Buongiorno a tutti cari lettori, come state? Io sto passando un periodo abbastanza burrascoso (avrete notato la mia totale assenza estiva, e dire che volevo parlare di tante cose), infatti, dopo quella che pensavo fosse una ripresa della mia salute, c’è stato un altro crollo netto. Ho fatto tanti esami, anche un breve ricovero, e nulla, speriamo adesso di aver imboccato la strada giusta con questo nuovo protocollo di terapie.
Comunque, non parliamo di me, questo è un blog di cibi e ricette, quindi introduciamo l’argomento del giorno: per me autunno è sinonimo di uno degli alimenti che adoro di più in cucina, i funghi! Penso che ve ne sarete accorti vista la loro presenza in più di una ricetta già in precedenza (funghi ripieni e funghi chiodini alla birra), o forse sono stata proprio io a dirlo. Strano a dirsi ma mi piacevano tanto anche da bambina, e quando tanti anni fa potevo ancora mangiare la pizza, prendevo sempre quella con prosciutto cotto e funghi.
Proprietà nutrizionali
Sebbene i funghi, dal punto di vista scientifico, costituiscano un mondo a parte (avendo un partner biologo ho imparato anche io queste cose), per quanto riguarda il mondo della cucina sono considerati ortaggi a tutti gli effetti. Per quanto riguarda la tabella nutrizionale, di macro nutrienti, ne contengono pochi (di quantità, non di tipologia), per lo più proteine, e questo perché sono costituiti prevalentemente da acqua (alcune varietà arrivano ne sono composte al 90% rispetto al peso totale). Bisogna perciò fare attenzione quando si ha a che fare con i funghi disidratati, perché i valori nutrizionali, normalmente riferiti a 100 gr di prodotto fresco, fanno riferimento ad 1 kg di secco. I funghi sono considerati un’ottima fonte di vitamine e minerali, in particolare ferro (contro l’anemia e l’accumulo di colesterolo cattivo), calcio (per le ossa), fosforo, magnesio, potassio (azione protettrice del cuore) e selenio. Quest’ultimo, nello specifico, ha un’azione benefica su capelli, unghie e denti, oltre che avere proprietà antiossidanti.
Fin dall’antichità è nota l’abilità dei funghi di sostenere il sistema immunitario, raccomandandone il consumo nelle mezze stagioni, e questo anche per il ricco contenuto di vitamina B che ha un’azione positiva sul sistema nervoso e sul metabolismo.
Funghi amici delle diete!
I funghi contengono pochissimi grassi, sono poco calorici e quindi ottimi per chi voglia dimagrire e per chi debba seguire una dieta povera di grassi.
Le calorie variano a seconda della tipologia, così come i carboidrati, ma si aggirano intorno alle 20-30 Kcal/100 gr ed a pochi carboidrati/100 gr:
- 100 gr di porcini contengono 26 Kcal e 1 gr di carboidrati;
- 100 gr di prataioli contengono 20 Kcal e 0,8 gr di carboidrati;
- 100 gr di champignon contengono 22 Kcal e 4,3 gr di carboidrati;
- 100 gr di chiodini contengono 15 Kcal e 4,15 gr di carboidrati;
- 100 gr di pioppini contengono 35 Kcal e 4,15 gr di carboidrati;
- 100 gr di Portobello contengono 20 Kcal e 0,8 gr di carboidrati;
- 100 gr di finferli (o gallinacci) contengono 32 kcla e 3,8 gr di carboidrati;
- 100 gr di cardoncelli contengono 35 Kcal e 4,15 gr di carboidrati.
Anche l’alto contenuto di fibre aiuta nelle diete grazie al forte potere saziante, oltre essere d’aiuto per l’intestino. Inoltre i funghi sono ricchi di acido glutammico, un aminoacido largamente utilizzato come additivo per aromatizzare le preparazioni alimentari, perciò risultano perfetti per aumentare la sapidità di un piatto senza aggiungere sale e quindi utili per le diete iposodiche.
Alleati contro la glicemia alta
Questo è un paragrafo molto interessante, perché alimenti che aiutano a contrastare in modo naturale la glicemia ad azione diretta, non ce ne sono molti. Come già menzionato, hanno un basso livello di carboidrati, così basso che il loro IG è considerato trascurabile e non valutabile (quindi pari a 0). Uno studio ha scoperto che l’aggiunta di funghi a un pasto può aiutare ad abbassare i livelli di glucosio nel sangue nelle persone con diabete di tipo 2. Questo accade perché contengono insulina naturale ed altri enzimi che aiutano l’organismo a scomporre gli zuccheri e l’amido contenuti negli alimenti. Inoltre aiutano la funzionalità epatica e pancreatica, promuovendo, la produzione di insulina nell’organismo e vengono consigliati come ipoglicemizzante, anche se la loro assunzione, così come gli effettivi benefici, va sottoposta all’attenzione del vostro medico.
