Il burro, uno dei demoni dell’alimentazione moderna. Mi unisco al coro ma per fare una perfetta Cotoletta alla Milanese e alcune salse è indispensabile il Burro Chiarificato. Potete acquistarlo già fatto o potete farvelo in casa. Ha diversi pregi: gusto più delicato, capacità di friggere dorando molto meglio e facendo il minor male possibile. Il punto di fumo del burro, quando è chiarificando, passa da meno di 140°C, dipendendo dall’acqua contenuta, essa è anche più del 15%, a oltre 200°C. Il burro contiene ancora residui di proteine del latte, le caseine, formaggio in definitiva, queste bruciano facilmente e formano quegli antiestetici e sgradevoli conglomerati neri, il burro chiarificato no. In definitiva il burro chiarificato ci da una frittura più bella, più buona, che fa meno male.
Per fare il Burro Chiarificato occorre una buona mezz’oretta e soltanto del Burro, nella quantità che occorre alla ricetta che andremo a fare.
Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:
- Sciogliere lentissimamente il burro a bagnomaria o in un tegamino dal fondo spesso, senza assolutamente miscelare
- quando il burro è del tutto liquefatto, a fiamma spenta, si formerà una schiuma bianca, va asportata con pignoleria ed attenzione
- Ora è evidente che sul fondo si sarà depositata la caseina e l’acqua si è separata dalla porzione grassa
- Prelevare la parte grassa che galleggia sull’acqua, è il Burro Chiarificato, e filtrarla con una garza sottile per escludere ogni residuo di caseina
Generalmente facciamo il Burro Chiarificato quando ci serve e quanto ce ne serve, dato lo scarsissimo uso che ne facciamo, avanzandone lo si conserva in frigo per lo stesso tempo di quando chiarificato non era, meglio non abusare in genere, se dovesse esageratamente prolungarsi, asportare la parte superficiale a contatto dell’atmosfera, tutti i grassi irrancidiscono facilmente assumendo odore e gusto amaro sgradevoli.
