Le Orecchiette e Cime di Rapa che faremo oggi sono innovative nella tecnica di cottura ma rigidamente fedeli alla tradizione degli ingredienti, solo moderatamente adeguati ai tempi moderni e che sono, per quattro commensali:
- mezzo chilo circa di Orecchiette fresche di Semola di Grano Duro
- un chilo e mezzo di Cime di Rapa da pulire
- quattro o cinque Acciughe sotto sale
- uno o due Peperoncini
- due o tre spicchi medi di Aglio
- dieci o dodici cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva Pugliese
- quanto basta di Sale grosso e fino
Questi gli ingredienti fondamentali delle Orecchiette e Cime di Rapa, accettati in tutta la Puglia, anzi, le Puglie, quanto mai doveroso il plurale in questo caso, date le numerose ma pur ortodosse versioni praticate, partono tutte però da questa base comune.
Sono ammesse alcune limitatissime varianti come la Semola Rimacinata del tutto o in parte, come anche la presenza di percentuali variabili di farine d’Orzo e di farine integrali, scelte o, meglio, entrate nell’uso per ristrettezze economiche di un tempo, chi poteva, ammesso che facesse un simile piatto popolare, usava solo semola, l’orzo si produceva in loco e del grano non si poteva buttare niente, neanche la crusca.
Ironia della sorte, ora che si potrebbe, si torna all’antico e per farlo si acquistano farine d’orzo ed integrali a prezzi inspiegabilmente più alti della semplice semola.
In alcune zone ci sono aggiunte, al piatto finito e non, di Mollica di Pane di varia granulometria, arrivando anche ai salentini tocchetti, condita o meno ed asciugata o fritta in padella, anche questo, sinonimo di povertà, si recuperava così il pane duro.
C’è poi chi aggiunge anche qualche Pomodorino, Insertato, naturalmente, siamo rigorosamente in inverno, cosa erroneamente dimenticata con questo guazzabuglio di prodotti che ha fatto perdere la stagionalità e, conseguentemente, i sapori veri con pomodori in inverno e cime di rape in estate, con il risultato che, per stanchezza e noia, non li si mangia quando sono naturalmente e veramente buoni.
Ovvie sono le variazioni delle quantità degli ingredienti, adattandole ai gusti personali, certo sono poco o niente tollerabili le omissioni totali di elementi come aglio, acciuga o peperoncino. Assolutamente non tollerabili aggiunte di qualsiasi formaggio o latticino fresco, fosse pure l’ormai onnipresente Burrata o Stracciatella, il suo interno, scappatoie per far rientrare dalla finestra la ormai demonizzatissima panna, e non sognatevi nemmeno per un momento di metterci il Foie Gras, come qualche guru ha fatto e pertanto consigliato per iscritto, ne’ sono pensabili e necessari usi di mixer per fare scempio di Cime di Rapa o addirittura Orecchiette, come dice qualche altro granmaestro.
Mi duole dire che anche l’uso di Orecchiette che non siano fresche è a bassa tollerabilità, mi sentirei di dire che è preferibile orientarsi su paste tradizionalmente secche come penne, sedani, conchiglie, ecc . . . così parliamo di Pasta con le Cime di Rapa, un’altra cosa, come tale diventa ad alta tollerabilità, anzi, direi buona accettabilità, lo confesso, capita anche a noi di farla ed a tal proposito vi voglio suggerire i Bucatini, spezzati in due.
Per quanto riguarda gli altri ingredienti delle Orecchiette e Cime di Rapa occorre dire che le Acciughe Salate, possono essere sostituite da Filetti sottolio, se però pensate che noi ci sobbarchiamo “la fatica” di prepararle in casa, a tempo debito ne illustreremo il metodo (il tempo è arrivato cliccate pure), potete ben capire quanto ci teniamo e le consideriamo indispensabili ad una buona riuscita. L’acciuga non passata dall’olio, conserva una maggiore sapidità di un sale che per mesi ha stagionato insieme, inizialmente sciogliendosi con l’acqua che ha estratto e tornando solido con l’evaporazione, ora poi che è tanto di moda d’andar a cercare sali particolari d’ogni più sperduto angolo del mondo, mi sembra un controsenso non approfittare di questo nostrano particolarissimo.
Consigliamo infatti di scuoterne semplicemente l’eccesso di sale e spinare senza lavare. Per la ricetta non occorrerà altro sale se non quello, peraltro moderato, dell’acqua di ebollizione.
