Cappelletti romagnoli ricetta della tradizione

Sulla spianatoia formate la classica fontana con le farine mescolate, fate un buco al centro e sgusciatevi le uova, aggiungete l’olio e con una forchetta o le punta delle dita iniziate a mescolare bene le uova intridendo la farina circostante e amalgamando a mano a mano fino ad avere una sorta di impasto bricioloso. Ovviamente se l’impasto risultasse morbido aggiungete altra farina, ma poca alla volta; spesso gli impasti risultano differenti gli uni dagli altri in base alle dimensioni delle uova e dall’assorbimento della farina. Ottenuto un impasto grezzo iniziate a tirare e trascinare la pasta sulla spianatoia lavorando a piene mani con energia. Quando l’impasto risulterà soffice, formate un panetto morbido ed elastico e chiudetelo in un sacchetto o pellicola per alimenti e fate riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Per impastare potete utilizzare la planetaria oppure il Bimby come preferite.

Ora prepariamo il ripieno per i cappelletti e che sia ai formaggi o con le carni vi consiglio di prepararlo il giorno prima dell’utilizzo per far si che diventi ancor più saporito con il riposo in frigo.

In una ciotola versate tutti gli ingredienti elencati per il ripieno ai formaggi, mescolateli con cura usando un cucchiaio di legno e dovrete ottenere un composto consistente. Nel caso fosse troppo morbido aggiungete ancora del parmigiano, assaggiate di sale poi se vi piace potete anche aggiungere una grattugiata di scorza di limone. Sigillate la ciotola e ponete in frigo a riposare.

Tagliate le carni crude a pezzetti così pure i salumi e passatele per due volte nel trita-carne (se preferite fatelo fare dal vostro macellaio di fiducia). Versate il composto di carni ottenuto in una ciotola, aggiungete il parmigiano, l’uovo la noce moscata, il sale e pepe poi impastate molto bene (l’ideale è farlo con le mani). Sigillate la ciotola e mettetela in frigo fino alla preparazione dei cappelletti. Le carni a crudo dell’impasto cuoceranno nel brodo o nell’acqua di cottura e sentirete che sapori.

Tagliate il panetto di pasta in parti uguali, poi iniziate a tirare la prima parte col mattarello in una sfoglia sottile, lasciando le altre porzioni di impasto ben chiuse nel sacchetto. A piacere si può usare tranquillamente la macchina sfogliatrice, chiamata affettuosamente “nonna papera” io la uso sempre e vi assicuro che è un aiuto formidabile. Poi ritagliate la sfoglia ottenuta con una rotella dentellata in quadratini di circa 4 cm ognuno.

Ponete su ogni quadratino una noce d’impasto a piacere

Procedete a formare i cappelletti: sigillate la pasta formando un triangolo, con i pollici e indici unite gli angoli anche tirando leggermente la pasta per unirla meglio, abbassate verso il centro le parti laterali mentre col medio portate in alto il ripieno e congiungete le punte del triangolo in avanti, il cappelletto in tal modo è formato e pronto (più facile a fare che a descriverlo) per essere posizionato sul vassoio foderato con carta da forno leggermente infarinata.

Una volta confezionati tutti i cappelletti potrete procedere alla cottura oppure mettere i vassoi direttamente in freezer, una volta induriti dal gelo raccogliete i cappelletti in sacchetti a porzioni si mantengono perfettamente fino a 3 mesi.