Besciamella, salsa calda – ricetta base

La besciamella è una salsa calda e cremosa preparata con latte, burro e farina ed è una delle salse base della cucina classica. Diffusa in tutto il mondo, nei paesi anglosassoni è conosciuta anche con il nome di white sauce (salsa bianca). Da essa derivano altre salse più elaborate, tra cui le più importanti sono la salsa Mornay, la Soubise, la Nantua e la Villeroy…ma di queste parlerò un’altra volta 🙂 . L’aroma più classico usato per insaporire la besciamella è la noce moscata, ma anche lo zafferano e il curry in certe occasioni possono conferirle un tocco speciale.

Nel 1651 fu pubblicato in Francia “Le Cuisinier françois” di Francois Pierre de La Varenne, un’importante opera sulla cucina francese: fu proprio La Varenne a dare alla salsa il nome di béchameil (la “i” si perse nel corso dei secoli) in omaggio a Louis Béchameil (1630-1703), marchese di Nointel, maestro di casa di Luigi XIV ed appassionato gastronomo, che viene correntemente indicato come il suo ideatore. In realtà però si parla di questa salsa con il nome di  “salsa colla” già nei libri di cucina italiana del Rinascimento: essa era arrivata in Francia con Caterina de’ Medici, sposa di Enrico II, giunta con il suo seguito di cuochi che portarono alla corte francese alcuni piatti della tradizione gastronomica toscana (la zuppa di cipolle, il papero al melarancio, le pezzole della nonna diventate poi le francesi crêpes…).

La ricetta della besciamella che presento è quella di Dario Bressanini, chimico rinomato  e appassionato gastronomo che semplifica notevolmente il procedimento e riduce al minimo la possibilità di formazione di grumi.

besciamella

Besciamella, ricetta base

Ingredienti

  • latte, 500 ml.
  • burro, 40 grammi
  • farina, 40 grammi
  • sale e pepe bianco q.b.
  • noce moscata q.b. (facoltativa)

Le dosi della besciamella cambiano a seconda dell’uso che se ne vuole fare. Per ottenere una besciamella più soda basta aumentare le dosi di burro e farina, diminuendole se invece la si vuole più morbida. Per una besciamella più ricca sostituire la metà del latte con altrettanta panna liquida; per una besciamella più leggera, utilizzare metà latte e metà acqua.

Preparazione

Far sciogliere il burro a fuoco medio in un tegame dai bordi alti e con il fondo spesso. Il burro inizierà a formare un schiuma: è l’acqua contenuta nel burro che evapora. L’evaporazione sarà terminata quando le bolle cominceranno a diminuire, dopo circa un minuto.

A questo punto aggiungere tutta la farina in un colpo solo, mescolando energicamente con una frusta in modo che venga completamente assorbita dal burro. Continuare a mescolare. Dopo poco si vedrà che il composto diventa più fluido: la cottura va continuata ancora per qualche altro minuto a fiamma bassa.

Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare nel tegame: abbiamo il roux (è il nome dell’impasto farina-burro), cioè la base che con l’aggiunta del latte formerà la besciamella.

Versare tutto in una volta il latte freddo o a temperatura ambiente, mescolando velocemente. Aggiungere il sale, il pepe e se si vuole un pizzico di noce moscata.

Riaccendere il fuoco e continuare a mescolare, portando ad ebollizione. Quando la salsa si sarà addensata, abbassare la fiamma e far cuocere ancora per una decina di minuti, finché la besciamella avrà raggiunto la consistenza desiderata. 

La nostra besciamella è pronta: in attesa dell’uso, coprirla con la pellicola posta a contatto in modo da non far formare la pellicina.

Se non si volesse utilizzare la besciamella immediatamente, appena fredda versarla in un contenitore a chiusura ermetica e riporla in frigorifero anche per un paio di giorni.

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Un commento su “Besciamella, salsa calda – ricetta base

  1. Milly vanni il said:

    Ciao tante notizie interessanti e storiche su questa raffinata salsa che io adoro, la ricetta e”identica a quella preparata a casa mia ,utili I consigli per evitare I grumi che sono molto noiosi ciaoooo

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