L’Aglio che consigliamo è quello italiano, non per vacuo nazionalismo ma perché solo da noi e pochi altri posti nel mondo, sicuramente la Francia e la Spagna, è profumato e non puzzolente d’aglio. Anche di questo facciamo una grande scorta ogni estate, lo asciughiamo e secchiamo all’ombra ventilata. Oggi, dimentichi dei tantissimi pregi dell’aglio, persi in verità per buona parte con la cottura, lo si demonizza eccessivamente, evitandolo o usandolo in maniera limitatissima, quasi simbolica, noi lo mettiamo a fettine, che con la saggia cottura non friggono, bollono in olio, e vengono quasi disciolte. Se si intende lasciarlo sano ed in camicia per poi toglierlo del tutto, mi verrebbe da dire non usatelo proprio e risparmiate i vostri soldi, dico invece, almeno schiacciatelo ed aumentatene la quantità.
Per quanto riguarda il Peperoncino, riteniamo indispensabile anch’esso, se foste particolarmente sensibili, pertanto orientati verso il non uso, consiglio di aprirli e toglierne i semi, la parte più piccante; mettetelo in due o tre pezzi in modo da individuarli facilmente e toglierli del tutto o in parte quando ad un, sempre saggio, assaggio doveste considerare raggiunta la piccantezza giusta.
Sull’Olio tralasciamo, occorrerebbero capitoli e non siamo all’altezza, diciamo solo una cosa, possibilmente che sia tipicamente pugliese, di quelli che pizzicano piacevolmente un pochino anche perché nuovi, cioè fatto il precedente autunno, dato per scontato, ci ripetiamo a bella posta, che questo piatto lo si sta preparando in inverno, le Cime di Rapa sono buone solo con il freddo, perfette dopo una gelata.
Dato per acquistate o fatte le Orecchiette, il relativo articolo lo trovate cliccando, pulite e lavate le Cime di Rapa, separando poche e tenere foglie da Cime grandi e piccole, anche su questo trovate l’articolo cliccando, iniziamo finalmente la preparazione con il nostro metodo innovativo occorrerà una mezz’oretta per andare in tavola davanti ad un vero piatto di Orecchiette e Cime di Rapa profumate ed invitanti. Questo nostro Metodo Innovativo in due Tempi si basa sulla bollitura separata di orecchiette e verdura, punto debole e delicato del metodo tradizionale, che le fa cuocere insieme, richiedendo troppa maestria, essendo tanti, direi troppi i componenti con cotture di tempi diversi: le Orecchiette hanno tempi diversi a seconda delle farine della freschezza, lo stesso è per le Cime di Rapa che si differenziano per tipo, freschezza e percentuale tra cima e foglie e metodo di pulizia. La cottura terminale in padella del nostro metodo, molto più facilmente modulabile, amalgama comunque il tutto anche meglio.
Dopo tanta teoria sulle Orecchiette e Cime di Rapa, passiamo alla pratica
Mettiamo in padella poco più della metà dell’Olio, la incliniamo in maniera d’avere olio profondo, malgrado l’esigua quantità nella grande padella, aggiungiamo Aglio affettato e Peperoncini spezzati ed accendiamo una flebilissima fiamma, l’olio si deve insaporire lentamente con gli aromi immersi e senza friggere. Se non fosse possibile inclinare stabilmente la padella, per questa fase è consigliabile usare un padellino. Contemporaneamente mettiamo l’acqua a scaldare, all’ebollizione buttiamo le Foglie e saliamo con sale grosso, il fino solo per le correzioni.
Nel frattempo l’olio sarà arrivato al punto di sfrigolare debolmente, alziamo la fiamma, dando una rapida scaldata, aggiungiamo le acciughe spinate, semplicemente spezzate in due o tre pezzi, togliamo dal fuoco, girando e schiacciando con un cucchiaio di legno, ne favoriamo il quasi disfacimento insieme agli altri componenti, devono prendere di fritto ma non friggere.
Rimettiamo sul fuoco, aggiungendo le foglie, ormai cotte, prelevandole grondanti di acqua con una schiumarola o ragno, rimestando ne favoriamo il quasi disfacimento, stessa sorte subiranno le Cime più grandi, sbollentate appena, quindi in padella. Una aggiunta d’acqua in padella aiuterà ad ottenere una quasi crema lasciando che i bitorzoli, gustosamente, si sentono sotto ai denti, calibratela secondo i vostri gusti.
Tocca ora finalmente alle Orecchiette, se fresche o, addirittura, appena fatte, salgono subito a galla, a questo punto, si buttano in acqua le restanti Cimette, per una minima sbollentata, al ritorno dell’ebollizione, preferibilmente rapido per una fiamma adeguatamente alta, si preleva il tutto con un ragno o scolando con delicatezza, non vogliamo che si perda il meglio delle cime con l’acqua, proprio questo lo scopo della nostra cottura in due tempi per le Cime.
Si versa in padella e con delicati rimestamenti e qualche aggiunta di saporita e profumata acqua, si porta a perfetta cottura e condimento, aiutato dall’aggiunta, a crudo e fiamma spenta, del restante Olio, che luciderà piacevolmente, sprigionando a caldo il suo intenso profumo, questo potrebbe essere anche Olio Santo (clicca se occorre ricetta). Non resta che impiattare.
