Crepes Funghi e Speck

Rompi le uova in una ciotola e lavorale con la frusta.
Versa gradualmente il latte continuando a mescolare, quindi incorpora poco alla volta la farina 00 setacciata e aggiungi il sale.

Lavora la pastella fino a renderla liscia e senza grumi, poi coprila e lasciala riposare per circa 30 minuti. Il riposo aiuta a ottenere crespelle più elastiche e facili da piegare; è lo stesso accorgimento previsto anche nella tua ricetta base delle crespelle salate.

Scalda una padella antiaderente e ungila appena con il burro.
Versa un piccolo mestolo di pastella e ruota immediatamente la padella per distribuirla in uno strato sottile.
Cuoci la crepe finché i bordi iniziano a staccarsi, girala e completa la cottura dall’altro lato.
Continua nello stesso modo e impila le crepes una sull’altra: in questo modo rimarranno morbide ed elastiche.

Pulisci accuratamente i funghi champignon, elimina la parte terrosa del gambo e tagliali a fettine.
Scalda poco olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio, quindi aggiungi i funghi.

Cuocili a fiamma abbastanza vivace per circa 8-10 minuti.
Non coprire la padella: vogliamo che l’acqua rilasciata dai funghi evapori invece di rimanere nel ripieno.

Aggiungi poco sale, pepe e prezzemolo soltanto verso la fine.
Togli l’aglio e lascia intiepidire.

Sciogli il burro in un pentolino.
Aggiungi la farina e mescola energicamente con la frusta per ottenere il roux.
Versa gradualmente il latte caldo, continuando a mescolare.
Aggiungi sale e noce moscata e cuoci fino a ottenere una besciamella liscia.
Qui c’è un dettaglio importante: non farla diventare troppo densa.

La besciamella deve essere cremosa ma ancora fluida, perché durante la permanenza in forno continuerà ad addensarsi. Anche nella tua ricetta Crespelle Funghi e Prosciutto consigli una besciamella non troppo ristretta proprio per evitare crespelle asciutte.

Stendi una crepe sul piano di lavoro.
Distribuisci al centro un velo di besciamella, aggiungi qualche fungo, alcune striscioline di speck e qualche cubetto di provola.
Non esagerare con il ripieno: devi riuscire a chiudere facilmente la crespella senza romperla.
Ripiega la crepe a metà e poi ancora a metà formando un triangolo. In alternativa arrotolala come un cannellone.

Versa qualche cucchiaio di besciamella sul fondo della pirofila.
Sistema una accanto all’altra tutte le crepes funghi e speck.
Distribuisci sulla superficie la besciamella rimasta, qualche fungo, un po’ di speck e il Parmigiano.
Aggiungi qualche piccolo fiocchetto di burro.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 20-25 minuti.
Negli ultimi 3-5 minuti attiva eventualmente il grill per ottenere una superficie leggermente gratinata.

Non prolungare inutilmente la cottura: crepes, funghi e besciamella sono già cotti. Il passaggio in forno serve soprattutto a scaldare il ripieno, sciogliere la provola e creare la gratinatura.

Lascia riposare le crespelle per circa 5 minuti prima di servirle.
Il riposo è piccolo ma utilissimo: la besciamella si assesta e, quando tagli la crespella, ottieni un ripieno cremoso senza farlo scivolare completamente nel piatto.