infornata messinese perché è necessario il forno a legna, che gli conferisce un particolare e inconfondibile sapore! Tuttavia utilizzando la tecnica acqua/coperchio può essere fatta anche in casa, con risultati molto soddisfacenti!
(deve cuocere contemporaneamente in forno con vapore mediante aggiunte di acqua)

Ingredienti per la preparazione casalinga:

3kg di carne di agnello maschio adulto castrato (di colore più scuro) (quarto anteriore) si trova solo dal macellaio di fiducia
cipolla rossa
aceto bianco di vino
sale

Nella mia preparazione casalinga preferisco il quarto anteriore della carne perché è quello in cui ci sono le costicine, quindi decisamente più saporito, più tenero, meno asciutto.

…taglio l’arto anteriore per adagiare meglio in teglia la carne…

Porto il forno a 170°circa, metto dentro la carne di pecora agnello adulto castrato insipida e senza aromi, adagiata in teglia da forno con coperchio e pomello svitabile e lascio cuocere per 5 ore…

(la carne deve essere non asciutta, della giusta umidità, cotta al punto che si disossa facilmente e si scioglie in bocca) (deve cuocere contemporaneamente al forno e a vapore mediante aggiunte di acqua)

…quindi aggiungere 2 bicchieri di acqua e mettere in forno con coperchio…

…dopo 1 ora:

…aggiungere altri 2 bicchieri di acqua e ancora in forno con coperchio…

…dopo la 2a ora:

…aggiungere altri 2 bicchieri di acqua e poi in forno con coperchio…

…dopo la 3a ora:

…voltare la carne e aggiungere altri 2 bicchieri di acqua e ancora in forno con coperchio…

…dopo la 4a ora:

…aggiungere altri 2 bicchieri di acqua e in forno con coperchio…

…alla 5a ora:

…la carne è pronta: adagiarla su un vassoio rivestito di carta forno…

…girarla e aprire la carne anche con le mani…

…le ossa devono uscire agevolmente ben pulite dalla carne:

…salare e degustare la carne infornata messinese (fatta in casa) ben calda:

La sera prima della degustazione della carne di pecora infornata messinese, come contorno si prepara della cipolla a fette in una ciotolina ripiena d’aceto bianco e poca acqua.

Il giorno dopo, la cipolla assume una colorazione rossa, e acquista il sapore caratteristico di sottaceto. Prima della consumazione della carne, la cipolla va sgocciolata e rappresenta il contorno tradizionale con cui si degusta la carne infornata messinese…

Se non si riesce a trovare l’agnello maschio adulto castrato in supermercato o macelleria, per la realizzazione di questa pietanza si può utilizzare l’agnellone di 3-4 mesi di età:
…portare il forno a 170°circa…

(In questo caso sono sufficienti 3 ore di cottura: la carne deve essere non asciutta, della giusta umidità, cotta al punto che si disossa facilmente e si scioglie in bocca) (deve cuocere contemporaneamente al forno e a vapore mediante aggiunte di acqua)

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…adagiare la carne di agnello in una teglia da forno antiaderente…

…mettere il coperchio svitando il pomello di plastica…e infornare…

…dopo 15 minuti aggiungere 2 bicchieri di acqua, affinché la carne non si asciughi troppo e mantenga la giusta umidità…

…dopo 1 ora…

…dopo 2 ore…aggiungere ancora 2 bicchieri di acqua….sempre per assicurarsi che durante per la prossima ora la carne mantenga il giusto grado di umidità…

…inoltre girare la carne dall’altro lato affinché possa rosolare nelle parti ancora bianche…

… dopo 3 ore…l’acqua si è completamente asciugata…

…controllare che la carne esca bene dalle ossa…

…uscita dal forno la carne va salata e mangiata ben calda…(essendo carne di agnello e non di pecora agnello adulto castrato) si presenta meno grassa, dal colore più chiaro e dal sapore più delicato)

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…servire con il contorno di cipolla e …

…buon appetito!

Nella città di Messina il consumo della carne infornata di pecora agnello adulto castrato (si riconosce per il colore più scuro) è una vecchia tradizione; come abbiamo detto il quarto anteriore della pecora è più morbida, mentre il quarto posteriore è decisamente più asciutto; da qui l’usanza di preparare un ulteriore pietanza molto prelibata: la carne infornata di pecora (soprattutto il quarto posteriore) che rimane avanzata, viene conservata in frigorifero è consumata il giorno successivo cucinandola in padella con il pomodoro, la cipolla, l’origano e il peperoncino.