Ecco qui finalmente la ricetta più attesa di Natale: il Panettone con licoli! Questo è il mio primissimo panettone mai preparato e, a parte l’aspetto un po’ a forma di fungo, è perfetto. La consistenza è soffice, burrosa e dolce al punto giusto.
Data la difficoltà della preparazione, vi lascio qualche consiglio banale ma che vi sarà sicuramente utile.
– Per ottenere un buon panettone dovete avere un buon Li.co.li ( o lievito madre) attivo; io ho iniziato a rinfrescarlo almeno una volta al giorno per tutta la settimana. Poi il giorno prima e il giorno stesso anche 2 o 3 volte. Qui vi mostro come io procedo con i rinfreschi.
– Controllate che il vostro lievito si attivi nell’arco delle 3 ore successive all’ultimo rinfresco. Se così non fosse potrebbe compromettere la buona riuscita del panettone.
– Non proseguite se il primo impasto non TRIPLICA: aspettate qualche ora in più.
– Se non avete tempo da dedicare a questa preparazione, vi sconsiglio questa ricetta: richiede davvero tempo perché occorre aspettare le varie lievitazioni.
– Utilizzate le farine apposite molto forti (si trovano in quasi tutti i supermercati)
– L’impasto non deve scaldarsi troppo: perciò utilizzate tutti gli ingredienti freddi e vi consiglio di mettere anche la planetaria e il gancio in frigo.
-I tempi di cottura dipendono dalla pezzatura: un panettone da 500 g impiegherà 40-45 minuti circa, uno da 750 g impiegherà 45/50 minuti e uno da 1 Kg 55 minuti circa. E’ importante avere un termometro a sonda per verificare la cottura del panettone (non affidatevi solo alla vista o ai tempi scritti nella ricetta!)
Detto ciò, cominciamo!
Buona cucina!
Ingredienti
Primo impasto
- 55 gli.co.li (attivi)
- 75 gZucchero
- 90 gAcqua
- 70 gTuorli
- 80 gBurro (a pomata)
- 250 gFarina (forte)
Secondo impasto
- tutto il primo impasto
- 60 gFarina (forte)
- mix aromatico
- 70 gZucchero
- 70 gTuorli
- 85 gBurro
- 40 gAcqua
- 1 pizzicoSale
Mix aromatico
- 30 gMiele
- Scorza d’arancia (o vaniglia )
Strumenti
- 1 Planetaria
Preparazione
Il giorno prima rinfrescate il vostro lievito al mattino, a metà giornata e alla sera.
Il giorno che iniziate con il primo impasto procedete così:
8.00 1° rinfresco lievito
12.00 2° rinfresco lievito
15.00 3° rinfresco lievito
18.00 inizio primo impasto
Primo impasto
Dopo 2 o 3 ore dall’ultimo rinfresco, il vostro lievito deve essere più che raddoppiato. Solo allora potete cominciare.
Mettete nella planetaria l’acqua e il licoli e fate lavorare qualche secondo per scioglierli.
Poi aggiungete poco per volta la farina.
Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero.
Quando avete messo nella planetaria tutta la farina, versate anche un cucchiaio per volta dei tuorli: non abbiate fretta, aspettate che ogni cucchiaio venga assorbito dall’impasto prima di versarne un altro.
Dopo circa 15 minuti aggiungete anche il burro a POMATA: è un burro molto morbido ma non sciolto (vi basterà toglierlo dal frigo 4-5 ore prima).
Anche questo aggiungetelo poco per volta: aspettate che l’impasto assorba un pezzo di burro e poi aggiungetene un altro e così via.
Dopo altri 15 minuti circa avrete ottenuto un’impasto incordato e liscio.
Mettetelo in un contenitore a lievitare per 12-16 ore dentro al forno spento (l’ideale sarebbe a una temperatura di 25-26°).
Se l’avete, è preferibile un contenitore trasparente per controllare la lievitazione.
La sera che impastate il primo impasto, preparate anche il mix aromatico: mescolate il miele alla scorza di arancia (potete anche mescolarlo alla vaniglia o scorza di limone).
Il mio dopo 14 ore era poco più che raddoppiato, quindi ho aspettato ancora prima di procedere.
Dopo 16 ore totali invece è finalmente triplicato e ho potuto procedere con la ricetta.
Mi raccomando continuate solo quando l’impasto triplica!
Secondo impasto
Mettete tutto il primo impasto nella planetaria e aggiungete il mix aromatico, la farina e cominciate a impastare.
Intanto a parte mescolate i tuorli con lo zucchero.
Aggiungete i tuorli a cucchiaiate all’impasto. Uniteli sempre poco per volta.
Quando anche i tuorli sono stati assorbiti, aggiungete l’acqua (anche questa poco per volta).
Dopo 20-30 minuti circa vedrete che l’impasto inizia a incordarsi.
A questo punto aggiungete anche il burro a pomata poco per volta.
