Al ristorante “Tutti noi” di Ponza abbiamo trovato un’ ottima cucina di tradizione locale, ma con alcune interessanti variazioni. Tra queste l’insalata di seppie, trasformata in julienne di seppie con lamelle di mandorle: eccezionale! Soprattutta per la mobidezza delle seppie tagliate, appunto, “à la julienne“, e spadellate in padella, e per l’accostamento con lamelle di mandorle tostate.
Le lamelle di mandorle (i frutti del mandorlo), non sono da confondere con le armelline, che sono invece i semi contenuti nei noccioli di albicocca e pesca. Le armelline vengono lavorate industrialmente per togliere l’amaro: si ottengono così le armelline dolci, concorrenti delle mandorle dolci, per il prezzo di norma inferiore del 30-40%.
Ingredienti
- 500 gseppie (piccole o medie)
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.rucola
- q.b.sale
Preparazione
Tostate lamelle di mandorle in padella fino a che non prederanno colore.
Pulite accuratamente le seppie e tagliatele finemente “alla julienne”.
Fate scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio e spadellate le seppie con le mandorle e un pizzico di sale per qualche minuto a fiamma forte.
N.B: Il tegame deve essere ben caldo e la cottura deve impiegare dai 3 ai 6 minuti in base alle dimensioni
Componete il piatto su una base di rucola.
A la julienne:
Julienne è un termine francese che indica una preparazione a base di una o più verdure tagliate a filini molto sottili, ma comunemente indica, perlopiù un modo di tagliare le verdure.
Il taglio à la julienne (detto anche alla “filangé”) consiste nel tagliare la preparazione in filetti o fiammiferi di lunghezza variabile (comunemente 4-5 cm) e molto sottili (sezione quadrata di circa 2 mm di lato).
La locuzione è citata per la prima volta in Le Cuisinier Royal, scritto nel 1802[2]. L’origine è incerta, ma potrebbe derivare dal nome proprio francese Jules o Julien. Secondo altre versioni, uno chef di nome Jean Julien avrebbe utilizzato per primo il metodo per la preparazione delle verdure, anche se di ciò non ci sono prove certe
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