Torta Giulio di Ernst Knam

Realizzare la torta Giulio di Ernst Knam non è particolarmente difficile, è importante eseguire correttamente tutti i passaggi.

Innanzi tutto preparate la pasta frolla impastando il burro con lo zucchero e i semi prelevati da mezza bacca di vaniglia. Unite l’uovo, e le polveri mescolate tra loro. Lavorate l’impasto velocemente, formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparemnte e riponetela in frigo per 3-4 ore.

Nel frattempo potete dedicarvi alla preparazione delle decorazioni in cioccolato, decidete voi se al latte o fondente. Io ho scelto di temperare il cioccolato per renderlo “croccante” e lucido, in alternativa potete semplicemente scioglielo e proseguire come vi indicherò. Dopo aver fuso il cioccolato, versatelo su foglietto di acetato (15 x 8 cm) spalmatelo velocemente e passateci sopra, per tutta la lunghezza, una spatola dentellata. In questo modo si saranno fomate delle strisce di cioccolato; quindi, molto velocemente arrotolate su se stesso il foglietto e tenetelo in posizione fino a quando il cioccolato si sarà solidificato (occorrreranno pochi istanti).

Se invece decidete di temperare il cioccolato, fatelo sciogliere portandolo ad una temperatura compresa tra 45-50°. Versate ora il cioccolato su un piano di marmo o acciaio e temperatelo con il tarocco facendo attenzione a raccogliere sempre il cioccolato che si deposita su di esso in modo che non si indurisca. Portate il cioccolato ad una temperatura compresa tra 28-31° e proseguite come ho spiegato prima.

Riprendete la frolla dal frigo e stendetela di uno spessore di 3 mm; quindi ricavate un cerchio per il fondo e una striscia alta non più di 3 cm per il bordo. Sistemate fondo e bordo in uno stampo per crostata o una tortiera con bordo apribile (meglio se avete uno stampo microforato) e rimettete in frigo per mezz’ora. Se usate uno stampo comune, mettete sulla base un foglio di carta forno con dei legumi in modo che la pasta non si gonfi in cottura. Infornate a 175° C in modalità statica per 15 minuti, poi togliete i legumi e continuate la cottura per altri 5 minuti.

Lasciate raffreddare la frolla e preparate il caramello salato.

Versate lo zucchero in una pentola capiente e dai bordi alti e lasciatelo sciogliere a fiamma moderata senza mai mescolare.

Intanto fate scaldare la panna senza farla bollire.

Quando lo zucchero sarà completamente sciolto e avrà assunto un el colore ambrato, versate a filo la panna e cuocete un paio di minuti sempre mescolando. Il composto si gonfierà, non allarmatevi, è normale.

Quindi togliete dal fuoco e aggiungete il sale e il burro tenuto a temperatura ambiente.

Per quanto riguarda la quantità del sale, io la reputo soggettiva. Non che io voglia contestare la ricetta del maestro Knam, me ne guarderei bene perchè non ne ho le competenze, ma se preferite un sapore più deciso, aggiungetene un grammo in più. Io ho fatto così.

Lasciate intiepidire, versate il caramello salato nel guscio di frolla e metete il dolce in frigo per un paio di ore o fino a quando il caramello si sarà solidificato. Oviamente, se avete in casa un abbattitore, i tempi di riposo in frigo saranno notevolmente ridotti.

A questo punto potete passare alla preparazione della ganache fondente.

Tritate il cioccolato e tenetelo da parte.

In un pentolino scaldate la panna; quando alzerà il bollore, togliete dal fuoco e versateci dentro il cioccolato. Mescolate fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto.

Anche per questa preparazione, lasciate intiepidire e versate sullo strato di caramello salato.

Ponete la torta Giulio in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Prima di servire, decorate con le spirali di cioccolato che avrete staccato al foglio di acetato e la granella di pistacchi.