Panettone con licoli

Ecco qui finalmente la ricetta più attesa di Natale: il Panettone con licoli! Questo è il mio primissimo panettone mai preparato e, a parte l’aspetto un po’ a forma di fungo, è perfetto. La consistenza è soffice, burrosa e dolce al punto giusto.
Data la difficoltà della preparazione, vi lascio qualche consiglio banale ma che vi sarà sicuramente utile.
– Per ottenere un buon panettone dovete avere un buon Li.co.li ( o lievito madre) attivo; io ho iniziato a rinfrescarlo almeno una volta al giorno per tutta la settimana. Poi il giorno prima e il giorno stesso anche 2 o 3 volte. Qui vi mostro come io procedo con i rinfreschi.
– Controllate che il vostro lievito si attivi nell’arco delle 3 ore successive all’ultimo rinfresco. Se così non fosse potrebbe compromettere la buona riuscita del panettone.
– Non proseguite se il primo impasto non TRIPLICA: aspettate qualche ora in più.
– Se non avete tempo da dedicare a questa preparazione, vi sconsiglio questa ricetta: richiede davvero tempo perché occorre aspettare le varie lievitazioni.
– Utilizzate le farine apposite molto forti (si trovano in quasi tutti i supermercati)
– L’impasto non deve scaldarsi troppo: perciò utilizzate tutti gli ingredienti freddi e vi consiglio di mettere anche la planetaria e il gancio in frigo.

Detto ciò, cominciamo!
Buona cucina!

  • DifficoltàMolto difficile
  • CostoMolto costoso
  • Tempo di preparazione3 Ore
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura55 Minuti
  • PorzioniStampo da 1 KG
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Primo impasto

  • 55 gli.co.li (attivi)
  • 75 gZucchero
  • 90 gAcqua
  • 70 gTuorli
  • 80 gBurro (a pomata)
  • 250 gFarina (forte)

Secondo impasto

  • tutto il primo impasto
  • 60 gFarina (forte)
  • mix aromatico
  • 70 gZucchero
  • 70 gTuorli
  • 85 gBurro
  • 40 gAcqua
  • 1 pizzicoSale

Mix aromatico

  • 30 gMiele
  • Scorza d’arancia (o vaniglia )

Strumenti

  • 1 Planetaria

Preparazione

Per preparare il Panettone con licoli cominciate a fare dei rinfreschi 5 o 6 giorni prima con la farina che poi utilizzerete per preparare il panettone. Deve essere una farina FORTE W360

Il giorno prima rinfrescate il vostro lievito al mattino, a metà giornata e alla sera.
Il giorno che iniziate con il primo impasto procedete così:
8.00 1° rinfresco lievito
12.00 2° rinfresco lievito
15.00 3° rinfresco lievito
18.00 inizio primo impasto

Primo impasto

  1. Dopo 2 o 3 ore dall’ultimo rinfresco, il vostro lievito deve essere più che raddoppiato. Solo allora potete cominciare.

  2. Mettete nella planetaria l’acqua e il licoli e fate lavorare qualche secondo per scioglierli.

  3. Poi aggiungete poco per volta la farina.

  4. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero.

  5. Quando avete messo nella planetaria tutta la farina, versate anche un cucchiaio per volta dei tuorli: non abbiate fretta, aspettate che ogni cucchiaio venga assorbito dall’impasto prima di versarne un altro.

  6. Dopo circa 15 minuti aggiungete anche il burro a POMATA: è un burro molto morbido ma non sciolto (vi basterà toglierlo dal frigo 4-5 ore prima).
    Anche questo aggiungetelo poco per volta: aspettate che l’impasto assorba un pezzo di burro e poi aggiungetene un altro e così via.

  7. Dopo altri 15 minuti circa avrete ottenuto un’impasto incordato e liscio.

  8. Mettetelo in un contenitore a lievitare per 12-16 ore: se l’avete, è preferibile un contenitore trasparente per controllare la lievitazione.

  9. La sera che impastate il primo impasto, preparate anche il mix aromatico: mescolate il miele alla scorza di arancia (potete anche mescolarlo alla vaniglia o scorza di limone).

  10. Il mio dopo 14 ore era poco più che raddoppiato, quindi ho aspettato ancora prima di procedere.

  11. Dopo 16 ore totali invece è finalmente triplicato e ho potuto procedere con la ricetta.

    Mi raccomando continuate solo quando l’impasto triplica!

Secondo impasto

  1. Mettete tutto il primo impasto nella planetaria e aggiungete il mix aromatico, la farina e cominciate a impastare.

  2. Intanto a parte mescolate i tuorli con lo zucchero.

  3. Aggiungete i tuorli a cucchiaiate all’impasto. Uniteli sempre poco per volta.

  4. Quando anche i tuorli sono stati assorbiti, aggiungete l’acqua (anche questa poco per volta).

  5. Dopo 20-30 minuti circa vedrete che l’impasto inizia a incordarsi.

    A questo punto aggiungete anche il burro a pomata poco per volta.

  6. Dopo circa 45 minuti totali di impasto, otterremo un’impasto liscio e ben incordato. Trasferitelo su un ripiano e fatelo riposare per 30-45 minuti coperto a campana.

  7. Poi pirlatelo su se stesso e lasciatelo riposare 15 minuti all’aria.

  8. Ora fate un’ultima pirlatura e mettete il vostro impasto nello stampo da 1 KG coperto con la pellicola.

    Fate lievitare 6 ore circa a una temperatura di 28°: vi basterà metterlo nel forno con la lucetta accesa e un pentolino d’acqua sul fondo per creare umidità.

  9. L’impasto è pronto per essere infornato quando è a 2 o 3 cm dal bordo superiore dello stampo.

    A questo punto tiratelo fuori dal forno e fatelo riposare una mezz’ora all’aria in modo che si asciughi la superficie.

  10. Con una lama apposta fate una croce in superficie e “scarpate” l’impasto. Se non siete pratici fate soltanto la croce.

  11. Posizionate una noce di burro al centro e sovrapponete le punte.

  12. Infornate a 170° forno statico per 50-55 minuti.

  13. Appena sfornato inforcatelo con dei ferri e mettetelo a testa in giù a raffreddare per 12-18 ore.

  14. Ecco qui il Panettone con licoli pronto per essere regalato o mangiato!

  15. Dicono che sia più buono se lo chiudete in un sacchetto di plastica e lo mangiate dopo qualche giorno. Ovviamente se sapete resistere!

  16. Ecco una fetta del panettone.

  17. Il mio panettone ha preso questa strana forma perché avevo uno stampo da 750 gr anziché 1 Kg!!

Consigli

Se volete potete aggiungere canditi, uvetta o gocce di cioccolato: vi basterà aggiungere negli ultimi minuti di impasto, quello che preferite.

Conservate il panettone ben chiuso, in un luogo fresco per una decina di giorni.

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