Panini dolci alla zucca con lievito madre

La ricetta ci chiede 150 g di lievito madre quindi per il rinfresco dovremo utilizzare 60 g di lievito con 60 g di farina e 30 g di acqua.
Dopo aver impastato con cura facciamo un panetto, mettiamolo nel suo contenitore con un elastico (per segnare a che livello arriva) e appena sarà raddoppiato di volume procediamo con l’impasto.

Per la zucca eliminiamo la buccia, i filamenti all’interno e tagliamola a dadini.

Pesiamo 300 g e mettiamola a cuocere in una pentola a vapore finché non si sarà ammorbidita.

Poi schiacciamola con una forchetta riducendola in poltiglia.

Per preparare l’uvetta pesiamo 100 g e poi laviamola con cura.

Mettiamola in ammollo in acqua calda, lasciamola riposare per un’ora, poi sciacquiamo e ripetiamo l’operazione finché il lievito non sarà pronto.

Infine strizziamola bene e mettiamola a scolare su un canovaccio asciutto.

Mettiamo in una ciotola il lievito a pezzi (1).

Aggiungiamo il latte e sciogliamo con cura (2-3).

Aggiungiamo poi l’uovo, lo zucchero e purea di zucca e mescoliamo (4).

È il momento della farina, inseriamola gradualmente tenendo accanto a noi un bicchiere di latte (5).
La zucca potrebbe essere più o meno umida. Dovremo regolarci di conseguenza aggiungendo latte se fosse troppo sodo, inserendo invece un pugnetto di farina se dovessimo sentirlo eccessivamente appiccicoso.

Una volta che avremo raggiunto l’incordatura, uniamo anche l’olio il sale e riprendiamo ad impastare finché la consistenza non sarà liscia elastica e senza grumi (6).

Quando avremo terminato l’impasto, copriamolo con una ciotola rovesciata e lasciamolo riposare per 30 minuti.

Nel frattempo tamponiamo l’uvetta con un panno da cucina, mettiamola in una ciotola e aggiungiamo una manciata di farina.

Questa ci aiuterà a renderla più appiccicosa e ad amalgamarsi meglio all’impasto.

Quando sarà trascorso il tempo di riposo, ungiamo il piano di lavoro, allarghiamo l’impasto (laminazione) e distribuiamo l’uvetta (tre quarti del totale) su tutta la superficie lasciando fuori il lato destro (1).

Poi pieghiamo a fazzoletto, portando l’estremità destra verso il cento (2), aggiungiamo metà dell’uvetta rimasta ed infine sovrapponiamo il lato sinistro (3).

Adesso ripetiamo le operazioni sul rettangolo piegato che abbiamo ottenuto.
Mettiamo l’uvetta al centro (4).

Pieghiamo la parte alta verso il basso (5) e aggiungiamo tutta l’uvetta rimasta.

Infine solleviamo la parte bassa e sovrapponiamola alle altre due(6).

Poi pirliamo con cura e formiamo una palla (7).

Inseriamola in un contenitore unto con le pareti perpendicolari al piano e segniamo a che livello arriva l’impasto così potremo monitorare con precisione la lievitazione.

Potremo fare questa lievitazione di giorno o di notte, in frigo oppure a temperatura ambiente.
Ti spiegherò tutto nella tabella di marcia alla fine della ricetta così potrai regolarti e organizzare gli orari di queste preparazioni adattandoli ai tuoi impegni.

Con ciascun pezzetto di impasto formiamo una pallina. (Se vuoi vedere come si fa guarda qui).

Disponiamo tutte le palline su una teglia foderata con carta forno compostabile oppure con un tappetino in silicone riutilizzabile.

Infine copriamo con un pezzo di pellicola e lasciamo lievitare i nostri panini finché non saranno quasi raddoppiati di volume.