A questo proposito, voglio menzionarvi il noto caso di Giovanni, il bambino di 9 anni affetto da diabete di tipo 1, curato grazie alla somministrazione di 3 particolari funghi dal Dott. Walter Ardigò. Vi metto il link dell’articolo se volete saperne di più: “Articolo sul caso studio”.
Funghi dall’oriente
Voglio dedicare un paragrafo a due funghi asiatici tipici del Giappone e della cucina orientale: lo shitake (non difficile da trovare anche da noi in commercio, io lo utilizzo principalmente nel ramen), e, soprattutto, il maitake.
Oltre ad avere un sapore delizioso, in oriente conoscono bene le loro proprietà medicinali, in particolare il Maitake è oggetto di studi scientifici che ne hanno dimostrato gli effetti benefici sullo stato di salute generale dell’organismo. Un’integrazione alimentare importante e costante a base di maitake cura l’ipertensione, combatte le degenerazioni cellulari, migliora il metabolismo lipidico e quello del glucosio sia periferico che epatico (più degli altri funghi), e per questo ha un’importante azione contro l’obesità ed è usato per mitigare le malattie del fegato sotto forma di estratti in polvere. Chiaramente l’assunzione dei funghi non sostituisce medicinali né terapie specifiche, parlatene sempre con il vostro medico se volete assumere degli integratori di questo tipo.
Funghi diversi = sapori diversi
Esistono decine e decine di specie di funghi diverse, differenti tra loro per forma, colore e soprattutto sapore. Da tenere ben presente che non tutti sono commestibili, ma tra quelli che arricchiscono le nostre tavole abbiamo una ricca scelta. In generale si associa questo alimento all’autunno (anche io l’ho fatto nell’introduzione), ma in realtà alcuni tipi sono disponibili già in primavera ed altri sono disponibili già durante il periodo estivo.
Le qualità più note sono porcini, champignon, cardoncelli, gallinacci, chiodini, ognuna con le sue caratteristiche ed il suo gusto. In giro per l’articolo vi ho messo anche qualche foto perché ho notato che non tutti riescono a distinguerli solo guardandoli, ed anzi, spesso mi sono imbattuta in persone che non sapessero che funghi diversi avessero sapori diversi.
Tra i miei preferiti troviamo i pioppini, saporiti e dal profumo intenso, sono ottimi in padella e negli stufati. Lo champignon, bianco o marrone, è il più diffuso in commercio, delicato e carnoso si adatta bene o male ad ogni piatto. I finferli, invece, rappresentano un’eccezione per la sottoscritta perché non sono molto di mio gradimento a causa del loro sapore dolce ed aromatico. Ci sono poi i porcini, forse tra i più famosi, grandi, compatti e saporiti, si usano molto nei risotti e i Portobello noti per essere particolarmente grandi ed usati come base per ricoprirli o riempirli con altri ingredienti. Un altro fungo molto famoso (non tutti sanno che rientra nella categoria) è il tartufo: dall’odore e dal sapore molto caratteristici, è quel tipico alimento che o si ama o si odia perché molto forte ed aromatico; io, ovviamente, lo amo.
Mangiarli crudi? Attenzione ai funghi velenosi!
Come abbiamo appena visto, esistono numerosissime tipologie di funghi diverse, e quelle commestibili sono in minoranza, inoltre sono ancora meno quelle che è possibile consumare crude. Una delle più famose è l’ovolo buono, che purtroppo è facilmente confondibile con altre specie molto simili che però sono velenose. Il veleno di alcuni funghi è mortale. Consiglio sempre di comprare quelli coltivati e di evitare la raccolta fai-da-te, soprattutto se non si è esperti, è comunque buona norma far ispezionare i funghi raccolti all’ASL territoriale prima di consumarli.
Anche in cucina bisogna prestare un minimo di attenzione, infatti le morchelle (o spugnole) ed i chiodini, se consumati crudi, sono velenosi e bisogna eliminare le tossine tramite la cottura. L’intossicazione, tuttavia, può avvenire anche in caso di ingestione di funghi guasti o infestati da parassiti, e qui bisogna fare attenzione al momento dell’acquisto perchè si tratta di un alimento delicato e particolarmente soggetto all’attacco dei parassiti. In caso di sospetta intossicazione si consiglia di andare al pronto soccorso per ricevere le cure adeguate.
Bene cari lettori, siamo giunti alla fine di questo viaggio, spero di aver suscitato la vostra curiosità, oltre che il palato, e avervi offerto lo spunto per provare qualche varietà nuova. Spero di riuscire a breve a pubblicare qualche ricetta, magari dal sapore autunnale e a base di funghi.
Alla prossima rubrica!