Della Giordania ho visto solo Petra.
Ci trovavamo a Taba, meta di mare in Egitto, nell’aprile del 2010, destinazione scelta proprio per poter andare a visitare la “città rosa”, ovvero il sito archeologico di Petra.
Esperienza eccezionale. Luogo magico, fuori dal tempo, e anche set di numerosi film.
Durante l’escursione guidata, durata l’intera giornata (occorre il passaporto per poter entrare dall’Egitto alla Giordania), abbiamo pranzato all’interno del sito, ma non ricordo nulla di particolarmente degno di nota.
La Giordania non è propriamente una meta di mare, sebbene sia bagnata dal Mar Rosso, come l’Egitto, bensì è una meta culturale dove varrebbe la pena fare un tour guidato, perciò se tornassi, dedicherei una settimana a scoprirne l’affascinante storia e a provarne le specialità gastronomiche. Tra queste, il mio desiderio, da amante delle melanzane, sarebbe di assaggiare il moutabel.
Da non confondere con il baba gonoush (o muttabal), se ne differenzia per la presenza dello yogurt e della tahina, e da un retrogusto affumicato per la cottura delle melanzane direttemente sulla fiamma o sulla brace.
Ne esiste anche una colorata versione a base di barbietola chiamata Moutabel shawandar.
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Arrostire le melanzane, dopo averle incise con un coltello, ma non sbucciate, direttamente sul piano di cottura (o in forno a 180°C) per circa mezz’ora, girandole frequentemente.
Lasciare riposare le melanzane per 10-15 minuti, quindi passarle sotto l’acqua fredda e sbucciarle lentamente con le mani.
Rimuovere lo stelo e estrarne la polpa in un contenitore.
Aggiungere il succo di limone, gli spicchi d’aglio schiacciati, il sale, la tahina e lo yougurt.
Schiacciare la miscela usando un cucchiaio o un mortaio e un pestello e mescolare bene.
Distribuire su un piatto e guarnire un filo di olio d’oliva. con un pizzico di menta secca tritata e una spolverata di za’atar o melagrana.
Servire caldo o freddo con pane pita o taboun.
Foto dell’escursione in Giordania, a Petra, nell’aprile 2010.
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* La tahina, crema di sesamo, ingrediente essenziale anche per l’hummus, la potete acquistare anche on line, QUI.
Quali sono le differenze tra moutabel e Baba ganoush?
Differenze principale:
Moutabel: è più cremoso, si fa con melanzane arrostite + tahina + aglio + limone + spesso yogurt. È una crema vera e propria.
Baba ganoush (nella sua forma più autentica levantina): è meno omogeneo, può contenere melanzane arrostite + olio + aglio + limone, ma di solito non ha tahina né yogurt e a volte include pomodoro tritato, cipolla, prezzemolo o melograno.
In alcune regioni (soprattutto in Siria e Palestina), le melanzane vengono cotte al forno o sulla brace, poi spezzettate a mano e mescolate con gli altri ingredienti, dando un risultato più rustico rispetto al mutabbal.
Quindi:
Se prepari il moutabel, sì: tahina e yogurt, consistenza liscia, anche frullato.
Se prepari il baba ganoush originale levantino, puoi cuocere le melanzane al forno o sulla fiamma, ma senza tahina, e mantenerlo più grossolano.
Quale è la ricetta del Baba ganoush levantino?
Ecco la ricetta autentica levantina del Baba Ganoush (بابا غنوج), senza tahina, come preparato tradizionalmente in Siria, Libano e Palestina.
Baba Ganoush Tradizionale (versione rustica, senza tahina)
Ingredienti (per 4 persone):
2 melanzane grandi (circa 600 g)
1 piccolo spicchio d’aglio (facoltativo)
1 cucchiaio di succo di limone fresco (o a piacere)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato (facoltativo)
1 cucchiaio di cipolla rossa tritata finemente (facoltativo)
1 cucchiaio di pomodoro tritato (facoltativo)
Chicchi di melograno o un pizzico di sommacco per guarnire (facoltativo)
Procedimento:
Cottura delle melanzane:
Arrostale intere su fiamma viva (fornello o brace) finché la buccia è carbonizzata e l’interno molto morbido (circa 10–15 min).
Oppure in forno a 220°C per circa 40 min. Bucale prima con una forchetta.
Scola e pela:
Una volta intiepidite, rimuovi la buccia e lascia scolare la polpa in un colino per eliminare liquido amaro.
Schiaccia a mano:
Riduci la polpa in pezzetti con forchetta o coltello. Non frullare: la consistenza dev’essere rustica.
Condisci:
Aggiungi sale, limone, aglio tritato finissimo (se usato), olio d’oliva e mescola delicatamente.
Quale è la ricetta del Baba ganoush egiziano?
La versione egiziana tradizionale del baba ganoush, si discosta dalle varianti levantine e ha caratteristiche uniche.
Baba Ghanoug Egiziano (بابا غنوج مصري)
Ingredienti (per 4 persone):
2 melanzane grandi
1–2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di yogurt intero (opzionale ma comune in Egitto)
1 cucchiaio di tahina (facoltativo, spesso non presente)
1 cucchiaio di aceto bianco o di vino
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaio di cipolla rossa tritata finemente
1 pomodoro maturo tritato (opzionale)
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva per servire
Facoltativo: peperoncino tritato o cumino
Procedimento:
Cuoci le melanzane:
Arrostiscile sulla fiamma o in forno come nella versione levantina.
Scola e sminuzza:
Rimuovi la buccia, scola l’acqua in eccesso e trita grossolanamente la polpa.
Mescola:
Aggiungi aglio, limone, aceto, yogurt (e tahina se usata), prezzemolo, cipolla, pomodoro. Aggiusta di sale e pepe.
Servi:
Versa in una ciotola, irrora con olio d’oliva e, se desideri, aggiungi un pizzico di cumino o peperoncino.
Caratteristiche egiziane:
Più fresco e pungente grazie all’aceto.
Aromatico per via di aglio crudo, prezzemolo e cipolla.
Consistenza più fluida rispetto a quella rustica levantina.
Spesso servito come meze con pane baladi o pita.
Dosi variate per porzioni
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