Torta Sharlotka di Mele è una torta di mele soffice e leggerissima, conosciuta soprattutto nell’Europa orientale, preparata con pochi ingredienti e tante mele. La sua particolarità è l’impasto semplice e arioso, che avvolge la frutta senza bisogno di burro. Mi ha conquistata proprio per questo: profuma di quei dolci casalinghi che sembrano complicati e invece riescono con pochissimo. Se ami le mele prova anche la TORTA DI MELE DELLA NONNA, la TORTA DI MELE PIÙ SOFFICE DEL MONDO e la TORTA DI MELE SOFFICE E LEGGERA.
La Sharlotka non è infatti semplicemente un’altra torta di mele: la sua caratteristica è una massa molto montata, simile a un pan di Spagna, nella quale le mele diventano protagoniste. Alcune versioni moderne aggiungono olio, panna acida o lievito, mentre le preparazioni più essenziali utilizzano principalmente uova, zucchero, farina e mele.
Cos’è la Sharlotka?
La Sharlotka di mele è un dolce molto diffuso nelle cucine dell’Europa orientale e dell’area post-sovietica. Viene generalmente descritta come un apple sponge cake, cioè una torta di mele con una base soffice e spugnosa. Per la mia versione sceglierei di rimanere vicina proprio a questa identità, evitando di trasformarla in una normale torta di mele italiana.
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Ingredienti
Per uno stampo da 22 cm
Perché metto poco lievito? La Sharlotka tradizionale può essere preparata anche completamente senza lievito: per esempio, una delle ricette italiane ben indicizzate utilizza 3 uova, 200 g di zucchero, 125 g di farina e 5 mele, affidando la struttura alla lunga montatura delle uova. Io, per una versione più semplice da replicare anche per chi non è esperto, utilizzerei solo 8 g di lievito, mantenendo comunque la montatura delle uova come elemento fondamentale.
- Energia 295,11 (Kcal)
- Carboidrati 71,67 (g) di cui Zuccheri 46,46 (g)
- Proteine 4,22 (g)
- Grassi 0,32 (g) di cui saturi 0,03 (g)di cui insaturi 0,04 (g)
- Fibre 2,88 (g)
- Sodio 81,68 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Prepara le mele
Lava e sbuccia le mele, dividile in quattro parti ed elimina torsolo e semi.
Tagliane una parte a fettine e una parte a pezzi più piccoli. Nella mia versione mi piace lasciare alcune fettine più ordinate da sistemare sulla superficie: la torta diventa molto più bella una volta cotta.
Trasferisci le mele in una ciotola e aggiungi poco succo di limone. Mescola delicatamente e tienile da parte.
Non lasciarle immerse nel succo: ci serve soltanto una piccola quantità per profumarle e limitarne l’ossidazione.
Monta uova e zucchero
Metti le uova a temperatura ambiente nella ciotola e aggiungi lo zucchero.
Comincia a montare con le fruste elettriche e continua per almeno 8-10 minuti, fino a ottenere un composto molto chiaro, gonfio e spumoso.
Non avere fretta in questo passaggio.
La massa deve aumentare nettamente di volume. È proprio la corretta montatura a rendere la Torta Sharlotka così soffice. Alcune ricette tradizionali arrivano a consigliare circa 15 minuti di lavorazione affinché il composto triplichi o quadruplichi di volume.
Profuma l’impasto
Aggiungi l’estratto di vaniglia e la scorza finemente grattugiata del limone.
Incorpora gli aromi con pochi movimenti delicati.
Incorpora farina e lievito
Setaccia insieme la farina 00 e il lievito per dolci.
Aggiungi le polveri poco alla volta alla massa di uova e zucchero.
Utilizza una spatola ed esegui movimenti ampi dal basso verso l’alto, ruotando contemporaneamente la ciotola.
Non utilizzare più le fruste elettriche.
Devi preservare tutta l’aria incorporata durante la montatura.
Aggiungi le mele
Unisci all’impasto circa due terzi delle mele preparate.
Incorporale con pochissimi movimenti delicati.
Nella Sharlotka esistono diversi metodi: alcune ricette dispongono prima le mele nello stampo e versano sopra l’impasto, mentre altre alternano strati di impasto e frutta.
Per ottenere l’aspetto della tua fotografia preferisco distribuire parte delle mele nell’impasto e lasciare le fettine più belle per la superficie.
Decora la Torta Sharlotka di Mele
Rivesti lo stampo con carta forno oppure ungilo e infarinalo leggermente.
Versa delicatamente l’impasto e livellalo senza sbattere lo stampo sul tavolo.
Disponi sulla superficie le fettine di mela formando piccoli ventagli.
Inseriscile leggermente nell’impasto senza spingerle fino in fondo.
Cottura della Sharlotka
Inforna in forno statico preriscaldato a 175°C e cuoci per circa 40-45 minuti.
Non aprire lo sportello durante i primi 30 minuti.
Controlla la cottura al centro con uno stecchino, facendo attenzione a non inserirlo direttamente dentro una mela: deve uscire asciutto o con poche briciole.
Le ricette della Sharlotka che ho confrontato oscillano generalmente intorno ai 175-180°C e tra circa 40 e 60 minuti, in funzione dello stampo, della quantità di mele e dell’impasto.
Fai raffreddare la torta
Sforna la Torta Sharlotka di Mele e lasciala riposare nello stampo per circa 10-15 minuti.
Sformala delicatamente e falla raffreddare completamente.
Solo alla fine aggiungi abbondante zucchero a velo.
Consigli per una Sharlotka alta e soffice
Utilizza uova a temperatura ambiente: montano più facilmente e permettono di ottenere maggiore volume. È un accorgimento raccomandato anche nelle ricette internazionali dedicate alla Sharlotka.
Non avere fretta durante la montatura. Se uova e zucchero non incorporano abbastanza aria, l’impasto risulterà inevitabilmente più compatto.
Setaccia la farina e incorporala in più riprese. Non versarla tutta insieme.
Dopo aver aggiunto la farina, lavora esclusivamente con la spatola.
Scegli mele sode, capaci di ammorbidirsi senza trasformarsi completamente in purea. Golden, Renette, Pink Lady e Granny Smith sono tutte possibilità valide a seconda che tu preferisca un gusto più dolce o più acidulo; anche le ricette che ho confrontato suggeriscono varietà sode o dolce-acidule.
Il mio trucco per non far affondare tutte le mele
Taglia le mele destinate alla superficie a fettine non troppo spesse e inseriscile nell’impasto soltanto per una piccola parte.
Per quelle che aggiungi all’interno, tamponale se sono molto umide.
Puoi anche passarle in un velo leggerissimo di farina: è un sistema utilizzato anche in alcune ricette di Sharlotka per gestire meglio la frutta nell’impasto.
Dosi variate per porzioni