La Marquise au Chocolat è uno dei dolci più raffinati e iconici della tradizione pasticcera francese.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Caratterizzata da una struttura ricca, vellutata e naturalmente priva di farina, si colloca a metà strada tra una mousse densa, un semifreddo e un tartufo al cioccolato.
Servita tradizionalmente a fette e spolverata di cacao amaro, deve la sua consistenza unica all’emulsione tra la componente grassa di cioccolato e burro e la leggerezza degli albumi montati a neve.
Nata nella pasticceria casalinga e nei bistrot d’Oltralpe come preparazione fredda senza cottura, la Marquise ha vissuto nel corso dei decenni diverse reinterpretazioni.
Se la versione classica prevedeva esclusivamente il riposo in frigorifero o in ghiacciaia per permettere ai grassi di rassodarsi, nel tempo sono nate varianti da forno cuocendo il composto a bagnomaria per pochi minuti, al fine di stabilizzarlo o pastorizzare le uova.
In epoca più recente, la pasticceria moderna ha ulteriormente rielaborato questo concetto: oggi, con il termine biscuit marquise, si intende spesso una base cotta al forno a base di cacao e albumi montati, utilizzata come alternativa soffice e priva di glutine al classico Pan di Spagna per la creazione di torte stratificate e moderne monoporzioni.
La mia ricetta è nella sua forma più autentica e fedele alle origini: la versione fredda, preparata senza l’uso del forno e senza farina.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Fondi il cioccolato: Spezzetta il cioccolato e scioglilo a bagnomaria a fuoco dolce (o nel microonde a scatti di 30 secondi). Lascialo intiepidire fino a quando raggiunge una temperatura quasi ambiente, rimanendo fluido.
Lavora la massa grassa: In una ciotola capiente, lavora il burro morbido con lo zucchero a velo usando una frusta fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.
Unisci i tuorli e il cioccolato: Incorpora i tuorli d’uovo uno alla volta al composto di burro. Aggiungi il liquore (se lo usi) e infine versa il cioccolato fuso ormai intiepidito, mescolando bene per amalgamare.
Monta gli albumi: In una ciotola a parte, monta gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale.
Incorpora gli albumi: Unisci gli albumi montati al composto al cioccolato in 3 riprese, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare la massa.
Raffreddamento e riposo: Fodera uno stampo da plumcake con della pellicola trasparente (lasciandola sbordare ai lati per sformarlo facilmente). Versa il composto nello stampo, livella la superficie e copri con la pellicola.
Riposo in frigorifero: Lascia rassodare in frigorifero per almeno 12 ore (ideale tutta la notte) oppure in congelatore per 3-4 ore.
Servire tagliata a fette sottili con un coltello a lama asciutta. Accompagnare con crema inglese o coulis di lamponi.
L’abbinamento: VOV, variante al kumquat
Il VOV è un celebre liquore all’uovo della tradizione italiana, nato a Padova alla metà dell’Ottocento dal pasticciere Gian Battista Pezziol.
La ricetta originale nasceva dall’esigenza di riutilizzare i tuorli avanzati dalla produzione dei torroni: uniti a zucchero, vino liquoroso (come il Marsala) e alcol, diedero vita a una bevanda cremosa e rinvigorente, il cui nome deriva dal termine dialettale veneto “vovi”, ovvero uova.
Per accompagnare la ricchezza fondente della Marquise au Chocolat, in questa preparazione il VOV ho proposto in un un’interessante variante casalinga: realizzato utilizzando zucchero di canna integrale – che dona una nota caramellata e un colore più caldo e grezzo – e aromatizzato al kumquat (o mandarino cinese).
La spiccata nota agrumata, leggermente aromatica e acidula del kumquat spezza la dolcezza del liquore, creando un contrasto perfetto con l’intensità del cioccolato fondente.
FAQ (Domande e Risposte)
Quale è la ricetta del VOV al Kumquat?
📜 INGREDIENTI (per circa 750 ml di liquore):
4 Tuorli d’uovo freschi (dalle uova ornamentali dell’Agrumeto)
200 g Zucchero di canna chiaro (o semolato)
250 ml Latte vegetale denso (o panna vegetale da cucina senza lattosio/glutine)
100 ml Alcol buongusto a 95°
100 ml Marsala all’uovo (o Marsala Superiore / Rum scuro)
4-5 Kumquat giganti dell’Agrumeto (solo le scorze esterne)
1 cucchiaino Estratto di vaniglia (o 1 bacca)
🥣 PROCEDIMENTO STEP-BY-STEP:
Infusione agrumata: Lascia le scorze di kumquat (senza la parte bianca) e la vaniglia in infusione nell’alcol a 95° per 24-48 ore.
Montatura: Lavora i 4 tuorli con lo zucchero con le fruste elettriche finché non ottieni una crema chiara e spumosa.
Unione del latte: Versa a filo il latte vegetale a temperatura ambiente sul composto di uova, mescolando delicatamente.
Parte alcolica: Filtra l’alcol eliminando le scorze, unisci il Marsala e versa il mix alcolico a filo nel composto principale, amalgamando bene.
Imbottigliamento: Imbottiglia in vetro sterilizzato e fai riposare in frigorifero per 2-3 giorni prima di degustare.
Dosi variate per porzioni
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