E’ tempo di Spaghetti con Seppioline
Questa mattina mi sono alzato con l’intenzione di scoprire il Granchio Blu. Tutti ne parlano, C’hanno fatto entrare addirittura la politica, accusando chi li ha preceduti di immobilismo di fronte all’invasione di questa specie aliena. Questi affermano che, arrivati loro, il problema lo stanno risolvendo, individuando una specie predatrice.
Questo predatore distruttivo siamo noi. Parlandone in prosa e in musica oltre che a sproposito, ne stanno facendo una grande propaganda. Oltre ad essere dei benefattori dell’umanità, mangiandolo scopriremmo una leccornia unica, paragonabile, se non superiore ad altri crostacei ben più blasonati.
Come detto, ben presto mi sono recato in quello che, unanimemente, oltre che oggettivamente, è considerato il più grande mercato di Bari, la città in cui vivo, esule della mia amata, a giusta ragione, Taranto.
L’obiettivo è raggiunto, di Granchi Blu neanche l’ombra. Li abbiamo già sterminati? In compenso ho trovato, è la loro stagione, tantissime Seppioline, dalle misure al limite della legalità, è vero, ma una delizia, a cominciare da crude.
Qui a Bari si chiamano Allievi le Seppioline veramente piccole, al limite della pesca legale. Vengono pulite e spellate alla perfezioni, quindi cullate in cestini appositi, fino ad arricciarsi, diventando croccanti tanto da mangiarle crude, una vera delizia. Una parte, le più piccole le tratterò in questa maniera e ho già l’acquolina, le più grandi mi serviranno a fare un delizioso sughetto veloce per condire la pasta, questa colta Spaghetti.
Occorrente per due piatti di Spaghetti con Seppioline
- 250 gr di Seppioline
- 180 gr di Spaghetti di qualità eccellente
- tre cucchiai di Olio EVO
- un grosso spicchio di Aglio
- un Peperoncino
- Ciuffo di Prezzemolo
- Mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco (facoltativo)
- 6/8 Pomodorini Fiaschetto o altri ben maturi
- quello che occorre di Sale
- Pepe Nero facoltativo
Procediamo a fare gli Spaghetti con Seppioline
- Pulizia perfetta delle Seppioline, spellandole e conservando le vescichette di Nero
- Affettare le Seppioline, lasciando sane le teste
- Mettere a scaldare l’Olio con steli di Prezzemolo e Aglio
- Mettere a scaldare l’acqua per la pasta
- A Aglio colorato saltare le Seppioline, togliere appena prendono colore
- Far appassire i Pomodorini tagliati a metà, salare e mettere il Peperoncino
- Soffriggere i Pomodorini e portare avanti la cottura con un po’ d’acqua della pasta
- Aggiungere la Pasta molto al dente
- Aggiungere le Seppioline e le vescichette del Nero
- Portare a cottura la Pasta risottando e aggiungendo acqua di cottura
- Servire con una pioggia di Prezzemolo tritatissimo
Particolari da tenere presenti per gli Spaghetti con Seppioline
Discorso generale sulla cottura dei molluschi, in particolare dei Cefalopodi cioè Polpi, Seppie, Calamari, ecc…, hanno due punti di cottura uno rapido, basta una leggera soffrittura, vanno tolti dal fuoco appena cambiano colore. C’è una poi cottura lunga in salse acqua o brodo, previa soffrittura o meno, questa li rende morbidi e di facile masticazione, mentre la prima ci dà un risultato calloso, croccante e scrocchiante. La via di mezzo è un prodotto gommoso e di difficile masticazione, bisogna attentamente evitarla.
In questa ricetta preferiremo la cottura veloce. Con pasta normale, bollita su fiamma, la cottura nella intera salsa, escluse pulizie e tagli, potrebbe corrispondere alla cottura della pasta. Per chi usa le veloci ed efficienti piastre ad induzione bisogna iniziare ben prima la salsa, le cose si complicano ancora con l’uso di paste di particolare qualità artigianale dalle lunghe cotture.
Noi prepariamo le salse veloci su fiamma a Gas, mentre bolliture e cotture lunghe le facciamo su piastra ad induzione. Generalmente usiamo Paste Artigianali, specie di Gragnano, trafilate al bronzo ed essiccate naturalmente. Queste, in genere, hanno cotture più lunghe ed una ottima resistenza alla risottatura.
Abbiamo pulito le seppie spellandole, è il meglio per cotture veloci, conservando però le vescichette del nero. Cullandole in poca acqua salata con ghiaccio, le arricciamo finché diventano turgide. Ne abbiamo fatto fettine orizzontali, tre o quattro per Seppia. Le teste arricciate le abbiamo lasciate sane, saranno un gustosissimo boccone.
Laviamo e puliamo i Pomodori, tagliandoli semplicemente a metà.
Ricaviamo gli steli dal Prezzemolo, schiacciamo l’aglio e li facciamo colorire dolcemente nell’Olio. Colorito l’Aglio, saltiamo le Seppioline, le preleviamo e mettiamo da parte. Nell’intingolo, ripulito da steli di Prezzemolo e Aglio, versiamo i Pomodori e il Peperoncino fresco tritato, saliamo.
Una volta colorite, avremmo potuto sfumare le Seppie con del Vino Bianco Secco, richiedendo una più lunga cottura per far evaporare il vino. rischiando di superare la fase della croccantezza e arrivare in quella della gommosità, senza vino avremo un piatto più puro.
L’aggiunta dei Pomodorini la facciamo coincidere con la buttata della Pasta, 8 o 9 minuti di cottura saranno sufficienti per una pasta ancora da risottare e dei pomodori cotti ma ancora integri.
Scoliamo la pasta e la saltiamo nell’intingolo, quindi aggiungiamo le Seppioline e le Vescichette di Nero, diluite in un mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta. Risottiamo fino a cottura giusta della pasta, assaggiando e, eventualmente, correggendo di piccante e sale.
Serviamo guarnendo con qualche pezzo di Seppiolina non ripassate nella salsa, che le avrebbe annerite, Prezzemolo tritato e quei Pomodorini non disfatti del tutto.
L’aggiunta del Nero è un di più che conferisce, oltre ad una colorazione particolare e inconsueta, un gusto più forte di mare, potreste anche ometterlo.
NOTE
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