Tortellini bolognesi ricetta base

Tagliate a cubetti la carne cruda e ponetela a rosolare a fiamma dolcissima nel burro fuso aromatizzato da un rametto di rosmarino intero e la salvia che andrete ad eliminare dopo qualche minuto.

Trasferite la carne in un piatto con tutto il sughetto e lasciatela intiepidire.

Sminuzzare molto finemente le carni cotte e unitele al prosciutto e alla mortadella tagliati a dadini con il sughetto di cottura nel bicchiere del mixer o del Bimby, frullate a intermittenza per il tempo che serve a ottenere un trito omogeneo.

Aiutandovi con una spatola trasferite il trito di carni in una ciotola, aggiungete il parmigiano, l’uovo, la noce moscata e poco sale e pepe poi mescolate con un cucchiaio o con una mano tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto non troppo morbido ma ben amalgamato. Assaggiate di sale e d eventualmente correggete così pure la consistenza, se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungete del parmigiano, non aggiungete mai del pangrattato.

Sigillate la ciotola e ponetela in frigo per alcune ore a riposare, magari se preparate il ripieno dei tortellini bolognesi il giorno prima sarà perfetto, basterà portarlo a temperatura ambiente 1 ora prima di iniziare a realizzare la pasta ripiena.

Sulla spianatoia formate la classica fontana con la farina, fate un buco al centro e sgusciatevi le uova, aggiungete l’olio e con una forchetta o le punta delle dita iniziate a mescolare bene le uova intridendo la farina circostante e amalgamando a mano a mano fino ad avere una sorta di impasto bricioloso. Ovviamente se l’impasto risultasse morbido aggiungete altra farina, ma poca alla volta; spesso gli impasti risultano differenti gli uni dagli altri in base alle dimensioni delle uova e dalla qualità della farina. Iniziate a tirare e trascinare la pasta sulla spianatoia lavorando a piene mani con energia l’impasto ottenuto, quando l’impasto risulterà soffice, formate un panetto morbido ed elastico e chiudetelo in un sacchetto da freezer infarinato lasciandolo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Tagliate il panetto di pasta in parti uguali, poi iniziate a tirare la prima parte col mattarello in una sfoglia sottile, lasciando le altre porzioni di impasto ben chiuse nel sacchetto o in un tovagliolo affinchè non asciughi.

A piacere si può usare tranquillamente la macchina sfogliatrice, chiamata affettuosamente “nonna papera” io la uso sempre e vi assicuro che è un aiuto formidabile.

Ottenuta la pasta di giusto spessore, ( io al n° 7 terzultima tacca della macchinetta) con una rotella dentellata o liscia quella da pizza, ricavate delle strisce poi ritagliate tanti quadrati della misura scelta (vedi indicazioni nella presentazione da brodo 3,5 cm x 3,5 cm). Di tanto in tanto spolverate in maniera leggera la spianatoia con poca farina per evitare che la pasta si attacchi.

Al centro di ogni quadratino di sfoglia ponete una nocciola di impasto e proseguite alla chiusura creando il tortellino in questo modo: sigillate la pasta formando un triangolo, con i pollici e indici unite gli angoli anche tirando leggermente la pasta per unirla meglio, abbassate verso il centro le parti laterali mentre col medio portate in alto il ripieno e congiungete le punte del triangolo in avanti ed ecco che il tortellino è fatto.

A mano a mano che sono pronti sistemate i tortellini bolognesi in vassoi foderati con carta forno distanziandoli leggermente.

In questo modo sono pronti alla cottura in un buon brodo di carni miste a cappone oppure ponete i vassoi in congelatore, quando i tortellini bolognesi saranno induriti dal gelo raccoglieteli in sacchetti o contenitori appositi, si conservano perfettamente nel freezer per alcuni mesi. Ricordate che al momento della cottura i tortellini bolognesi congelati dovranno essere immersi direttamente senza lasciarli scongelare.

Ed ecco pronti i tortellini bolognesi, ottimi da gustare come vuole la tradizione in un ottimo brodo di carni miste al cappone durante le festività oppure per un pranzo speciale all’insegna della convivialità.