Panini dolci alla zucca con lievito madre

I panini dolci alla zucca con lievito madre sono delle piccole perle di bontà.

Hanno un sapore semplice e antico, come i dolci che preparavano le nostre nonne senza troppe pretese o farciture, senza eccessi di dolcezza o glasse golose.

Quando so che mi aspettano in cucina, mi sveglio felice, mi verso un bicchiere di latte, mangio un paio di panini alla zucca e inizio la giornata con il sorriso.

Panini alla zucca con lievito madre
Guarda il video completo!
  • DifficoltàFacile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàAutunno

Ingredienti

Per questa ricetta come per tutte quelle che troverai sul mio blog, ho utilizzato pasta madre solida. Se preferisci utilizzare licoli o lievito di birra, potrai convertire le dosi utilizzando QUESTO facilissimo metodo.

150 g lievito madre (rinfrescato e raddoppiato)
80 g latte
1 uovo
60 g zucchero di canna
300 g zucca (pesata cruda)
300 g farina 0
200 g farina Manitoba
50 g olio di semi di girasole
1 cucchiaino sale

Farcitura e rifinitura finale

100 g uvetta (o gocce di cioccolato)
1 tuorlo (per la glassatura finale)
2 cucchiai latte (per la glassatura)
q.b. miele (facoltativo)

Passaggi

Lievito madre

La prima cosa da fare è preparare bene il lievito madre. Trattandosi di una ricetta dolce, in inverno è consigliabile rinfrescarlo due volte prima di procedere con l’impasto.

Alla fine della ricetta troverai una comoda tabella di marcia che ti aiuterà a gestire gli orari per organizzarti con tutte le fasi della preparazione.

La ricetta ci chiede 150 g di lievito madre quindi per il rinfresco dovremo utilizzare 60 g di lievito con 60 g di farina e 30 g di acqua.
Dopo aver impastato con cura facciamo un panetto, mettiamolo nel suo contenitore con un elastico (per segnare a che livello arriva) e appena sarà raddoppiato di volume procediamo con l’impasto.

Preparazione della zucca e dell’uvetta

Mentre aspettiamo che il lievito sia raddoppiato di volume, occupiamoci della preparazione della zucca e dell’uvetta.

Per la zucca eliminiamo la buccia, i filamenti all’interno e tagliamola a dadini.

Pesiamo 300 g e mettiamola a cuocere in una pentola a vapore finché non si sarà ammorbidita.

Poi schiacciamola con una forchetta riducendola in poltiglia.

Per preparare l’uvetta pesiamo 100 g e poi laviamola con cura.

Mettiamola in ammollo in acqua calda, lasciamola riposare per un’ora, poi sciacquiamo e ripetiamo l’operazione finché il lievito non sarà pronto.

Infine strizziamola bene e mettiamola a scolare su un canovaccio asciutto.

Impasto

Appena il lievito sarà raddoppiato di volume procediamo con l’impasto.

Possiamo procedere a mano oppure utilizzare l’impastatrice.

Mettiamo in una ciotola il lievito a pezzi (1).

Aggiungiamo il latte e sciogliamo con cura (2-3).

Aggiungiamo poi l’uovo, lo zucchero e purea di zucca e mescoliamo (4).

È il momento della farina, inseriamola gradualmente tenendo accanto a noi un bicchiere di latte (5).
La zucca potrebbe essere più o meno umida. Dovremo regolarci di conseguenza aggiungendo latte se fosse troppo sodo, inserendo invece un pugnetto di farina se dovessimo sentirlo eccessivamente appiccicoso.

Una volta che avremo raggiunto l’incordatura, uniamo anche l’olio il sale e riprendiamo ad impastare finché la consistenza non sarà liscia elastica e senza grumi (6).

Quando avremo terminato l’impasto, copriamolo con una ciotola rovesciata e lasciamolo riposare per 30 minuti.

Nel frattempo tamponiamo l’uvetta con un panno da cucina, mettiamola in una ciotola e aggiungiamo una manciata di farina.

Questa ci aiuterà a renderla più appiccicosa e ad amalgamarsi meglio all’impasto.

Quando sarà trascorso il tempo di riposo, ungiamo il piano di lavoro, allarghiamo l’impasto (laminazione) e distribuiamo l’uvetta (tre quarti del totale) su tutta la superficie lasciando fuori il lato destro (1).

Poi pieghiamo a fazzoletto, portando l’estremità destra verso il cento (2), aggiungiamo metà dell’uvetta rimasta ed infine sovrapponiamo il lato sinistro (3).

Adesso ripetiamo le operazioni sul rettangolo piegato che abbiamo ottenuto.
Mettiamo l’uvetta al centro (4).

Pieghiamo la parte alta verso il basso (5) e aggiungiamo tutta l’uvetta rimasta.

Infine solleviamo la parte bassa e sovrapponiamola alle altre due(6).

