Cappelletti verdi con ricotta e mascarpone

Preparate la pasta fresca con spinaci a crudo

Mondate le foglie di spinaci eliminando le parti sciupate e poi lavatele abbondantemente in acqua fredda. Centrifugate gli spinaci poi procedete ad eliminare sia il gambo che la nervatura da ogni foglia e farlo è semplicissimo: girate dalla parte posteriore la foglia, trattenete fra le dita le parti congiunte della foglia e tirate verso l’alto il gambo, così facendo verranno via insieme gambo e nervatura rimanendo solo la parte tenera e verde degli spinaci.

Mettete le foglie di spinaci nel boccale del Bimby oppure nel bicchiere del mixer, aggiungete le farine setacciate e frullate fino ad ottenere una farina verde brillante e umida. Se utilizzate il Bimby impostate 30 secondi a velocità 8.

Spatolate la farina e spinaci poi aggiungete le uova e l’olio, se utilizzate il Bimby impostate 1 minuto posizionate su boccale e velocità spiga. Se invece utilizzate un mixer frullate fino ad avere una palla d’impasto.

Con l’impasto a mano invece procedete a formare la classica fontana con la farina e spinaci, aggiungete le uova e l’olio poi procedete a impastare tutti gli ingredienti nel metodo usuale.

Spolverate la spianatoia con farina e lavorate l’impasto ottenuto fino ad avere un panetto morbido ed elastico, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti, dopo di che potrete iniziare a stendere la pasta, con il mattarello per le più esperte oppure con la macchinetta.

Mentre la pasta verde riposa preparate il ripieno

In un colino mettete a scolare la ricotta dall’eventuale siero, dovrà risultare ben asciutta.

Trasferitela in una ciotola e lavoratela a crema con una forchetta, aggiungete il mascarpone, il parmigiano grattugiato, il tuorlo, sale e pepe, una grattugiata abbondante di noce moscata ed infine il prezzemolo tritato fine (se vi piace).

Amalgamate gli ingredienti con cura fino ad avere un composto di giusta consistenza, sigillate la ciotola e conservate il ripieno per i cappelletti ricotta e mascarpone in frigo fino al suo utilizzo.

Dopo il riposo della pasta verde tagliatela a pezzi più o meno uguali: sulla spianatoia infarinata iniziate con un pezzo di pasta alla volta passandolo nella macchina sfogliatrice per velocizzare il procedimento; per le più esperte tirate la sfoglia con il mattarello allo spessore ideale.

Ottenute le sfoglie nello spessore ideale, ritagliate la pasta con una formina apposita, in questo caso io l’ho scelta tonda e smerlata; distribuite un cucchiaino di ripieno al centro poi sigillate i bordi poi congiungeteli formando così il cappelletto e procedete fino a esaurire gli ingredienti.

Ponete di mano a mano i cappelletti verdi con ricotta e mascarpone su vassoi ricoperti da carta da forno oppure come ho fatto io in vassoi appositi con la rete affinchè asciughino perfettamente. Potrete anche congelarli sui vassoi e poi induriti dal gelo li raccoglierete in sacchetti o contenitori appositi. Ricordate che al momento della cottura non dovrete assolutamente lasciarli scongelare ma tuffarli direttamente in acqua bollente salata con 1 cucchiaio di olio affinchè non si attacchino fra di loro in cottura. Oppure utilizzate il metodo della sbianchitura della pasta ripiena la conserverete benissimo in frigo per qualche giorno senza doverla congelare oppure procedete a congelarla come spiegato sopra.