Le zeppole di San Giuseppe si preparano in occasione della festa del papà e possono essere fritte o al forno. Realizzate con pasta bignè, le zeppole vengono farcite con crema pasticcera e decorate con amarene sciroppate. Sono una vera e propria golosità dal sapore e dal profumo irresistibili. Da oggi anche noi, grazie a questa infallibile ricetta dello chef Sergio Maria Teutonico, potremo realizzare zeppole di San Giuseppe degne di un pasticcere. Troverete qui la ricetta originale.

Ingredienti per 6 zeppole medie

100 ml di acqua

35 gr. di burro

1 gr. di sale fino

70 gr. di farina debole 00

100 gr. circa di uova (nel mio caso, erano 2 uova medie del peso complessivo di 117 grammi)

Per la crema pasticcera

600 ml. di latte intero

60 gr. di amido di mais

1 pizzico di sale fino

la buccia grattugiata di 1 arancia e di 1 limone

un abbondante pizzico di cannella in polvere

200 gr. di zucchero

4 tuorli d’uovo

Prepariamo la crema pasticcera. Mettiamo ad intiepidire il latte in un pentolino. In un’altra pentola, invece, mettiamo l’amido setacciato, lo zucchero, gli aromi, il pizzico di sale e i tuorli d’uovo. Versiamo lentamente e a filo il latte tiepido, mescolando velocemente con una frusta d’acciaio.

Mettiamo il tegame sul fornello più piccolo a fiamma vivace e cuociamo la nostra crema, mescolando continuamente. Quando la crema comincerà a diventare più densa, abbassiamo la fiamma e continuiamo a mescolare. Spegniamo appena la frusta inizierà a scrivere, ossia a lasciare segni evidenti nella crema. Trasferiamola in una ciotola e lasciamola raffreddare. La crema si presenterà ben soda, per evitare  di scivolare via dai dolcetti.

Occupiamoci della pasta choux.

1) Versiamo l’acqua in un pentolino, insieme al burro ed al sale. Facciamo sciogliere il burro e portiamo l’acqua a bollore.

2) Non appena l’acqua bolle, versiamo in un colpo solo la farina e cominciamo immediatamente a mescolare con un forchettone in legno.

3) Si formerà una palla di impasto (che subito si staccherà dalle pareti della pentola); abbassiamo la fiamma, continuiamo a mescolare senza smettere, per 2/3 minuti al massimo, fino a che nel composto non ci saranno più tracce di farina.

4) Spegniamo e trasferiamo il composto in una larga ciotola o in una planetaria e lasciamolo intiepidire per 10/15 minuti.

Le uova vanno pesate e il loro peso dovrà essere all’incirca uguale a quello dell’acqua. Vanno inserite una per volta e solo quando un uovo sarà stato assorbito dal composto, procederemo ad aggiungere il successivo.

Per incorporare le uova possiamo utilizzare delle fruste elettriche o la frusta a filo di una planetaria (quella per montare la panna). In questo modo quest’operazione risulterà molto più agevole e il risultato finale sarà anche migliore.

Dopo aver unito tutte le uova, otterremo un composto liscio, lucido che metteremo in una tasca da pasticcere con beccuccio tondo liscio oppure a stella da 16 mm.

Accendiamo il forno e impostiamolo a 220*. Se utilizziamo un forno ventilato, é necessario ungere la teglia con burro e poi rivestirla con carta forno; in questo modo la carta forno non si muoverà durante la cottura, rovinando la crescita o la forma delle zeppole.

Disegnamo, sulla carta forno (senza schiacciare il composto) dei cerchi di pasta choux con un diametro totale di circa 8/9 cm, distanziandoli un paio di dita l’uno dall’altro. Il foro della ciambella di pasta choux deve essere al massimo di 2/3 cm. di diametro, perché altrimenti non si chiuderebbe durante la cottura, impedendoci, poi, di decorare le zeppole con la crema. Nel caso in cui vi accorgeste che le zeppole non hanno la forma da voi desiderata, sarà sufficiente tirar via con una spatola la pasta choux cruda, rimetterla nella tasca e ridare la forma.

Inforniamo la pasta choux, nel forno caldo, a metà altezza per circa 30 minuti, senza mai aprire il forno. Le zeppole dovranno diventare dorate e raddoppiare il loro volume di partenza. I tempi di cottura possono variare da forno a forno.

Spegniamo e apriamo leggermente lo sportello del forno a fessura, per far uscire l’umidità residua, poi sforniamole dopo circa 5 minuti.

Farcitura e decorazione.

Ci sono due modi per farcire le zeppole.

1*) Tagliamo tutte le zeppole a metà e farciamo solo la parte della base con un giro di crema pasticcera fredda. Ricomponiamo le zeppole e decoriamo la sommità con un po’ di crema pasticcera e qualche amarena. Dopo aver farcito e decorato tutte le nostre zeppole, spolverizziamole con abbondante zucchero a velo. Sono semplicemente irresistibili.

2*) Bucchiamo col beccuccio della tasca da pasticciere la sommità o il fondo delle nostre zeppole e spremiamo all’interno la crema. In questo caso, però, é probabile che sia necessaria una quantità maggiore di crema pasticcera. Decoriamo le zeppole come descritto sopra.