Ciao carissimi appassionati di dolci fatti in casa! Oggi vi porto nella mia cucina, vi apro il mio quaderno (quasi consumato) e condivido con voi quella che considero la migliore ricetta di PASTA FROLLA alla RICOTTA mai provata — e vi spiego ogni dettaglio che ho scoperto con prove, errori e assaggi. Se siete qui, probabilmente avete già consultato decine di ricette come , FROLLA ALLA RICOTTA SENZA BURRO, CROSTATA DI RICOTTA CON FROLLA DI RICOTTA, BISCOTTI RIPIENI DI RICOTTA, CROSTATA CON FROLLA DI RICOTTA E MARMELLATA… insomma, siete indecisi su varianti, dosi e affidabilità. Io lo ero anch’io per tanto tempo.
Ma dopo molte sperimentazioni (adattando proporzioni, gestendo l’umidità della ricotta, provando tecniche di impasto “a secco” o “a umido”) mi sono ritrovata con una frolla morbida, elastica quel poco che basta, ma stabile in cottura e dal gusto delicato, perfetta per fare biscotti leggeri — e senza burro! (Sì, avete letto bene: senza burro)
Nella guida che segue troverete:
dosi e procedimento passo passo, ma con spiegazioni “da dietro le quinte”
i trucchi che pochi osano rivelare (ad esempio: come controllare l’umidità residua della ricotta, come “sigillare” i bordi dei biscotti)
Vi dico solo che se posso farla io puoi farla anche tu. E ora, mettete il vostro spirito da pasticciere alla mano e partiamo insieme!
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Ingredienti
NOTE: la ricotta deve essere ben asciutta. Io la lascio scolare dentro un colino foderato con garza per almeno 2–3 ore nel frigorifero, oppure la preparo la sera prima e la lascio colare tutta la notte. Questo elimina il siero e riduce l’umidità, evitandoci problemi di impasto troppo molle. (Molte ricette online — ad esempio in versioni “frolla alla ricotta leggera e friabile” — insistono su questo passaggio ma non lo dettagliano come faccio io)
- Energia 267,87 (Kcal)
- Carboidrati 52,63 (g) di cui Zuccheri 16,68 (g)
- Proteine 8,62 (g)
- Grassi 3,64 (g) di cui saturi 2,09 (g)di cui insaturi 1,37 (g)
- Fibre 1,33 (g)
- Sodio 106,28 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
1. Preparazione della ricotta
Sgocciolate bene la ricotta come detto sopra.
Una volta scolata, trasferitela in una ciotola e lavoratela con una spatola per ottenere una crema liscia, priva di grumi.
Aggiungete lo zucchero e la scorza di limone e mescolate fino a che lo zucchero è ben incorporato.
2. Aggiunta del tuorlo
Unite il tuorlo (a temperatura ambiente, non freddo) alla crema di ricotta e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Unione delle polveri
In una ciotola a parte, miscelate la farina 00, l’amido (o fecola), il lievito (se lo usate) e il pizzico di sale.
Versate le polveri nella ciotola della ricotta in più riprese, mescolando delicatamente con una spatola o cucchiaio, quasi “da dentro verso fuori”, per evitare che si formi glutine eccessivo.
4. Impasto rapido e compattamento
Quando la farina è quasi tutta assorbita, capovolgete l’impasto su un piano leggermente infarinato e compattatelo con mani leggere, lavorando poco: giusto il necessario per formare un panetto uniforme.
Avvolgete il panetto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (anche fino a 60 minuti se la cucina è calda). Questo riposo aiuta l’idratazione uniforme e rende l’impasto più gestibile.
5. Stesura e formatura
Dopo il riposo, stendete l’impasto con un mattarello su uno spessore di circa 3–4 mm (per biscotti, non troppo sottili).
Ricavate le sagome desiderate con un cutter (tondi, rettangoli, stelline, ecc.).
Se farcite, sigillate i bordi premendo con i rebbi di una forchetta o con una rotella dentata per evitare che in forno si aprano.
