Oggi vi spiego come pastorizzare le uova.
La pastorizzazione è un processo attraverso il quale in un alimento crudo (in questo caso l’uovo), scaldato ad una determinata temperatura, vengono abbattuti i batteri che potrebbero causare la salmonellosi. Tale processo fu studiato e tastato dal francese Louis Pasteur nella seconda metà del 1800.
Per ottenere una corretta pastorizzazione è necessario disporre di un termometro da zucchero, che si può acquistare in qualsiasi negozio di casalinghi.
Le uova possono essere pastorizzate sia per preparare ricette dolci, come per esempio il tiramisù, che ricette salate come la maionese. Inoltre è consigliata a chi ha intolleranze accertate o presunte verso questo alimento. La procedura non è complicata, è facile e abbastanza veloce. Procediamo? 🙂
Come pastorizzare le uova
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INGREDIENTI
Per pastorizzare le uova intere
3 uova
150 g di zucchero semolato
25 ml di acqua
Per pastorizzare i tuorli
3 tuorli
100 g di zucchero semolato
25 ml di acqua
Per pastorizzare gli albumi
3 albumi
50 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale fino
25 ml di acqua
PREPARAZIONE
Per pastorizzare le uova intere, mettete queste ultime in una ciotola o nel boccale della planetaria e montatele con metà dello zucchero. Intanto preparate lo sciroppo con l’acqua e il restante zucchero. In un pentolino mettete acqua e zucchero e cuocete a fiamma bassa fino a quando lo sciroppo formatosi avrà raggiunto la temperatura di 121°. Quindi versatelo nelle uova che stanno montando e lavorate fino a quando il composto sarà ben amalgamato. Il calore dello sciroppo cuocerà le uova, pastorizzandole. Le uova sono ora pronte per essere utilizzate in qualsiasi preparazione dolce. Nel momento in cui dovete preparare la ricetta che avete scelto, ricordate di sottrarre la quantità di zucchero utilizzata per la pastorizzazione dal totale della ricetta.
Per pastorizzare i tuorli, il procedimento è uguale a quello descritto per pastorizzare le uova intere, cambiano solo le dosi. Montate i tuorli con metà dello zucchero. Fate bollire l’acqua con lo zucchero rimanente (portando a 121°) e versate lo sciroppo nel composto di uova. Anche in questo caso lo sciroppo bollente cuocerà i tuorli, pastorizzandoli. Ricordate di sottrarre lo zucchero utilizzato per la pastorizzazione dal totale della ricetta che dovete preparare.
Per pastorizzare gli albumi, infine, procedete in questo modo. Montate gli albumi insieme ad un pizzico di sale fino. In un pentolino mettete l’acqua con tutto lo zucchero e cuocete a fiamma bassa fino a portare lo sciroppo alla temperatura di 121°. Quindi versatelo negli albumi continuando a montare fino a quando il composto sarà ben amalgamato. Come per i tuorli e le uova intere, anche in questo caso lo sciroppo bollente cuocerà gli albumi, pastorizzandoli. Ovviamente non dimenticate di sottrarre la quantità di zucchero utilizzato dalla quantità totale della ricetta che dovete preparare.
Per le ricette salate, le uova possono essere pastorizzate a bagnomaria. In questo caso dovranno raggiungere una temperatura compresa tra i 60° e 65°. Oppure basterà scaldare l’olio indicato nella ricetta, sempre a 121°, e versarlo a filo sulle uova ben montate. Questo procedimento è uguale sia che dobbiate pastorizzare le uova intere che solo i tuorli o gli albumi.
Come pastorizzare le uova senza l’uso del termometro.
In questo caso i modi per eseguire una pastorizzazione il più possibile corretta sono due:
- osservare attentamente lo sciroppo e cogliere il momento esatto in cui comincia a fare le bolle in superficie.
- usare le dita. In questo caso, per non scottarvi munitevi di un piccolo recipiente pieno di acqua ghiacciata. Immergete le dita nell’acqua e velocissimamente, con le dita bagnate,”pizzicate” lo sciroppo prelevandone una minima parte. Strofinandolo tra le due dita bagnate, lo sciroppo formerà una pallina molle e trasparente. Questo significa che è arrivato alla giusta temperatura. In caso contrario, continuate la cottura.
Un consiglio:
qualunque sia il tipo di preparazione, è bene pastorizzare le uova al momento in modo che non si smontino.
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