Cartocci siciliani alla ricotta, o macallè, da me anche cannoli, in Calabria. Sono dei dolci lievitati fritti, di soffice brioche, con un ripieno d’eccellenza, una crema di ricotta favolosa, con ricotta di pecora, o al massimo mista, aromatizzata a piacere, con arancia, cioccolato, vaniglia, io l’ho profumata con del limone fresco siciliano, profumatissimo! I Cartocci siciliani nascono come dolce di Carnevale, ma si consumano tutto l’anno, e non solo in Sicilia, anche qui in Calabria si trovano in tutte le pasticcerie, tutto l’anno, più spesso farciti di crema pasticcera, non di ricotta, io li adoro entrambi, e poi si possono preparare con farce miste, anche al cioccolato, qui trovate tutte le creme per farcirli, anche veloci senza cottura: Creme dolci.
Ingredienti impasto
- 350 gFarina Manitoba
- 150 gFarina 00
- 2Uova
- 75 gBurro
- 75 gZucchero
- 180 gLatte
- 5 gLievito di birra fresco
- q.b.Scorza d’arancia
- q.b.Scorza di limone
- 1 bustinaVanillina
Per il ripieno
- 1 kgRicotta di pecora
- 200 gZucchero a velo
- q.b.Scorza di limone
- q.b.Panna montata
Per la cottura
- q.b.Olio di semi di girasole
- q.b.Zucchero
Strumenti
- Ciotola
- Impastatrice
- Cilindro metallico
- Padella
Preparazione
Prepariamo in anticipo l’impasto per le nostre brioche dolci, io impasto la sera per il pomeriggio seguente, con poco lievito, lasciando lievitare l’impasto ad una temperatura di circa 1°c, ma ad una temperatura di 26°c lievita anche in 4 ore.
Mettiamo in una ciotola o nell’impastatrice il latte tiepido con il lievito di birra, lo sciogliamo e aggiungiamo, lo zucchero, mescoliamo e poi aggiungiamo le farine. Cominciamo a lavorare, e mano a mano aggiungiamo le 2 uova, uno alla volta. Infine quando l’impasto è amalgamato aggiungiamo poco per volta il burro, aggiungendo il pezzo successivo quando quello precedente è stato incorporato.
Lavoriamo l’impasto circa 30-40 minuti a mano, 20 minimo con l’impastatrice, fino ad ottenere un composto elastico. Aggiungiamo durante la lavorazione gli aromi, vanillina, scorza di arancia e limone. Lavoriamo su un piano infarinato a mano per un paio di minuti e arrotondiamo bene l’impasto, pirliamo l’impasto, a dare una forma sferica, che facilita una buona lievitazione.
Copriamo l’impasto e lasciamo lievitare lontano da correnti d’aria, al caldo 4 ore, o per tutta la notte a circa 16°C. Una volta lievitato l’impasto lo riprendiamo, stendiamo su un piano infarinato e diamo 2 giri di pieghe, come potete vedere in video. Pirliamo ancora l’impasto e lasciamo lievitare, questa volta al caldo altre ore circa.
Quando l’impasto risulterà di nuovo lievitato, ben gonfio procediamo a formare i cartocci siciliani. Ungiamo i cilindri di metallo con pochissimo burro. Poi dividiamo l’impasto in porzioni da 60 g. Con ogni porzione, che allunghiamo in un cordino, formiamo un cartoccio. Basta arrotolare il cordino al cilindro, mettendolo ben stretto, in modo che l’impasto leghi durante un’ulteriore lievitazione.
Per fare aderire bene l’impasto al cilindro, partiamo a rivestirlo dalla base, che poi andrà a posare sul piano di appoggio, incastriamo il lembo di partenza sotto altro impasto che andiamo ad avvolgere al cilindro, e lo stesso alla fine del cilindro, la parte terminale del cardino la facciamo corrispondere alla base, e cerchiamo di chiudere meglio che possiamo, così i cartocci son si aprono nell’olio in cottura.
Disponiamo i cartocci ottenuti, almeno 15, su un vassoio rivestito con carta forno. Lasciamo lievitare così per circa 1 ora, al caldo. Quando i cartocci risultano gonfi andiamo a friggere.
Friggiamo in una padella, o in un tegame profondo, con abbondante olio, ad una temperatura di circa 180°c iniziali, per scendere di poco anche durante la cottura. I cartocci devono galleggiare nell’olio, per ottenere una cottura uniforme e dorata. Lasciamo dorare su ogni lato, poi li asciughiamo su carta e li passiamo subito nello zucchero semolato, a meno che non li vogliate cospargere solo alla fine con zucchero a velo.
Intanto che i cartocci si raffreddano prepariamo la crema di ricotta, per maggiori dettagli su come aromatizzare e preparare una crema di ricotta soffice vi consigli odi leggere la ricetta della crema di ricotta.
In una ciotola mettiamo la ricotta, setacciata, oppure se è abbastanza morbida lavoriamo con una forchetta, o con le fruste elettriche. Aggiungiamo lo zucchero a velo, anche poco più o in meno a seconda di quanto vi piace dolce. La aromatizziamo, io con scorza di limone fresca. Mescoliamo bene, per renderla cremosa e soffice. Se volete potete aggiungere un po’ di panna montata per renderla ancora più golosa e soffice.
Sfiliamo i cartocci dai cilindri solo quando sono ben raffreddati. Potete usare anche un po’ di forza, per staccarli un po’ all’inizio, col burro che abbiamo usato vedrete si staccheranno in un attimo. Andiamo a farcire con la crema di ricotta, usando una siringa da pasticceria, con un beccuccio lungo. Farciamoli bene e gustiamoli subito. Scopri tutte le altre ricette di DOLCI DI CARNEVALE.
Se li volete conservare, lasciateli vuoti, fuori dal frigo, chiusi in un contenitore, io li ho lasciati anche 3 giorni. La crema la conservate in frigo, e al momento di consumarli li farcite, così la crema rimane fresca, e i cartocci conservano la loro morbidezza, lasciati a temperatura ambiente. Se li mettete in frigo farciti ricordatevi di portarli a temperatura ambiente prima di servirli i vostri deliziosi cartocci siciliani alla ricotta.
Prova con lo stesso impasto anche le ciambelle fritte, o i bomboloni, da poter fare anche in forno, in ricetta troverete come.
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