Parmigiana di melanzane, una delle ricette più controverse della tradizione italiana per quanto riguarda l’origine. Contesa tra Napoli e la Sicilia (trovi a fine ricetta qualche curiosità sull’origine) è indubbiamente uno dei piatti tipici italiani, tra i più conosciuti e cucinati al mondo (come il tiramisù o il ragù alla bolognese o le lasagne sia napoletane che bolognesi)
Un piatto completo che a Napoli si mangia come contorno o viene servito tra gli antipasti ma in realtà è un piatto unico che da solo ha tutto ciò di cui puoi avere bisogno. Non ti nascondo che io e mio marito l’abbiamo mangiata spesso per cena senza null’altro.
Si tratta di melanzane fritte assemblate in strati con sugo di pomodoro, fior di latte (o mozzarella), parmigiano e basilico e poi cotta in forno.
Ogni famiglia ha i suoi consigli e i suoi segreti per realizzare la parmigiana perfetta con una crosticina dorata in superficie. Non troverai mai una ricetta uguale uguale a un’altra.
A Napoli la Parmigiana di melanzane è un’istituzione e appena inizia il periodo delle melanzane non si può prescindere dal farla. E se avanza il giorno dopo è eccezionale in un panino.
Una cosa molto importante per la buona riuscita della ricetta è la frittura delle melanzane che devono essere asciutte (prive dell’olio di frittura). Per questo è necessario scolarle su carta assorbente, cambiandola più volte e tamponando le fette di melanzana man mano. Io poi adotto anche un altro sistema che mi ha insegnato mia suocera. Ma te lo spiego nella ricetta.
Un’altra cosa importante è il riposo. Una volta cotta non bisogna tagliarla subito ma aspettare almeno 10 minuti così si assesta e si può tagliare agevolmente.
Ecco la ricetta della mia famiglia con i segreti e i consigli che mi sono stati tramandati da mamma, da nonna e anche da mia suocera che per me è stata una seconda mamma.
Se seguirai la ricetta e le spiegazioni passo passo la tua Parmigiana di melanzane sarà perfetta.
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Ingredienti
Ingredienti (io ho usato una teglia 23x22x5)
Strumenti
Occorrente
Passaggi per preparare la Parmigiana di melanzane
Prepara il sugo di pomodoro
In una pentola soffriggi la cipolla tritata finemente nell’ olio extravergine d’oliva. Aggiungi la passata di pomodoro, un bicchiere d’acqua, una foglia di basilico, regola di sale e cuoci per quaranta minuti con il coperchio lasciando un piccolo sfiato.
Prepara le melanzane
Nel frattempo, dopo averle lavate e spuntate, taglia le melanzane a fette sottili nel senso della lunghezza e mettile man mano in un colapasta con un pizzico di sale. In questo modo perderanno un pò della loro acqua.
Quando le hai tagliate tutte, in una padella capiente porta a temperatura (160°) l’olio di semi di arachide e friggi le melanzane un pò alla volta.
Appena fritte scolale su un foglio di carta assorbente tamponandole con un altro foglio.
** Ora il primo consiglio frutto del metodo di mia suocera: dopo averle scolate sulla carta assorbente e tamponate, trasferiscile in una ciotola capiente in cui hai sistemato un piatto fondo capovolto. Sistema le melanzane sulla parte capovolta del piatto verso il fondo della ciotola. Le melanzane così saranno in discesa e l’olio in eccesso cadrà sul fondo della ciotola. Copri mettendo un altro piatto sopra che faccia peso. Se puoi falle riposare almeno un’ora o anche tutta la notte in frigorifero così tutto l’olio andrà via.
Prepara gli altri ingredienti
Taglia il fior di latte (del giorno prima fatto asciugare in frigorifero) a fette o a pezzetti.
Prepara del parmigiano grattugiato.
**Altro trucchetto di famiglia che deriva dalla ricetta antica napoletana: sbatti un uovo e tienilo da parte. Ti servirà poi nella preparazione.
Assembla la parmigiana di melanzane
Ora puoi comporre la parmigiana di melanzane.
Versa qualche cucchiaio di sugo sul fondo della pirofila. Fai uno strato di melanzane, uno di fior di latte, aggiungi sugo di pomodoro e parmigiano. Completa con un pò di uovo sbattuto versato con un cucchiaio in modo impreciso.
Procedi fino ad esaurimento degli ingredienti. Completa con uno strato di sole melanzane, sugo di pomodoro, parmigiano abbondante, basilico e qualche cucchiaiata di uovo. L’uovo serve a compattare il tutto e forma in superficie una crosticina superlativa. Provare per credere.
Cuoci in forno caldo ventilato a 180 gradi per 30 minuti. Fai riposare almeno 10 minuti prima di tagliarla.
Conservazione
La parmigiana di melanzane si conserva per tre giorni in frigorifero. Ti basterà portarla a temperatura ambiente prima di servirla. Puoi mangiarla calda, tiepida o anche fredda ma in questo caso il fior di latte non sarà filante.
Io consiglio di mangiarla tiepida, ad una temperatura tale che il fior di latte sia comunque sciolto e morbido.
CURIOSITA’ SULL’ORIGINE
Per quanto riguarda le origini della parmigiana di melanzane e del termine parmigiana, dal punto di vista storico le melanzane furo o introdotte in Italia, in particolare in Sicilia, dagli arabi che le importarono dall’India intorno al 1400-1500.
Origine Siciliana
Alcuni sostengono che il termine parmigiana deriverebbe dalla parola siciliana “parmiciana”che indica i listelli di legno delle persiane che sono sovrapposti così come le fette di melanzana nella parmigiana di melanzane.
Altri invece ritengono che la parola “parmigiana” derivi dal termine “petrociana” di origine persiana, con cui veniva chiamata la melanzana quando arrivò in Europa prima di diventare “mela insana”.
La prima parmigiana siciliana era un piatto simile alla moussaka turca, preparata con melanzane fritte nell’olio e cosparse di pecorino e altri condimenti. Questa tesi, seppure realistica non è in realtà documentata.
Origine Napoletana
In realtà la prima testimonianza storica di una ricetta chiamata “parmigiana”si trova nel libro di Vincenzo Corrado “Cuoco Galante” del 1733. Vincenzo Corrado era un gastronomo e cuoco pugliese che si trovava al servizio delle famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700. Nel suo libro Corrado utilizzava le zucchine chiamandole “Zucche lunghe alla parmegiana” e le friggeva nello strutto, le sistemava a strati, le condiva con una salsa all’uovo e poi con burro e parmigiano e le passava in forno.
Più avanti, sempre nel libro, quando parla delle melanzane, che chiama “Petrociani” suggerisce di prepararle in tutti i modi in cui si preparano le zucche (zucchine) e quindi anche “alla Parmegiana”.
Si ritiene quindi che questa ricetta del Corrado sia l’antesignana della Parmigiana di melanzane.
Conclusione
In conclusione, l’origine della parmigiana di melanzane rimane un mistero culinario.
Se è vero che la melanzana è arrivata in Sicilia è anche vero che la versione Napoletana resta la più diffusa.
Quest’ortaggio è arrivato a Napoli con i Borbone che, tra l’altro, prima di entrare a Napoli governavano il Ducato di Parma e Piacenza. Tuttavia l’origine di Parma è stata esclusa per una serie di fattori.
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