Cannelloni alla sorrentina, ricetta tradizionale

I cannelloni alla sorrentina, ricetta tradizionale della cucina campana, sono il classico e ricco piatto dei giorni di festa: uno straordinario primo di pasta fresca farcita con un particolare e gustoso ripieno a base di ricotta e mozzarella, ricco ma nello stesso tempo delicato, condita poi con un ragù leggero e infine passata in forno.

È un piatto che ho mangiato ed apprezzato fin da bambina e ho poi voluto inserire nel repertorio delle mie ricette di casa, aiutata dai miei ricordi familiari che ho confrontato, anche per avere maggiori certezze, con il testo di cucina napoletana di Jeanne Caròla Francesconi, la Bibbia della cucina napoletana.

La ricetta non è assolutamente difficile, anche se la preparazione della pasta fresca naturalmente prende un po’ di tempo (a meno che non si voglia di utilizzare una sfoglia già pronta)…in tutti i casi il risultato è davvero eccezionale e i cannelloni hanno sempre un gran successo. Tra l’altro si tratta di un piatto particolarmente adatto alle occasioni in cui si hanno ospiti, perché si può tranquillamente preparare con un po’ di anticipo per poi infornarlo all’ultimo momento.

Cannelloni alla sorrentina

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

• farina 00, 300 grammi
• 2 uova
• sale, un pizzico
• acqua q.b.
• sale q.b.
• olio extravergine d’oliva, due cucchiai per la cottura delle sfoglie

Per il ripieno

• ricotta, 300 grammi
• mozzarella, 250 grammi (meglio se del giorno prima, in modo che sia più asciutta)
• provolone grattugiato (o parmigiano), 70 grammi + q.b. per la gratinatura
• prosciutto cotto, 60 grammi
• uova, 2
• prezzemolo tritato, qualche foglia
• sale e pepe q.b.

Per il ragù

• doppio concentrato di pomodoro, 200 grammi
• pomodori pelati, 400 grammi
• cipolla, una media
• polpa di manzo in un pezzo solo, 300 grammi
• costine di maiale, 200 grammi
• prezzemolo, qualche foglia
• vino rosso, un bicchiere
• sale q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione 

Preparare la pasta nel modo solito (impastare per circa 15 minuti la farina con le uova, un pizzico di sale e acqua q.b., sino ad ottenere un impasto liscio e piuttosto sodo).

Lasciare riposare l’impasto avvolto nella pellicola per un’oretta.

Preparare il ragù: fare appassire dolcemente la cipolla tritata finemente, aggiungere entrambe le carni e farle rosolare a fuoco vivace fino a quando saranno colorite in modo uniforme. Versare il vino rosso e lasciare sfumare. Unire i pomodori tritati, il concentrato, un pizzico di sale e continuare la cottura a fuoco moderato per circa un’ora .

Mentre il ragù cuoce, dedicarsi al ripieno dei cannelloni: in una ciotola di misura adeguata lavorare la ricotta con una forchetta, quindi aggiungere le uova, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, sale e pepe.

Tagliare la mozzarella a dadini, tritare il prosciutto e unirli al composto di uova e ricotta, mescolando delicatamente in modo che si amalgami tutto perfettamente.

Riprendere l’impasto lasciato a riposare, stenderlo molto sottile con il mattarello o con l’apposita macchinetta e tagliarlo in quadrati di circa 12 cm per lato.  

In una pentola bassa con acqua bollente e un paio di cucchiai d’olio immergere per breve tempo i quadrati di pasta, uno alla volta. 

Tirare su i quadrati di pasta con il mestolo forato, allinearli ben distesi su uno strofinaccio sistemato sul piano di lavoro e lasciarli asciugare un po’.

Distribuire un generoso cucchiaio di ripieno su ciascun quadrato, arrotolarlo su se stesso e sistemarlo in una pirofila rettangolare, dopo averne precedentemente ricoperto il fondo con abbondante ragù. 

Continuare ad aggiungere i cannelloni preparati man mano, allineandoli l’uno accanto all’altro fino all’esaurimento delle sfoglie e del ripieno.

Coprire con altro ragù ben ristretto e cospargere abbondantemente con formaggio grattugiato.

Mettere in forno caldo (180°) per circa 15 minuti, fino a quando si sarà formata una leggera gratinatura.

Prima di portare in tavola i nostri cannelloni alla sorrentina lasciarli riposare dieci minuti.

Nota

Esiste una variante più recente di questa ricetta che per la gratinatura finale copre i i cannelloni con la besciamella anziché con il ragù. In questo caso occorre una besciamella preparata con un litro e mezzo di latte. La ricetta per la besciamella è a questo link: la dose segnata è di mezzo litro di latte, va quindi moltiplicata per tre.

Se la  ricetta dei cannelloni alla sorrentina ti è piaciuta, seguimi anche sulla mia pagina Facebook  e  Pinterest!