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Ajiaco criollo (Cuba)

Andai la prima volta a Cuba nell’ottobre 2004: soggiorno mare a Varadero, nell’allora villaggio Valtur, con visita dell’Havana e serata trascorsa al noto night “Tropicana” (Il “Moulin Rouge” cubano…), un’esperienza davvero indimenticabile… L’Havana è una città che trasuda storia da ogni sua stradina, piazza, vicolo e casa, e il “Tropicana” è un pezzo di quella storia.
Varadero mi stupì per le sue lunghe spiagge bianche, ma quando tornai a Cuba, quattro anni dopo, Cayo Largo mi lasciò senza fiato. Piccola isola cubana (cayo appunto…) chiamata anche “Maldive dei Caraibi” per la sua bellezza, una vera e propria perla, incontaminata, senza turismo di massa, selvaggia e davvero paradisiaca.

Sono contenta di aver visto la Cuba di allora, quando ancora c’era l’embargo americano ed evidente difficoltà nel reperire il cibo. Se allora, appena arrivata allo spartano villaggio sulla spiaggia di Varadero, mi sembrò di vivere una vacanza sotto tono, col senno di poi, e tornando di nuovo a Cuba, mi resi conto che la mancanza dell’opulenza che avevo trovato in altre isole dei Caraibi e l’evidente semplicità delle strutture alberghiere, facevano parte della bellezza di Cuba, ancora così semplice e selvaggia come un tempo. Forse ora, dopo la morte di Fidel Castro e con l’apertura agli americani, qualcosa potrebbe gradualmente cambiare. Non saprei dire se in meglio o in peggio…dipende dai punti di vista…

Riso e pollo, pollo e riso fu il binomio di entrambe le vacanze trascorse a Cuba. Si trattava di villaggi turistici italiani, ma le possibilità di variare erano davvero scarse.
Ho letto molto sulla gastronomia cubana ed in effetti sono poche le specialità degne davvero di nota anche affrontanndo un viaggio “on the road”, tra queste ne ho individuata una, che se mai decidessi di tornare per visitare la Cuba di oggi, mi piacerebbe assaggiare…. l’ajiaco criollo.
E’ tipico delle zone rurali ed è il risultato dell’unione tra cultura spagnola e cibo dell’isola, una minestra a base di platano, mais, patate dolci, carne di manzo e di maiale.

L’ajiaco prende il nome da un “finto” peperoncino: l’aji. Negli stati del Sudamerica in cui si parla lo spagnolo, con il termine indigeno “aji” si indica il peperoncino in generale. Ma quello più utilizzato in cucina è l’aji amarillo, un peperoncino giallo peruviano molto profumato che a maturazione tende all’arancio.

Si tratta del piatto nazionale, ed esistono molte ricette, qui segue una ricetta “base”.

La ricetta dell' ajiaco criollo Cuba ViaggiandoMangiando
  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione19 Minuti
  • Tempo di cottura1 Ora 30 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaCaraibica

Ingredienti

  • 450 gcarne di manzo (adatta per il bollito)
  • 450 gcarne di suino (lonza)
  • 450 gcostine di maiale
  • 2 lbrodo di carne
  • 1cipolla
  • 2 spicchiaglio
  • 2peperoni rossi
  • 370 gzucca
  • 2platani
  • 1manioca
  • 2patate dolci (o americane)
  • 3carote
  • 2pannocchia di mais
  • 2 cucchiaiconcentrato di pomodoro
  • 1/2limone
  • q.b.sale
  • q.b.olio di oliva
  • q.b.peperoncino (opzionale)

Preparazione

  1. Fai cuocere nel brodo la carne di maiale, la carne di manzo, e le costine per 50 minuti o finchè la carne non si sarà ammorbidita.

    Taglia quindi cipolla e aglio e tritali.

    Lava i peperoni e dopo averli puliti, tagliali a dadini.

    Togli quindi la buccia dalla zucca e riduci a dadini anche i platani, le patate dolci, la manioca sbucciata e le carote. Elimina quindi le foglie esterne della pannocchia di mais e tagliala a fette spesse.

    Scalda l’olio in padella, fai rosolare la cipolla, l’aglio, il peperone e unisci il concentrato di pomodoro e il sale (opzionale il peperoncino).

    Versa quindi il tutto nel brodo della carne bollita e la zucca, i platani, la manioca, la patata dolce, le carote e la pannocchia tagliata. Spremi il succo di limone e fai sobbollire per un’ora.

    Per servire, taglia la carne a bocconcini e uniscila al sugo di cottura e alle verdure.

    Si può fare a meno degli accompagnamenti, perché avendo così tante verdure, il brodo è denso e null’altro è necessario.

Foto delle vacanze a Cuba: Varadero ottobre 2004 e Cayo Largo febbraio 2008

CURIOSITA’:

Fernando Ortiz, antropologo e saggista cubano, descrisse l’identità culturale della sua isola, paragonandola all’ajiaco, riferendosi proprio al miscuglio di elementi diversi. 

La scrittrice americana Julia Howe, che era a Cuba nel 1859, lo menziona nel suo libro come un piatto contadino.

In alcuni paesi dell’America latina, la parola ajiaco è anche un termine culinario che definisce uno stufato composto di verdure e carne. La zuppa viene preparata in una pentola di terracotta in cui gli ingredienti vengono fatti cuocere lentamente e a fuoco basso.

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Pubblicato da viaggiandomangiando

Classe 1980, ligure, ha pubblicato tre romanzi e altrettante raccolte di poesia, diplomata al Centro Sperimentabile di Cinematografia in sceneggiatura e produzione fiction televisiva, si occupa dell'organizzazione degli eventi artistico/culturali dell'associazione di cui è presidente.

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