Il Beef Hammer è un tipico taglio anglosassone che si ricava dallo stinco degli arti posteriori del bovino. Tecnicamente l’hammer è uno stinco bovino dal peso variabile.
Spesso introvabile intero nelle macellerie italiane, è amato dagli appassionati di barbecue americano, che lo chiamano Beef Hammer (o hammer) a causa della sua forma, che ricorda proprio quella di un martello gigante.
Taglio polposo, ma anche ricco di midollo e quindi offre sfumature di gusto differenti.
Se invece di essere alsciato intero, viene tagliato a fette, è proposto come carne per gli “ossibuchi”.
L’hammer va legato prima della cottura, per compattare la carne, poiché in cottura si gonfia deformando così la forma originaria del taglio.
Nella foto quello (buonissimo) di angus assaggiato alla brasserie “L’Angusteria” di via Tiziano 5 ad Albenga (SV) tel. 3389017884, uno dei pochi locali dove servono un taglio particolare come questo.
E’ consigliata una cottura lenta e a bassa temperatura sia in forno che sul barbecue, servito a fette o sfilacciato come il pulled pork.
Ingredienti
Passaggi
Il rub:
Legare con lo spago, oliare lo stinco di manzo e ricoprire con le spezie e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Togliere lo stinco dal frigorifero e lasciare riposare un’ora fuori dal frigorifero.
Cottura al barbecue:
Raggiunta la temperatura di circa 150°, posizionare l’hammer sulla griglia cercando di impostare una cottura lenta ed indiretta di circa 2.5 ore.
Una volta passate le due ore, avvolgere lo stinco con della carta stagnola e continuare la cottura fino al raggiungimento della temperatura di 95°C ca. all’interno.
Cottura al forno:
Ringrazio la brasserie “L’Angusteria” per la collaborazione e a breve un video della serata.
Molto spesso viene chiamato “Thor’s hammer” con evidente riferimento al dio del tuono nonchè noto personaggio dell’universo Marvel.
Dosi variate per porzioni
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