Funghi Ripieni

Come prima cosa prendete le fette di pane di farina di kamut (detto anche grano khorasan) o di farina di grano saraceno, o di altra farina a basso indice glicemico, rompetele a mano in una ciotola e ricoprite il tutto con latte o acqua (con il latte viene più saporito ma anche più pesante), per farlo ammorbidire. Passate ora alla pulizia dei funghi: tagliate il piede per eliminarlo, poiché molto probabilmente sarà sporco di terra e muffe. Poi, con molta delicatezza, staccate il gambo e mettetelo da parte che servirà dopo. Anche se si rompe non è un problema perché dopo dovremmo comunque tagliarlo. Spellate il cappello del fungo partendo dall’interno e tirando verso l’esterno, se i funghi sono freschi (raccolti da massimo 3 giorni), dovrebbe essere davvero semplice questa operazione e dovreste riuscirci senza l’aiuto di un coltello.

In generale, anche se vanno cotti, vi consiglio sempre di utilizzare funghi freschi, se li comprate al supermercato evitate quelli che hanno evidente condensa sulla pellicola e muffa pelosa sul piede. Infine con un cucchiaino, sempre delicatamente per non rompere il cappello, eliminate le lamelle interne perché hanno un sapore piuttosto sgradevole. Sciacquateli brevemente con un getto d’acqua non troppo forte e disponeteli nella teglia da forno mettendogli una base di carta stagnola.

Prendete adesso i gambi dei funghi, privateli dell’anello (sarebbe la pellicina che li avvolge) e tagliateli a pezzetti. Soffriggeteli in una padella insieme ai dadini di pancetta. Quando si parla di pancetta, bacon e simili, io non metto mai l’olio perché il grasso stesso del salume con la cottura si scioglie ed evita che tutto si attacchi alla padella. Aggiungete anche l’aglio, io uso o quello liofilizzato oppure quello tagliato a pezzettini perché mi piace che sia ben presente nel ripieno.

Prendete la ciotola dove avevate messo ad ammorbidire il pane nell’acqua/latte, strizzatelo e sbriciolandolo con le mani, aggiungetelo nella padella e mescolate per amalgamare il tutto. Adesso è il turno del nostro formaggio il cui ruolo in effetti è quello di “collante” per il ripieno. La quantità che ho scritto corrisponde circa a tre fette se comprate quello già tagliato, le cosiddette “fette da toast”. Io uso l’emmenthal, ma niente vi vieta di usare un altro tipo di formaggio come il groviera, il gouda o anche le sottilette se preferite. Vi sconsiglio solamente di usare formaggi cremosi o che contengono molta acqua (tipo la mozzarella) perché anche i funghi ne contengono molta e dopo la cottura vi ritrovereste un cappello ripieno poco cotto e molto umido. Vi sconsiglio di aggiungere sale perché il ripieno risulta già molto saporito così com’è.

L’ultima operazione da fare adesso è prendere il ripieno con un cucchiaino ed inserirlo all’interno delle cappelle che abbiamo già preparato nella teglia da forno. Siate generosi con le quantità e non vi preoccupate se il ripieno fuoriesce perché rimarrà molto compatto e non colerà fuori dai funghi. Completate con una spolverata di erba cipollina sulla cima di ogni fungo ed infornate a 180° per circa 15/20 minuti. Diciamo che saranno pronti quando sentirete un buon odore e il ripieno avrà fatto una leggera crosticina dorata.

Una volta pronti, sfornateli, togliete la carta stagnola che avrà raccolto l’acqua e non avrà fatto bruciare il cappello (però attenzione perché l’acqua sarà bollente), e servite il vostro antipasto. Per regolarvi con le porzioni, a seconda delle dimensioni del fungo, io ne servo uno o due a testa, ma poi c’è anche chi ne mangia quattro o cinque, quindi dipende dalla fame. Buon appetito!