Riso Basmati alla Persiana

Si sa il Riso è il cereale più diffuso al mondo, nutrendone buona parte. E’ naturale che nei suoi millenni di storia, adattandosi a climi e terreni, ha dato origine ad una infinità di tipologie, l’uomo ha fatto poi una grossa opera di selezione e incroci.

Oggi abbiamo Risi di ogni lunghezza, spessore, colore, adatti alle diverse cotture.

Il Basmati è un Riso antichissimo, il suo nome deriva, addirittura, dal sanscrito e significa “intriso di profumo”. Il profumo è infatti la prima caratteristica che salta all’occhio, meglio, al naso, si nota poi la lunghezza del chicco e la sua translucidità.

Il Basmati è adatto alle diete ipoglicemiche, contro un Indice Glicemico, cioè la velocità di innalzamento della glicemia, di 90 di quasi tutti i Risi, il Basmati ha solo 58. Dovrebbe entrare maggiormente nelle nostre diete.

E’ prodotto in India e Pakistan, il che ha reso impossibile un riconoscimento IGT; ora si sono aggiunti anche gli Stati Uniti, che hanno, addirittura provato a brevettare degli ibridi e registrare il nome “Basmati”, non ci sono riusciti solo grazie alla netta opposizione dell’India, maggiore produttore mondiale.

Si presta a cotture orientali, cioè a vapore in vari modi, anche i condimenti sono una infinità, vi dirò, è talmente delicatamente saporito e profumato che mi piace anche semplicemente bianco.

Alla Maniera Persiana è una delle preparazioni migliori, molto semplice, si impreziosisce con l’abbondante uso di Zafferano, l’Iran ne è il maggiore produttore mondiale.

La cottura è molto semplice, lo si fa in padella, piuttosto alta, senza null’altro che sale e Olio o, meglio, Burro, se chiarificato, siamo al top.

Sul fondo si deve creare il Tadig, una deliziosa crosta croccante per cui si fanno i migliori litigi in famiglia

Quello che occorre per tre o quattro porzioni di Riso Basmati alla Persiana

250 gr di Riso Basmati di ottima qualità
una generosa presa di pistilli di Zafferano
una grossa noce di Burro, meglio se chiarificato
un filo di Olio di Semi
quello che occorre di Sale Grosso

Cosa fare per un Riso Basmati alla Persiana

Tenere a bagno per mezz’ora o poco più il Riso
Scolare e sciacquare il Riso finché l’acqua non è limpida
Porlo sul fuoco con due o tre dita di acqua fredda che superino la superficie del Riso
All’ebollizione abbassare al massino, deve assorbire l’acqua, deve evaporare poco
una decina di minuti saranno più che sufficienti
Condire il Riso con Burro Chiarificato o Olio, Zafferano disciolto in un bicchiere di acqua calda e sale
Sistemare in una padella dai bordi alti e porre su una fiamma alta per 5 minuti
Abbassare la fiamma e lasciare cuocere finché non si vedrà formarsi la crosticina tutto intorno
Cuocere sempre ben coperto ermeticamente
Quando comincia a distaccare dalle pareti della padella è pronto, va solo rivoltato in un piatto piano

Saperne qualcosa di più del Riso Basmati alla Persiana

La vera leccornia di questa ricetta è il Tadig, una deliziosa crosta croccante che si formerà sul fondo della padella di cottura. Nella cottura dobbiamo perseguire questo risultato, oltre ad un Riso cotto il giusto, restando sgranato pur essendo ben condito, saporito e profumato. Del colore ne vogliamo parlare? Quello giallo è invitante al massimo e deriva da un sapiente uso dello zafferano che va sciolto in acqua bollente ed abbondante, un bel bicchiere, sarà anche quella minima ulteriore umidità, aggiunta per la seconda cottura.

Ne scaturisce che la seconda cottura è la più importante, vero, ma la prima parte è indispensabile che sia ben fatta.

Cominciamo da una buona idratazione di una mezz’ora circa e il lavaggio, cambiando l’acqua finché l’acqua non risulta limpida.

Ora il riso va posto in una pentola con un buon coperchio e coperto di acqua fredda per almeno due o tre dita, alla fine di una lenta cottura sobbollendo, l’acqua deve essere tutta assorbita e il riso ad una buona mezza cottura. Si potrebbe sostituire l’acqua con del buon brodo, stando attenti che non sia dai sapori troppo decisi, si perderebbero i pregi del Riso Basmati.

Passiamo ora ad un attento condimento, salando il giusto, aggiungendo Olio, possibilmente di Semi, ma si può spaziare, abbiamo usato anche Olio di Oliva o di Sesamo, poco non dobbiamo coprire il delicato gusto e profumo del Basmati e dello Zafferano, gli elementi principali, per questo c’è chi preferisce addirittura solo Burro Chiarificato (lo potete acquistare o fare con le istruzioni che trovate cliccando qui); il condimento fondamentale, anche e soprattutto dal punto di vista estetico, è lo Zafferano, consiglio quello in pistilli ma anche quello in polvere fa la sua figura. Lo Zafferano va disciolto in un bicchiere di acqua bollente, sprigionerà tutto il suo splendore e sarà più facile miscelarlo con il riso, conferendogli anche un pochino di ulteriore utile umidità.

Ci sono versioni con altre spezie come Cardamomo, Coriandolo, Noce Moscata, Chiodi di Garofano, Cannella, Pepi di vari tipi, addirittura, Curcuma, come detto per altri ingredienti, temo che tutte queste possano coprire sapore e profumo del Riso Basmati, che dovremmo cercare di esaltare.

Condito il Riso lo sistemiamo in una padella ben oliata dai bordi piuttosto alti, il risultato finale deve essere un panetto alto almeno tre dita, faciliterà il capovolgimento, come per le frittate.

Distribuiamo dei fiocchetti di Burro lungo il perimetro e pratichiamo qualche foro con il manico di un cucchiaio di legno nella massa di Riso, ne faciliterà la circolazione e espulsione della umidità, che dovrà comunque restare tra superficie e coperchio, facendo a tutti gli effetti una cottura a vapore.

Per facilitare la formazione del delizioso Tadig i primi cinque o dieci minuti di cottura finale dovranno essere a fiamma alta, poi andremo avanti con un superminimo di fiammella.

Questa seconda cottura durerà tantissimo, non meno di mezz’ora, addirittura più di un’ora, sarà pronto quando si vedrà tostarsi il riso a contatto della padella.

Ora non resta che rigirare, servendosi di un piatto piano ben più largo della padella.

Potrà essere consumato come accompagnamento a piatti succosi e ben conditi, fungerà da pane. Ottimo sia caldo che freddo.

NOTE
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