Torta Altissima Come non Farla Sgonfiare

Rivesti il fondo dello stampo da 20 cm con carta forno e prepara accuratamente i bordi.
Accendi il forno statico a 165-170°C.
Non utilizzare una tortiera da 26 cm pensando di ottenere lo stesso risultato: con la stessa quantità d’impasto avrai inevitabilmente una torta più larga e più bassa.
È un principio che avevi già sperimentato nella tua torta alta 10 cm: concentrare l’impasto in uno stampo più piccolo favorisce lo sviluppo verticale; quando aumenta lo spessore dell’impasto, però, serve anche una cottura più lenta e lunga.

Metti nella ciotola le uova a temperatura ambiente e aggiungi lo zucchero.
Monta con le fruste elettriche per circa 10-12 minuti, fino a ottenere un composto molto chiaro, voluminoso e stabile.
Aggiungi la scorza di limone grattugiata e la vaniglia.
Non avere fretta in questa fase. Nella tua torta da colazione alta e soffice indichi proprio la buona montatura delle uova, per almeno 5-7 minuti, come uno dei passaggi determinanti per lo sviluppo del dolce.

Mescola in una caraffa il latte e l’olio di semi.
Abbassa la velocità delle fruste al minimo.
Versa i liquidi lentamente e a filo, continuando a lavorare il composto senza fretta.
Non versare tutto insieme. Se la montata perde improvvisamente volume, perdi una parte dell’aria incorporata durante la fase precedente.

Setaccia insieme la farina 00, l’amido di mais e il lievito per dolci.
Aggiungi le polveri poco per volta.
Incorporale delicatamente con una spatola compiendo movimenti ampi dal basso verso l’alto, ruotando contemporaneamente la ciotola.
Aggiungi infine il sale.
Fermati non appena l’impasto risulta omogeneo. Non continuare a mescolare inutilmente.

Versa delicatamente l’impasto nello stampo da 20 cm.
Livella appena la superficie con la spatola, senza sbattere ripetutamente la tortiera sul tavolo.
L’impasto deve riempire lo stampo lasciando comunque spazio sufficiente per la crescita.
Qui si gioca una buona parte dell’effetto “wow”: con una tortiera larga la stessa quantità d’impasto si distribuisce orizzontalmente; con quella più stretta può svilupparsi maggiormente in altezza.

Sistema la torta nella parte medio-bassa del forno statico.
Cuoci a 165-170°C per circa 55-65 minuti.
Non aprire lo sportello durante i primi 45 minuti.
Quando la superficie appare ben dorata, controlla il cuore utilizzando uno spiedino lungo, non un piccolo stuzzicadenti: una torta alta circa 10 cm deve essere controllata realmente fino al centro.

Quando lo spiedino esce asciutto, spegni il forno.
Lascia la torta nel forno spento per 5 minuti con lo sportello appena socchiuso, quindi estraila.
Aspetta circa 15 minuti nello stampo, poi sformala delicatamente e trasferiscila su una gratella.
Non aspettarti che una torta mantenga al millimetro il volume massimo raggiunto nel forno: un leggerissimo assestamento durante il raffreddamento è normale. Quello che vogliamo evitare è il collasso evidente al centro.

Una delle cause principali di quel problema è proprio un cuore ancora insufficientemente cotto. Anche nelle tue ricette già pubblicate ricorrono altri due punti fondamentali: non aprire il forno troppo presto e non eccedere con il lievito.

Quando la torta è completamente fredda, appoggiala sul tagliere.
Sistema il metro da sarta verticalmente accanto alla torta e misura dal fondo fino alla parte superiore. Ed è proprio qui che utilizzerei la nuova fotografia che abbiamo appena realizzato: la torta vista lateralmente con il metro giallo che rende immediatamente evidente la sua altezza.