PAELLA DI MARE – Ricetta di Piero Benigni – Questo piatto tipico della cucina spagnola unisce alla bontà una scenografia che conquista al primo sguardo. Si fa con riso, pesce, crostacei, mitili ed altro, anche secondo le disponibilità locali. Lo la cipolla, il brodo di pesce, lo zafferano e la paprica dolce perfezionano aroma e sapore. Il pesce può essere la seppia, il calamaro o, come in questo caso, la coda di rospo.
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Ingredienti per 4 persone
Vi serviranno
La paellera deve essere da 40-45 cm di diametro e dovete avere il coperchio. Se non avete il riso Bomba spagnolo, usate la varietà Originario o un’altra a chicco tondo.
Fate aprire cozze e vongole in padella coperta, poi eliminate tutti o parte dei gusci. Serbate il liquido che si è formato, senza prendere il fondo e filtrandolo se necessario. Scioglieteci lo zafferano e mettetelo in un pentolino assieme all’acqua necessaria ad averne 1,2 litri in tutto (o 1200 g). Lavate e fate a pezzi non troppo piccoli il pesce. Tritate finemente cipolla e aglio.
Mettete sul fuoco la padella, versate l’olio che deve coprire tutto il fondo e fate scaldare. Aggiungete cipolla e aglio, poi fate cuocere per 10′ rimestando quasi di continuo. Aggiungete il pomodoro e la paprika dolce. Continuate a cuocere ancora per circa 10′, fino a quando la cipolla non sarà ben tenera. Mettete il brodo al fuoco. Aggiungete il pesce in padella e cuocetelo per 5′ rimestando quasi di continuo, poi unite il riso. Spargetelo bene e cuocetelo per 3-4′ sempre rimestando.
Versate circa 1 litro di brodo bollente, che deve coprire bene il riso. Mischiate, spargete riso e pesce in modo uniforme e iniziate a cuocerlo a fuoco vivace. Da questo momento non dovete più toccare quanto è nella padella. Se il fornello è piccolo, mettete la padella su due fornelli vicini o spostate spesso durante la cottura. Dopo 10′ abbassate la fiamma, assaggiate e mettete a punto di sale. Finite di cuocere a fuoco basso, sempre spostando la padella se necessario. Quando il riso sarà ancora al dente, aggiungete in bell’ordine i crostacei e il resto. Coprite e mettete il fuoco al minimo per 3′, per dar modo a quanto avete aggiunto di scaldarsi bene o di cuocersi se fosse crudo come gli scampi della ricetta. I gamberi sono decongelati ma già cotti, e si devono solo scaldare. Anche in questi ultimi minuti spostate la padella ogni tanto se necessario. Questo piatto si conserva per 1 giorno in frigo dentro un recipiente ben chiuso. Non è congelabile.
NOTA: il riso assorbe in cottura da 2 a 2,5 volte il proprio peso dal brodo e altri liquidi presenti e a fine cottura deve essere ben asciutto, leggermente attaccato al fondo. La quantità di brodo indicata è in genere giusta, tenuto conto anche di quello che evapora, ma se vedete che il riso si asciuga troppo aggiungete qua e là qualche cucchiaio di brodo, sempre ben caldo e senza toccare il riso. Non si dovrebbe fare, ma non c’è alternativa.
Qui sotto il riso Bomba originale spagnolo
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SPAGHETTI CON COZZE PESCESPADA E ZAFFERANO
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