Tiramisu Senza Glutine e Senza Lattosio la Ricetta del Dolce classico

Se preparate il tiramisù per bambini o per donne in gravidanza, la pastorizzazione delle uova è un passaggio fondamentale per consumare il dolce in totale sicurezza. Ecco come fare in pochi minuti utilizzando lo sciroppo di zucchero a 121°C.

Ingredienti per la pastorizzazione:
Per i tuorli: 4 tuorli + 60g di zucchero + 25ml di acqua
Per gli albumi: 4 albumi + 60g di zucchero + 25ml di acqua
Procedimento passo dopo passo:

Pastorizzazione dei Tuorli: In un pentolino, unite 60g di zucchero con 25ml di acqua. Portate a bollore e, se avete un termometro da cucina, raggiungete i 121°C. Se non lo avete, lo sciroppo sarà pronto quando vedrete formarsi delle bolle bianche fitte. Iniziate a montare i tuorli e versate lo sciroppo bollente a filo mentre le fruste sono in movimento. Continuate a montare finché il composto non si sarà completamente raffreddato.

Pastorizzazione degli Albumi: Ripetete l’operazione preparando un secondo sciroppo con lo zucchero e l’acqua rimanenti (sempre a $121°C$). Iniziate a montare gli albumi a neve e, quando sono già bianchi e spumosi, versate lo sciroppo a filo. Continuate a montare fino a ottenere una meringa lucida e soda che sia tornata a temperatura ambiente.

Unione al Mascarpone: Una volta raffreddati, unite prima i tuorli al mascarpone (lavorato precedentemente a mano per ammorbidirlo) e infine incorporate gli albumi con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Il consiglio di Rossella: Pastorizzare le uova non solo rende il vostro tiramisù sicuro, ma lo rende anche più spumoso e stabile. La crema non “mollerà” l’acqua e il dolce resterà perfetto anche dopo 24 ore in frigorifero!

Per pastorizzare le uova in casa in modo sicuro, devi portare lo zucchero a una temperatura di 121°C. Questo calore uccide i batteri senza cuocere l’uovo se versato correttamente.

Metti i 4 tuorli in una planetaria o in una ciotola con un pizzico di sale.
In un pentolino, versa 60g di zucchero e 25ml di acqua.
Porta a bollore a fuoco medio. Se hai un termometro da cucina, aspetta che arrivi a 121°C. (Se non lo hai: lo sciroppo è pronto quando fa bolle grandi e bianche e diventa leggermente viscoso, ma non deve cololirsi).
Inizia a montare i tuorli e, mentre le fruste sono in movimento, versa lo sciroppo bollente a filo (lentamente, sul bordo della ciotola, non direttamente sulle fruste).
Continua a montare finché il composto non sarà chiaro, spumoso e, soprattutto, completamente freddo.

Nota: Molti usano la panna per evitare l’albume crudo, ma con questo metodo il tiramisù resta più leggero.
Inizia a montare i 4 albumi a neve non troppo ferma.
Nel frattempo, prepara un altro sciroppo con i restanti 60g di zucchero e 25ml di acqua, portandolo sempre a 121°C.
Versa lo sciroppo a filo sugli albumi mentre montano.
Continua a montare finché non otterrai una meringa lucida, soda e fredda.

Lavora il mascarpone: Sgranalo appena con una forchetta o una frusta a mano per ammorbidirlo (non montarlo troppo o diventerà burro).
Unisci i tuorli: Aggiungi i tuorli pastorizzati al mascarpone poco alla volta, mescolando delicatamente.
Aggiungi gli albumi: Incorpora la meringa di albumi con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Il riposo: Una volta assemblato, il Tiramisù deve riposare in frigo almeno 4-6 ore. Questo permette alla crema pastorizzata di “tirare” e diventare compatta.