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Tortellini bolognesi ricetta base

I tortellini bolognesi, conosciuti in tutto il mondo, fanno parte delle ricette tipiche gastronomiche di tradizione emiliana, infatti la paternità è contesa da Bologna e Modena due città rinomate per la loro cucina estremamente ricca e gustosa. I tortellini bolognesi si distinguono dai cappelletti romagnoli per la dimensione e per il ripieno tassativamente a base di carni scelte. Inoltre i cappelletti sono più grandi di dimensione, hanno una chiusura differente e generalmente ripieni di soli formaggi misti, con l’aggiunta di carni in alcune zone della Romagna e/o di magro. Per preparare i tortellini bolognesi necessita tanta pazienza e anche una buona manualità anche se al giorno d’oggi ci vengono in aiuto robot da cucina che svolgono spesso tutto il lavoro più impegnativo e anche faticoso. I tortellini bolognesi si preparano per le giornate di festa ma non solo e in prevalenza gustati in un ottimo brodo di carni miste a cappone.

tortellini bolognesi
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione3 Ore
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Porzioni10
  • Metodo di cotturaSenza cottura
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la sfoglia all’uovo

  • 400 gfarina 00
  • 200 gsemola rimacinata di grano duro
  • 6uova medie
  • 1 cucchiaioolio extravergine d’oliva

Per il ripieno dei tortellini

  • 150 glonza di maiale
  • 100 gpolpa di vitello
  • 100 gprosciutto crudo in una sola fetta
  • 100 gmortadella in una sola fetta
  • 150 gparmigiano reggiano grattugiato
  • 1uovo medio
  • q.b.noce moscata grattugiata
  • 50 gburro oppure 2 cucchiai di olio di oliva
  • q.b.sale e pepe

Preparazione

  1. ripieno di carne per tortellini bolognesi

    Tagliate a cubetti la carne cruda e ponetela a rosolare a fiamma dolcissima nel burro fuso aromatizzato da un rametto di rosmarino intero e la salvia che andrete ad eliminare dopo qualche minuto.

    Trasferite la carne in un piatto con tutto il sughetto e lasciatela intiepidire.

    Sminuzzare molto finemente le carni cotte e unitele al prosciutto e alla mortadella tagliati a dadini con il sughetto di cottura nel bicchiere del mixer o del Bimby, frullate a intermittenza per il tempo che serve a ottenere un trito omogeneo.

    Aiutandovi con una spatola trasferite il trito di carni in una ciotola, aggiungete il parmigiano, l’uovo, la noce moscata e poco sale e pepe poi mescolate con un cucchiaio o con una mano tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto non troppo morbido ma ben amalgamato. Assaggiate di sale e d eventualmente correggete così pure la consistenza, se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungete del parmigiano, non aggiungete mai del pangrattato.

    Sigillate la ciotola e ponetela in frigo per alcune ore a riposare, magari se preparate il ripieno dei tortellini bolognesi il giorno prima sarà perfetto, basterà portarlo a temperatura ambiente 1 ora prima di iniziare a realizzare la pasta ripiena.

  2. Sulla spianatoia formate la classica fontana con la farina, fate un buco al centro e sgusciatevi le uova, aggiungete l’olio e con una forchetta o le punta delle dita iniziate a mescolare bene le uova intridendo la farina circostante e amalgamando a mano a mano fino ad avere una sorta di impasto bricioloso. Ovviamente se l’impasto risultasse morbido aggiungete altra farina, ma poca alla volta; spesso gli impasti risultano differenti gli uni dagli altri in base alle dimensioni delle uova e dalla qualità della farina. Iniziate a tirare e trascinare la pasta sulla spianatoia lavorando a piene mani con energia l’impasto ottenuto, quando l’impasto risulterà soffice, formate un panetto morbido ed elastico e chiudetelo in un sacchetto da freezer infarinato lasciandolo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Tagliate il panetto di pasta in parti uguali, poi iniziate a tirare la prima parte col mattarello in una sfoglia sottile, lasciando le altre porzioni di impasto ben chiuse nel sacchetto o in un tovagliolo affinchè non asciughi.

    A piacere si può usare tranquillamente la macchina sfogliatrice, chiamata affettuosamente “nonna papera” io la uso sempre e vi assicuro che è un aiuto formidabile.

    Ottenuta la pasta di giusto spessore, ( io al n° 7 terzultima tacca della macchinetta) con una rotella dentellata o liscia quella da pizza, ricavate delle strisce poi ritagliate tanti quadrati della misura scelta (vedi indicazioni nella presentazione da brodo 3,5 cm x 3,5 cm). Di tanto in tanto spolverate in maniera leggera la spianatoia con poca farina per evitare che la pasta si attacchi.

  3. Al centro di ogni quadratino di sfoglia ponete una nocciola di impasto e proseguite alla chiusura creando il tortellino in questo modo: sigillate la pasta formando un triangolo, con i pollici e indici unite gli angoli anche tirando leggermente la pasta per unirla meglio, abbassate verso il centro le parti laterali mentre col medio portate in alto il ripieno e congiungete le punte del triangolo in avanti ed ecco che il tortellino è fatto.

  4. A mano a mano che sono pronti sistemate i tortellini bolognesi in vassoi foderati con carta forno distanziandoli leggermente.

    In questo modo sono pronti alla cottura in un buon brodo di carni miste a cappone oppure ponete i vassoi in congelatore, quando i tortellini bolognesi saranno induriti dal gelo raccoglieteli in sacchetti o contenitori appositi, si conservano perfettamente nel freezer per alcuni mesi. Ricordate che al momento della cottura i tortellini bolognesi congelati dovranno essere immersi direttamente senza lasciarli scongelare.

  5. tortellini bolognesi

    Ed ecco pronti i tortellini bolognesi, ottimi da gustare come vuole la tradizione in un ottimo brodo di carni miste al cappone durante le festività oppure per un pranzo speciale all’insegna della convivialità.

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2 Risposte a “Tortellini bolognesi ricetta base”

  1. Buongiorno Sig.ra Silvana,
    dal momento che una ricetta è molto utile se può essere stampata, La prego voler chiedere a chi Le cura il blog di correggere la funzione di stampa in quanto attualmente alcune parti nascondono il testo relativo all’esecuzione della ricetta rendendo così inutile tale funzione.
    Grazie in anticipo e complimenti per il Suo lavoro.
    francesco

    1. Francesco buongiorno, grazie per la segnalazione ho riguardato il tasto STAMPA e ora dovrebbe funzionare al meglio. Ancora grazie e buona giornata

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