Poi pirliamo con cura e formiamo una palla (7).

Inseriamola in un contenitore unto con le pareti perpendicolari al piano e segniamo a che livello arriva l’impasto così potremo monitorare con precisione la lievitazione.

Prima lievitazione

Adesso copriamo il contenitore e lasciamolo riposare lontano da sbalzi di temperatura a e correnti d’aria finché l’impasto non sarà raddoppiato di volume.

Potremo fare questa lievitazione di giorno o di notte, in frigo oppure a temperatura ambiente.
Ti spiegherò tutto nella tabella di marcia alla fine della ricetta così potrai regolarti e organizzare gli orari di queste preparazioni adattandoli ai tuoi impegni.

Formatura

Quando l’impasto sarà raddoppiato, formiamo i nostri panini dolci alla zucca con lievito madre

Per prima cosa rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro che avremo unto leggermente, e dividiamolo in 18 pezzi. La quantità di panini da fare è facoltativa, possiamo decidere di farli più grandi o più piccoli, la cosa importante è che abbiano tutti lo stesso peso per ottenere una cottura omogenea.

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Con ciascun pezzetto di impasto formiamo una pallina. (Se vuoi vedere come si fa guarda qui).

Disponiamo tutte le palline su una teglia foderata con carta forno compostabile oppure con un tappetino in silicone riutilizzabile.

Infine copriamo con un pezzo di pellicola e lasciamo lievitare i nostri panini finché non saranno quasi raddoppiati di volume.

Seconda lievitazione

Appena i panini saranno lievitati, prepariamo la glassetta con un uovo sbattuto e due cucchiai di latte.

Spennelliamo bene tutta la superficie e poi passiamo alla cottura.

Cottura

Inforniamo i nostri panini dopo aver preriscaldato il forno.

Mettiamo la teglia nel ripiano centrale e lasciamo cuocere per 20 minuti a 200°C in modalità statica.

Dopo averli sfornati spennelliamo del miele per lucidare la superficie. (Questa operazione è facoltativa)

Lasciamoli poi raffreddare su una griglia.

I nostri panini alla zucca con lievito madre sono pronti da gustare.

Ecco come sono all’interno.

Sono soffici come una nuvola, poco dolci, hanno un sapore delicato che ci avvolge i sensi e ci fa svegliare felici perché sappiano che ci aspettano in cucina per la prima colazione.

Io li adoro, li trovo tanto romantici e coccolosi come tante ricette autunnali. Provali e fammi sapere!

Conservazione e consigli

Conserviamo i nostri panini alla zucca con lievito madre chiusi in un sacchetto di plastica. Resteranno perfetti per un paio di giorni, poi come tutti i prodotti che sforniamo in casa, inizieranno a perdere la morbidezza e la fragranza iniziale.

Se non hai intenzione di consumarli entro pochi giorni ti consiglio quindi di congelarli.

In questo caso dopo averli fatti raffreddare, mettili in una busta chiusa e poi subito in freezer. Per scongelarli lasciali semplicemente a temperatura ambiente e saranno perfetti come appena sfornati.

Tabella di marcia

Dopo aver studiato tutto il procedimento per preparare i panini dolci alla zucca con lievito madre, vediamo come organizzarci per quanto riguarda gli orari.

Se siamo in inverno facciamo un rinfresco la sera, lasciamo il lievito a temperatura ambiente e rinfreschiamo di nuovo al mattino. Appena la pasta madre sarà pronta procediamo con l’impasto e con tutti i passaggi della ricetta. Finiremo di cuocere i panini in serata.

Se vogliamo invece sfruttare le ore notturne per la lievitazione, possiamo rinfrescare al mattino, e di nuovo nel pomeriggio, regolandoci per avere il lievito pronto dopo cena. Procederemo quindi con l’impasto e lasceremo lievitare di notte a temperatura ambiente. Al mattino faremo la seconda lievitazione e la cottura.

Se siamo in estate non occorrerà il doppio rinfresco e potremo fare tutta ricetta in giornata a partire dal rinfresco del lievito fino alla cottura.

Se vogliamo invece sfruttare la notte per la lievitazione, possiamo farlo ma mettiamo l’impasto in frigorifero per evitare che possa passare di lievitazione a causa delle alte temperature estive.

Video-ricetta

Qui sotto troverai la video-ricetta completa con tutto il procedimento.

Tutorial utili


Per eseguire questa ricetta può esserti utile approfondire alcuni argomenti guardando questi video-tutorial:

Strumenti e accessori

In questa ricetta ho utilizzato:

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I miei libri

Questi sono i miei libri dedicati al lievito madre:

Trilogia del lievito madre

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Pubblicato da tu_valentina

Pittrice, Gattara, Fornarina della domenica. Con me scoprirai tutti i segreti della lievitazione naturale! #credonellefavole

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