Introduzione alla Pasta e Cime di Rapa con Bottarga e Colatura
Nei giorni scorsi abbiamo parlato di Cefali al Forno e Scialatielli con Caviale di Cefalo, accennando anche alla Bottarga, sempre di Cefalo, di cui avremmo presto parlato, è arrivato il momento abbiamo pensato di presentarla abbinata ad uno dei piatti più fortemente tradizionali ed ultra conosciuti della nostra Cucina Pugliese, abbiamo fatto la Pasta e Cime di Rapa con Bottarga e Colatura.
Della Pasta e Cime di Rapa, o meglio, di Orecchiette e Cime di Rapa, la classica, ne abbiamo già ampiamente parlato, trovate l’articolo cliccando sul nome, conviene farlo, in questa ricetta odierna non ci ripeteremo, daremo alcune cose per già dette.
Ingredienti per 2 porzioni di Pasta e Cime di Rapa con Bottarga e Colatura
- un kg di Cime di Rapa
- 140 g di Bucatini di Grano Duro o le classiche Orecchiette Fresche
- 50 g di Bottarga di Cefalo Casalinga o di Muggine acquistata
- un grosso Spicchio di Aglio
- un Peperoncino Piccante
- 6 o 8 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- un cucchiaio di Colatura di Alici Casalinga o acquistata
- eventuale Olio Santo
Preparazione degli ingredienti della Pasta e Cime di Rapa con Bottarga e Colatura
- La Bottarga la tagliamo a fettine sottilissime. L’abbiamo ricavata pulendo un Cefalo, l’abbiamo subito
tenuta mezza giornata in acqua salata, sciacquata e posta in un letto di Sale Fino di cui l’abbiamo anche ricoperta. Dopo un’altra mezza giornata circa ve l’abbiamo rigirata e posta sotto un peso relativo che l’appiattisse un po’ e aiutasse la disidratazione. Dopo due giorni l’abbiamo ben ripulita del sale e messa sott’Olio EVO. Potrete anche semplicemente acquistare della Bottarga di Muggine, meglio intera ma, al limite, va bene anche grattugiata e di Tonno.
- Le Cime di Rapa vanno pulite e ben lavate, ne abbiamo parlato, lo trovate cliccando qui. Dividiamo le Cimette dalle Foglie e dai Bitorzoli.
- I Bucatini vanno semplicemente spezzati, a noi piacciono così, voi fate come volete, per le orecchiette il discorso è più complesso e vi rimando alla ricetta Orecchiette e Cime di Rapa.
- Lo Spicchio di Aglio lo preferiamo grattugiato, lo stesso sarebbe tritarlo, se preferite toglierlo del tutto lasciatelo sano e mettetene due.
- Il Peperoncino, vale lo stesso discorso dell’Aglio, al limite, volendo modulare, eliminiamo i semi,
difficilmente potremo toglierli, avvertendo una eccessiva piccantezza.
- La Colatura di Alici che usiamo è fatta in casa, ci piace di più dell’acquistata, la facciamo così (clicca), certo è più semplice acquistarla.
- Olio Extra Vergine di Oliva (EVO), useremo quello in cui ha riposato la Bottarga, tenendo conto della sua salinità.
Cottura della Pasta e Cime di Rapa con Bottarga e Colatura
Ricopio adattando quello che ho scritto precedentemente in Orecchiette e Cime di Rapa.
Mettiamo in padella poco più della metà dell’Olio, la incliniamo in maniera d’avere olio profondo, malgrado
l’esigua quantità nella grande padella, aggiungiamo Aglio affettato, tritato o grattugiato e Peperoncini spezzati ed accendiamo una flebilissima fiamma, l’olio si deve insaporire lentamente con gli aromi immersi e senza friggere. Se non fosse possibile inclinare stabilmente la padella, per questa fase è consigliabile usare un padellino. Contemporaneamente mettiamo l’acqua a scaldare, all’ebollizione buttiamo le Foglie e saliamo molto moderatamente, tenendo presente la salinità della Colatura di Alici e della Bottarga.
Nel frattempo l’olio sarà arrivato al punto di sfrigolare debolmente, alziamo la fiamma, dando una rapida scaldata, togliamo dal fuoco e aggiungiamo la metà della Bottarga, girando e schiacciando con un cucchiaio di legno, ne favoriamo il quasi disfacimento insieme agli altri componenti, deve prendere di fritto ma non friggere.
Rimettiamo sul fuoco, aggiungendo le foglie, ormai cotte, prelevandole grondanti di acqua con una 
schiumarola o ragno, rimestando ne favoriamo il quasi disfacimento, stessa sorte subiranno le Cime più grandi, sbollentate, quindi in padella. Una aggiunta d’acqua in padella aiuterà ad ottenere una quasi crema lasciando che i bitorzoli, gustosamente, si sentono sotto ai denti, calibratela secondo i vostri gusti.
Tocca ora finalmente alla Pasta, a due terzi della sua cottura, si buttano in acqua le restanti Cimette, per una
minima sbollentata, al ritorno dell’ebollizione, preferibilmente rapido per una fiamma adeguatamente alta, si preleva il tutto con un ragno o scolando con delicatezza, non vogliamo che si perda il meglio delle cime con l’acqua, proprio questo lo scopo della nostra cottura in due tempi per le Cime.
Si versa in padella e con delicati rimestamenti e qualche aggiunta di saporita e profumata acqua, si porta a perfetta cottura e condimento, aiutato dall’aggiunta, a crudo e fiamma spenta, di qualche cucchiaio di Colatura di Alici, aggiustando di sale, e del restante Olio EVO, che luciderà piacevolmente, sprigionando a caldo il suo intenso profumo, questo potrebbe essere anche Olio Santo (clicca se occorre ricetta). Non resta che impiattare, ornando con fettine di Bottarga restanti.
