Avete mai gustato le tipiche freselle napoletane? Le freselle sono fatte con l’impasto del pane e, una volta cotte, i panetti vengono tagliati in due, rimessi nel forno e fatti biscottare. In questo modo si conserveranno per molto tempo e, per gustarle, sarà sufficiente bagnarle con acqua o sughi, per farle ridiventare morbide. Sono buonissime anche mangiate al naturale, croccanti. Sono ottime per pranzo, cena o per uno spuntino veloce. Oggi parliamo delle freselle preparate con farina integrale e semola di grano duro rimacinata. Possono avere forme e dimensioni diverse: rotonde a ciambella, quadrate oppure lunghe a losanga. E’ un alimento che non contiene grassi, per cui é adatto a tutti. Le freselle, generalmente, si gustano bagnate con brodo di polpo oppure di cozze e vongole, di legumi, ma il piatto a cui la fresella é legata in modo indissolubile é la “caponata” napoletana. La caponata é un piatto unico, a base di pomodori, olio, sale e qualche acciuga, che va servito esclusivamente sulle freselle. La ricetta di cui vi parlo oggi é quella di mia suocera. Una ricetta antica, molto semplice, realizzata con lievito madre.
Ingredienti
- 300 gfarina integrale
- 200 gsemola di grano duro rimacinata
- 150 gpasta madre
- 270 mlacqua
- 10 gsale fino
Preparazione
Dopo aver rinfrescato il lievito madre, come siete già abituati a fare, mettetelo a lievitare fino al raddoppio.
Quando il lievito sarà raddoppiato trasferitelo in una terrina capiente o nella ciotola della planetaria e versatevi sopra metà delle farine e metà dell’acqua prevista. Cominciate ad impastare per sciogliere il lievito e amalgamare gli ingredienti.
Aggiungete, poi, il resto della farina, la restante acqua (poca per volta) ed il sale. Impastate fino a quando tutti gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati e l’impasto sarà ben incordato (cioè si sarà attaccato completamente al gancio, lasciando pulite le pareti della ciotola) e liscio.
Mettete il panetto a lievitare ben coperto, a temperatura ambiente, fino al raddoppio. Quando sarà ben lievitato, trasferite il panetto sul tavolo da lavoro, infarinato con poca semola di grano duro. Pesatelo e tagliatelo in tanti pezzi delle dimensioni e del peso desiderati.
Per formare le freselle a ciambella: allunghiamo ogni pezzo con i palmi, formiamo un serprentello lungo circa 20 cm e spesso due dita e uniamone le estremità. Poggiamo le ciambelle su una teglia con carta forno
Per le freselle rettangolari: arrotoliamo ogni singolo pezzo prima verso di noi, poi mettiamo il filoncino cosi ottenuto in verticale e arrotoliamo ancora. Schiacciamo leggermente la forma ottenuta, allunghiamola un po’ con le mani e poggiamola nella teglia con carta forno.
Facciamo lievitare ancora le freselle e poi inforniamole.
Cuociamo in forno già caldo a 200* per 25 minuti circa. Estraiamo i panetti morbidissimi, lasciamoli raffreddare per 5 minuti, tagliamoli in due, facciamo fuoriuscire il vapore e rimettiamoli subito in forno, nella parte più bassa, con la parte della mollica rivolta verso l’alto, a 180* per 20 minuti circa, tenendo lo sportello del forno aperto leggermente, fino a quando le freselle non risulteranno perfettamente biscottate.
Trascorso il tempo giriamole a faccia in giù (cioè con la mollica verso il basso) e lasciamo biscottare per altri 25/30 minuti (ci vorrà un po’ di tempo in più perché la mollica deve asciugarsi benissimo). I tempi di cottura sono riferiti al mio forno a gas. Controllate sempre il vostro forno. Ogni tanto ruotate la teglia, per far sì che si secchino in modo uniforme. Gustatele calde o fredde, farcite come più vi piace, con i legumi, nelle zuppe. Si conservano per tantissimo tempo in sacchetti di plastica per alimenti.