Il ragù alla bolognese è un grande classico della cucina italiana ed è diventato famoso in tutto il mondo. Proprio per questo ci sono tantissime varianti della ricetta che spesso, in verità, viene completamente stravolta dagli chef internazionali tanto da essere definita la ricetta italiana più straziata nel mondo.
Ogni famiglia ha la sua ricetta e la sua piccola variante. C’è chi mette il lardo, chi la pancetta, chi la mortadella, la salsiccia.
In realtà esiste la ricetta originale depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina il 17 ottobre 1982, allo scopo di tramandare ai posteri la “ricetta vera e autentica, classica e tradizionale del Ragù Classico bolognese”.
Io vi propongo la ricetta che mi ha tramandato mia nonna e che si cucina nella mia famiglia. Di solito la uso per condire le tagliatelle o per preparare la lasagna con aggiunta di besciamella e fior di latte.
Vi trascriverò anche la ricetta originale.
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Ingredienti
- 400 gdi carne mista di manzo e maiale macinata gossolanamente
- 150 gtra carote, sedano e cipolla
- q.b.olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiaidi doppio concentrato di pomodoro
- 1 bicchieredi acqua o brodo
- 1 bicchieredi vino bianco o rosso
Strumenti
Preparazione
Per preparare il ragù alla bolognese iniziate tritando grossolanamente sedano, carota e cipolla.
Versate in una casseruola, olio extravergine d’oliva e un pezzetto di burro, unite carote, sedano e cipolla e fate soffriggere.
Aggiungete al soffritto la carne tritata grossolanamente e fate rosolare bene. Unite un bicchiere di vino, rosso o bianco, e fate sfumare.
A questo punto incorporate il concentrato di pomodoro e mescolate bene per scioglierlo.
Infine versate qualche mestolo di brodo o acqua tiepida, mettete il coperchio lasciando un piccolo spiraglio e fate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore.
Mescolate di tanto in tanto, e se dovesse asciugarsi troppo aggiungete ancora un po’ di acqua calda o brodo. Aggiustate di sale e pepe.
Il ragù alla bolognese è pronto. Io ho condito le tagliatelle ma potete usarlo anche per altri formati di pasta o per condire lasagne, cannelloni e pasta al forno.
Buon appetito!
Ricetta originale depositata alla Camera di Commercio di Bologna dalla Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina il 17 ottobre 1982:
Ingredienti:
cartella di manzo gr 300
pancetta distesa gr 150
carota gialla gr 50
costa di sedano gr 50
cipolla gr 30
salsa di pomodoro 5 cucchiai
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di latte.
Facoltativa è l’aggiunta, a cottura ultimata, di panna di cottura.
Procedimento:
Si scioglie nel tegame la pancetta e si fa soffriggere, poi si aggiungono le verdure ben tritate e si fanno appassire.
Si aggiunge la carne macinata e si mescola fino a che sfrigola.
Si unisce il vino ed il pomodoro allungato con poco brodo e si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero.
Facoltativa ma consigliabile l’aggiunta a cottura ultimata della panna.
Consigli
Il ragù alla bolognese si conserva in frigorifero per tre giorni. Si può utilizzare per condire il formato di pasta che più vi piace. Ottimo con le tagliatelle ma anche per una lasagna o una pasta da fare al forno con aggiunta di besciamella.
Se preferite potete aumentare di un pochino il concentrato di pomodoro per rendere il sugo più rosso.
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