Bagel farciti con crudo e zucchine grigliate

Tang Zhong, questo starter fatto di un po’ d’acqua e farina è diventato uno dei miei migliori amici da quando l’ho provato qualche anno fa. Permette di ridurre la quantità di lievito e rende i lievitati morbidi per più giorni, come questi bagel farciti.

Bagel e pancakes sono stati i miei alleati per le colazioni in America. A New York avevamo un super fornitissimo “Café” proprio sotto l’albergo, dove la mattina andavamo a fare colazione, scegliendo rigorosamente i bagel farciti con “cream cheese”, ovvero formaggio spalmabile e cipollotti. Eh lo so, non proprio una colazione convenzionale, ma mia sorella ed io la adoravamo! E poi in America questo abbinamento è normalissimo ovviamente.

A San Diego invece, una mattina, aspettando che la mia dolce metà rientrasse da un’uscita in bici, mi sono fatta quasi un chilometro di strada per arrivare a un bar che servisse un caramel latte ed un bagel con cream cheese degni di una vera colazione americana. Che poi, mica l’ho mangiato al bar, ma me li sono portati in albergo per gustarmi il tutto sotto le coperte, guardando gli aerei atterrare e decollare dalla vetrata della nostra camera in quella piovosa mattina di primavera. Che bei ricordi… mi viene voglia di ripartire…

Per non smentire la tradizione ho farcito anche i miei bagel con formaggio spalmabile e cipollotti… e già che c’ero ho aggiunto anche delle zucchine grigliate e prosciutto crudo, giusto per italianizzarlo un po’ ;D.

Per la ricetta dei bagel ho preso spunto dalla ricetta del blog Serious Eats, apportando alcune modifiche.

Bagel farciti con crudo e zucchine grigliate
  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    40 Minuti + lievitazione 24-36 ore
  • Cottura:
    25 minuti
  • Porzioni:
    8 bagel

Ingredienti

Per il Tang Zhong

  • Farina 0 100 g
  • Acqua 170 g

Per l’impasto dei bagel

  • Thang Zong Tutto
  • Farina 0 360 g
  • Zucchero 1 cucchiaio
  • Sale 2 cucchiaini
  • Lievito di birra secco 1 cucchiaino
  • Acqua 100 g

Per bollire

  • Acqua 4 l
  • Bicarbonato di sodio (optional) 40 g
  • Tuorlo (per spennellare) 1
  • Semi vari – sesamo – papavero – zucca (per cospargere) q.b.

Per farcire

  • Zucchine 2/3
  • Formaggio spalmabile 300 g
  • Cipollotti 3
  • Sale q.b.
  • Prosciutto crudo 150 g
  • Brie 100 g

Preparazione

Per il Tang zhong

  1. Per preparare i bagel farciti iniziate con il Tang Zhong. Mescolate bene acqua e farina in un pentolino e fate cuocere a fuoco medio-basso, mescolando continuamente, fino a quando il composto diventerà denso, tipo besciamella. Ci vorrà pochissimo, quindi non allontanatevi!

  2. Togliete quindi dal fuoco, coprite con pellicola e lasciate raffreddare.

Per l’impasto dei bagel

  1. Mettete nella ciotola della planetaria farina, zucchero, e lievito. Mescolate. Quindi iniziate a lavorare l’impasto aggiungendo il Tang Zhong e metà dell’acqua. Aggiungete anche il sale.

  2. Infine aggiungete il resto dell’acqua e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

  3. Trasferite sulla spianatoia e dividete in 8 pezzi uguali. Formate una pallina con ogni pezzo, tirando l’impasto verso il retro e pizzicandolo sul retro, in modo da ottenere una pallina dalla superficie liscia ed omogenea.

  4. Mettete su una teglia foderata con carta da forno, coprite con pellicola e lasciate riposare per ca. 20 minuti.

  5. Quindi con il manico di un mestolo di legno (o il dito) leggermente infarinato, create un foro al centro di ogni pallina e poi con l’aiuto delle mani allargate il forno tirando verso l’esterno, in modo da creare la classica forma di ciambella.

  6. Adagiate sulla carta da forno, coprite con pellicola e lasciate lievitare in frigo da 24 a 36 ore.

    Trascorso il tempo di lievitazione togliete dal frigo e fate acclimatare per ca. 1 ora.

Per la bollitura e cottura

  1. Nel frattempo portate a bollore l’acqua in una pentola capiente e preriscaldate il forno a 200 gradi. Ora potete scegliere se aggiungere anche il bicarbonato, per ottenere l’effetto “Brezel o Laugen” dei bagel o se lasciarli “al naturale” e quindi non aggiungere altro all’acqua. Io ne ho cotti 4 in sola acqua, quindi ho aggiunto il bicarbonato e ho cotto gli altri 4.

  2. Ritagliate la carta da forno con i bagel a quadrati, in modo da avere un bagel su ogni pezzo di carta da forno. Immergete quindi i bagel insieme alla carta da forno nell’acqua bollente e togliete la carta (si staccherà praticamente da sola a contatto con l’acqua). Immergete 3-4 bagel alla volta, a seconda della capienza della pentola, in quanto si gonfieranno un po’ durante la cottura.

    Cuocete per 30 secondi a lato.

  3. Scolate con una schiumarola ed adagiate quindi su della carta da cucina, giusto il tempo di assorbire l’acqua in eccesso e trasferite poi su una teglia foderata con carta da forno.

  4. Spennellate con il tuorlo sbattuto insieme a 1 cucchiaio di latte e cospargete con i semi scelti.

  5. Infornate a 200 gradi per ca. 20-25 minuti, fino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare.

Per farcire

  1. Lavate le zucchine e tagliate a fettine sottili. Grigliate in una padella antiaderente, aggiungendo un filo di olio di oliva.

    Lavate ed affettate i cipollotti e mescolateli con il formaggio spalmabile e del sale.

    Tagliate a fette sottili il brie.

  2. Servite quindi i vostri bagel farciti con formaggio spalmabile, zucchine grigliate, prosciutto crudo e brie, o mettete tutto in tavola e lasciate che ognuno si farcisca il bagel come più preferisce.

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Suggerimenti

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