Avete mai gustato o preparato le tipiche freselle napoletane? Le freselle sono fatte con l’impasto del pane e una volta cotte vengono tagliate in due, rimesse nel forno e cotte di nuovo, fino a farle diventare biscottate. In questo modo si conserveranno per molto tempo e, per gustarle, sarà sufficiente bagnarle con acqua o sughi, per farle ridiventare morbide. Sono buonissime anche mangiate al naturale, croccanti. Sono ottime per pranzo, cena o per uno spuntino veloce. Oggi parliamo delle freselle preparate con farina integrale. Possono avere forme e dimensioni diverse: rotonde a ciambella, quadrate oppure lunghe a losanga. E’ un alimento che non contiene grassi, per cui é adatto a tutti. Le freselle, generalmente, si gustano bagnate con brodo di polpo oppure di cozze e vongole, di legumi, ma il piatto a cui la fresella é legata in modo indissolubile é la “caponata” napoletana. La caponata é un piatto unico a base di pomodori, olio, sale e qualche acciuga che va servito esclusivamente sulle freselle. La ricetta di cui vi parlo oggi é quella di mia suocera. Una ricetta antica, molto semplice, realizzata con lievito madre.

Ingredienti per 16 freselle di media grandezza

800 gr. di farina integrale

200 gr. di farina 00

200 gr. di lievito madre attivo

600 ml di acqua a temperatura ambiente

2 cucchiaini colmi di sale

Dopo aver rinfrescato il lievito madre, come siete già abituati a fare, mettetelo a lievitare fino al raddoppio.

Quando il lievito sarà raddoppiato trasferitelo in una  terrina capiente o nella ciotola della planetaria e versatevi sopra metà delle farine setacciate e metà dell’acqua prevista. Cominciate ad impastare per sciogliere il lievito e amalgamare gli ingredienti.

Aggiungete, poi, il resto della farina, dell’acqua (poca per volta) ed il sale. Impastate fino a quando tutti gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati e l’impasto sarà ben incordato e liscio.

Mettete il panetto a lievitare, a temperatura ambiente, al coperto fino al raddoppio. Quando sarà ben lievitato, trasferite il panetto sul tavolo da lavoro, infarinato con poca semola di grano duro. Pesatelo e tagliatelo in tanti pezzi delle dimensioni e del peso desiderati.

Per formare le freselle a ciambella: allunghiamo ogni pezzo con i palmi, formiamo un cilindro e uniamo le estremità. Poggiamo le ciambelle su una teglia con carta forno

Per le losanghe: arrotoliamo ogni singolo pezzo prima verso di noi, poi mettiamo il filoncino cosi ottenuto in verticale e arrotoliamo ancora. Schiacciamo leggermente la forma ottenuta, allunghiamola un po’ con le mani e poggiamola nella teglia con carta forno.

Facciamo lievitare ancora le freselle e poi inforniamole.

Cuociamo in forno già caldo a 200* per 25 minuti circa. Estraiamo i panetti morbidissimi, lasciamoli raffreddare per 5 minuti, tagliamoli in due, facciamo fuoriuscire il vapore e rimettiamoli subito in forno, nella parte più bassa, con la parte della mollica rivolta verso l’alto, a 180* per 20 minuti circa.
Trascorso il tempo giriamole a faccia in giù (cioè con la mollica verso il basso) e lasciamo biscottare per altri 25/30 minuti (ci vorrà un po’ di tempo in più perché la mollica deve asciugarsi benissimo). I tempi di cottura sono riferiti al mio forno. Controllate sempre il vostro forno. Ogni tanto cambiate il verso alla teglia, per far sì che si biscottino in modo uniforme. Gustatele calde o fredde, farcite come più vi piace. Si conservano per tantissimo tempo in sacchetti di plastica per alimenti.
impasto freselle 1impasto freselle 2freselle in lievitazionefreselle cotte e tagliate