Dopo circa 45 minuti totali di impasto, otterremo un’impasto liscio e ben incordato. Trasferitelo su un ripiano e fatelo riposare per 30-45 minuti coperto a campana.
Poi pirlatelo su se stesso e lasciatelo riposare 15 minuti all’aria.
Ora fate un’ultima pirlatura e mettete il vostro impasto nello stampo da 1 KG coperto con la pellicola.
Fate lievitare 6 ore circa a una temperatura di 28°: vi basterà metterlo nel forno con la lucetta accesa e un pentolino d’acqua sul fondo per creare umidità.
L’impasto è pronto per essere infornato quando è a 2 o 3 cm dal bordo superiore dello stampo.
A questo punto tiratelo fuori dal forno e fatelo riposare una mezz’ora all’aria in modo che si asciughi la superficie.
Con una lama apposta fate una croce in superficie e “scarpate” l’impasto. Se non siete pratici fate soltanto la croce.
Posizionate una noce di burro al centro e sovrapponete le punte.
Infornate nella parte bassa del forno, a 180° forno statico per 10 minuti e poi abbassate a 170° per i restanti 40-45 minuti.
Prima di sfornare misurate la temperatura nel cuore del panettone: deve raggiungere i 94°.
Se non ha ancota raggiunto i 94° vuol dire che è crudo (e se lo sfornate si sfalderà nel momento che lo girate a testa in giù).
Se ha superato i 94° otterrete un panettone secco.
Appena sfornato inforcatelo con dei ferri e mettetelo a testa in giù a raffreddare per 12-18 ore.
Ecco qui il Panettone con licoli pronto per essere regalato o mangiato!
Dicono che sia più buono se lo chiudete in un sacchetto di plastica e lo mangiate dopo qualche giorno. Ovviamente se sapete resistere!
Ecco una fetta del panettone.
Il mio panettone ha preso questa strana forma perché avevo uno stampo da 750 gr anziché 1 Kg!!
Consigli
Se volete potete aggiungere canditi, uvetta o gocce di cioccolato: vi basterà aggiungere negli ultimi minuti di impasto, quello che preferite.
Conservate il panettone ben chiuso, in un luogo fresco per una decina di giorni.
Non hai scritto quanti grammi di canditi bisogna inserire, o anche una variante al cioccolato. Grazie lo faro sicuramente
Ciao, puoi usare circa 100 gr di frutta candida (o gocce di cioccolato). A seconda dei gusti puoi aggiungerne un po’ di più o un po’ di meno.
Se lo provi fammi sapere 🙂
Ciao! ti volevo chiedere un suggerimento.. se volessi aggiungere l’uvetta all’impasto, quando la dovrei aggiungere e in che modo ? Grazie!!!
Ciao, allora lascia in ammollo l’uvetta per un po’ di tempo in modo che si rimpolpi. Poi la scoli e l’aggiungi alla fine, solo quando l’impasto è ben incordato! Spero sia chiaro se no chiedi pure.
grazie a te 🙂
UNA DOMANDA, L IMPASTO LO METTI IN FRIGO O LO LASCI A TEMPERATURA AMBIENTE??
A temperatura ambiente! Io lo tengo nel forno cercando di mantenere una temperatrua sui 27-28°
Ciao, il rinfresco dei licoli tutti i giorni per una settimana va fatto completo? Si pesa la quantità nel barattolo e si aggiunge ogni volta quanto? Oppure se ne prendono 40 grammi e si aggiunge 40 di acqua e 40 di farina?
Grazie
Ciao! Puoi scegliere il modo che preferisci: io ti consiglio di prendere solo 40 g di licoli e aggiungere 40 g di acqua e 40 di farina, Così non “sprechi” troppa farina!
Poi con l’esubero che ti rimane ogni volta nel barattolo, puoi preparare del pane, grissini, cracker ecc.. 🙂
Ciao, fai la prima lievitazione al frigo oppure nel forno con la lucetta accesa?
Ciao, non avevo specificato ma ora l’ho corretto !
La prima lievitazione è in forno a una temperatura di circa 26°. Io, per non lasciare la lucetta accesa tutta notte, solitamente accendo a 50° il forno per 15-20 secondi in modo da alzare la temperatura. In questo modo raggiungo la temperatura velocemente.. poi quando scende lo riaccendo un attimo.
Ovviamente durante la notte la temperatura si abbassa ma al mattino presto lo scaldo un altro po’ e così ho quasi sempre una temperatura di 25/26°
Salve, posso abbassare di 10° la temperatura del forno dato che tende a scaldare molto? (anche con altri panettoni e pandori lo fa. Il massimo della temperatura per esempio è 250 ma in realtà arriva a 270 quindi… )… Sono sempre costretto a coprire con carta argentata… Grazie.
Certo, la temperatura è indicativa, è giusto adattarla in base al proprio forno.
Puoi anche cuocere a 170° per i primi 10 minuti e poi abbassare di 10° per il resto del tempo.