La pasta al baccalà con funghi e olive è un ricco e sfizioso primo piatto, tipico della cucina abruzzese. Nella mia regione, l’Abruzzo, il baccalà è una delle istituzioni culinarie per eccellenza, ed è il pesce più consumato dagli abruzzesi. Il baccalà ha antiche origini ed è legato alle tradizioni della mia terra. In passato, grazie al suo basso costo era considerato il cibo dei poveri; proprio per questo motivo, le antiche ricette che prevedono come ingrediente principale il baccalà non erano solo legate alla fascia costiera, ma il baccalà veniva abbinato anche alle ricette della tradizione contadina.

Con questa ricetta partecipo alla celebrazione “20 anni di gusto, 20 regioni, 20 foodblogger ” de I Primi d’Italia: il primo ed unico festival nazionale dei primi piatti, che si svolge a Foligno dal 27 al 30 settembre 2018, e quest’anno festeggerà la ventesima edizione. Quando sono stata scelta per rappresentare la mia regione con un primo piatto che esaltasse una materia prima tipica regionale, è stata automatica la scelta di utilizzare il baccalà. In Abruzzo questo ingrediente unisce tutti a tavola,  mette d’accordo diverse generazioni e viene adoperato per le occasioni speciali, come la Vigilia di Natale.

In Abruzzo con il baccalà vengono realizzate molte ricette, dall’antipasto al secondo piatto; viene abbinato con diverse verdure o con le patate, e viene cotto in tanti modi: al forno, fritto, pastellato, in umido o lesso. Come tutte le ricette tradizionali che si rispettino, anche quelle con il baccalà sono personalizzate da famiglia in famiglia, considerando anche la zona in cui si vive.

La ricetta che propongo di seguito è quella tipica della mia zona, Val Vibrata, in cui vengono aggiunte anche le olive: essendo un territorio ricco di uliveti, le olive vengono realizzate in casa e consumate abbinandole a vari piatti. Per questo piatto viene utilizzata rigorosamente la pasta fresca fatta in casa. Io ho usato le fettuccine dell’Antica Maccheroneria che, in occasione de I Primi d’Italia, mi ha inviato una fantastica fornitura di pasta artigianale trafilata al bronzo. Infine ho mantecato il tutto con la padella a mantecare, personalizzata con la mia firma, anch’essa offerta da Pentole Agnelli.

Pasta al baccalà con funghi e olive
  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    20 minuti
  • Cottura:
    30 minuti
  • Porzioni:
    3 persone
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

  • 350 g Pasta
  • 300 g Baccalà dissalato
  • 200 g funghi
  • 6 cucchiai Olive (denocciolate)
  • 1/2 bicchiere Vino bianco
  • 1 Carote
  • 1 Sedano
  • 1 Cipolle
  • 1 spicchio Aglio
  • 1 Scorza di limone
  • 2 Chiodi di garofano
  • 30 g Burro
  • q.b. Latte
  • q.b. Noce moscata
  • 1 ciuffo Prezzemolo
  • q.b. Olio extravergine d’oliva
  • q.b. Sale

Preparazione

  1. Pulire il baccalà, e con l’aiuto di una pinzetta togliere le lische. Dopodiché tagliare la polpa a tocchetti.

  2. In una pentola versare un filo di olio extravergine di oliva e unire lo spicchio di aglio e la cipolla tritata. Lavare e mondare la carota e il sedano, tritarli e aggiungerli all’aglio e alla cipolla. Far appassire a fuoco lento per alcuni minuti.

  3. Dopodiché unire i chiodi di garofano schiacciati, una spolverata di noce moscata e la scorza grattugiata di un limone. Continuare a far rosolare sul fuoco.

  4. Lavare e mondare i funghi, poi tagliarli a fettine. Unirli al trito insieme al baccalà, mescolare e far rosolare per alcuni minuti. Poi sfumare con il vino e un goccio di latte.

  5. Quando il liquido sarà evaporato aggiungere il prezzemolo tritato e mantecare con il burro. Continuare la cottura e infine aggiustare di sale.

  6. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e bollente; una volta cotta (preferibilmente al dente) scolarla e versarla nella padella insieme al condimento.

  7. Far mantecare per qualche minuto, poi togliere dal fuoco e servire. Buon appetito!

  8. Pasta al baccalà con funghi e olive

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