6. Cottura
Preriscaldare il forno in modalità statico a 170 °C.
Cuocete i biscotti su una teglia rivestita con carta forno per 12–15 minuti, fino a quando i bordi risultano leggermente dorati.
Attenzione: la superficie non deve scurirsi troppo, altrimenti la delicatezza della ricotta si perde.
Se fate “cottura parziale + ripieno + cottura finale” (per esempio in un guscio), potete cuocere “alla cieca” per 5 minuti, poi farcire e riprendere la cottura per 7–10 minuti extra (simile al consiglio che si dà nelle versioni “pasta frolla alla ricotta classica” per crostate)
7. Raffreddamento
Usciti dal forno, lasciate i biscotti qualche minuto sulla teglia prima di trasferirli su una griglia per farli raffreddare completamente.
Se li forzate subito, rischiate che si deformino.
Varianti aromatiche & personalizzazioni
Cacao + gocce di cioccolato: aggiungete 1–2 cucchiai di cacao amaro all’impasto e incorporate 20 g di gocce di cioccolato (attenzione a non esagerare con l’umidità).
Arancia & zenzero: scorza di arancia e un pizzico di zenzero in polvere per un tocco speziato.
Cannella & noce moscata: aggiungete ¼ di cucchiaino di cannella + una grattata di noce moscata.
Mix di farine: al posto della sola farina 00, potete usare 170 g di farina 00 + 55 g di farina integrale (per un gusto più rustico).
Versione integrale / senza glutine: con farine alternative (farina di riso + amido di mais) riducendo dell’8–10 % la quantità totale rispetto alla ricetta base, per compensare la minore capacità assorbente.
Ripieno semplice: potete trasformare i biscotti in ravioli dolci con ripieno di ricotta zuccherata e vaniglia (come nelle ricette “biscotti ripieni di ricotta”) oppure usarli come base per mini crostatine usando la frolla stessa (vedi crostata con frolla di ricotta e marmellata).
Conservazione
I biscotti, una volta completamente freddi, si conservano in un contenitore ermetico per 5–6 giorni a temperatura ambiente (in luogo asciutto).
Se li volete tenere più a lungo, potete surgelarli: disponeteli ben distanziati su un vassoio, congelateli per 2 ore e poi trasferiteli in sacchetti da freezer. Si conservano fino a 1 mese.
Quando li scongelate, fatelo lentamente in frigorifero per evitare che condensino umidità.
Domande comuni
Posso usare ricotta di pecora invece che vaccina?
Sì, a patto che sia ben scolata. La ricotta di pecora ha un sapore più deciso, quindi il biscotto risulterà leggermente più “rustico”.
Posso omettere il lievito?
Certamente. Il lievito non è fondamentale per questa frolla; io lo uso solo per ottenere una friabilità leggermente maggiore. Se lo ometti, riduci leggermente la farina (−5 g) per mantenere la consistenza giusta.
Perché la mia frolla si sfalda o si spacca mentre la stendo?
Probabilmente l’impasto è troppo “secco” (troppa farina) o la ricotta non era abbastanza arieggiata. Lasciate riposare in frigo più a lungo (fino a 60 minuti) o aggiungete un goccio di latte (1–2 ml) soltanto se serve per compattare. Lavorate sempre con mani fredde.
Perché in forno la frolla “risale” o si gonfia?
Se avete usato troppo lievito o l’impasto è stato steso troppo spesso, può succedere. Usate un lievito in misura moderata e stendete intorno a 3–4 mm. Se fate cottura con ripieno, date una cottura parziale prima di inserire il ripieno (cottura “alla cieca”) per evitare l’effetto umido interno.
La frolla alla ricotta è più molle rispetto a quella con burro: è normale?
Sì, questa è una caratteristica nota (molti articoli lo affermano) — la versione con ricotta invece di burro tende a essere meno croccante e più tenera. Ma con le giuste accortezze (ricotta ben asciutta, riposo e cottura adeguata) otteniamo comunque biscotti stabili e golosi.
Dosi variate per porzioni