Il pane senza impasto utilizza una tecnica per fare il pane che mi piace molto e che dà risultati eccezionali anche con il forno di casa. Il pane è profumato e la scorza è scrocchiarella proprio come piace a noi. Di che cosa si tratta? E’ una tecnica facilissima creata e sviluppata da un panettiere americano, Jim Lahey. Si basa sul principio di far lavorare farina, acqua e lievito al posto nostro. In poche mosse, circa 10 minuti, anche noi potremo avere un pane invidiabile. La cottura del pane avviene in una pentola di terracotta, io invece lo cuocio in quella d’acciaio, senza parti in plastica o materiali infiammabili. Le quantità qui riportate sono riferite al pane fatto con 2 parti di farina 0 e 8 di semola di grano duro, ma possiamo usare tutte le farine che vogliamo. Quando uso altri tipo di farina, la quantità di acqua varia sensibilmente.
Ingredienti
- 150 gLievito madre
- 200 gFarina 0
- 800 gsemola rimacinata di grano duro
- 1 cucchiainoMiele millefiori (facoltativo)
- 15 gSale fino
- 700 mlAcqua
- q.b.Semola di grano duro rimacinata
Preparazione
Non fatevi ingannare dal procedimento che sembra lungo, in realtà impiegherete solo 10 minuti scarsi per realizzare l’impasto. Sembra lungo perché sono stata molto dettagliata, soprattutto per coloro che si avvicinano alla panificazione o a questa tecnica per la prima volta.
1) Rinfreschiamo il lievito madre secondo le nostre abitudini e quando sarà ben lievitato preleviamone la quantità che ci servirà per fare il pane.
2) Mettiamo il lievito in una ciotola capiente con il miele e l’acqua. Sciogliamo il lievito (con le mani come faceva la nonna o con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto semi liquido. Uniamo le farine setacciate, il sale e amalgamiamo a mano tutti gli ingredienti in modo grossolano, per circa 30 secondi, il tempo necessario affinché l’acqua venga assorbita dalle farine (non dobbiamo impastare, infatti). L’impasto si presenterà molto morbido perché ha una elevata idratazione e appiccicoso. Copriamo la ciotola con pellicola trasparente e mettiamola in frigo a maturare per 12/18 ore al massimo.
3) Trascorso il tempo di maturazione, tiriamo fuori la ciotola con l’impasto e lasciamola a temperatura ambiente per circa 2 ore o di meno se fa molto caldo. Dopodiché infariniamo un tavolo da lavoro abbondantemente con semola (aiuta ad asciugare gli impasti) e rovesciamoci sopra delicatamente il nostro impasto, dandogli la forma approssimativa di un quadrato.
4) Cominciamo a fare le pieghe.
-Con un tarocco o spatola, solleviamo il lato sinistro dell’impasto e portiamolo verso il centro (foto 1).
-Ora solleviamo il lato destro del panetto e portiamo anch’esso lo verso il centro (foto 2)
-Solleviamo il lato in alto del nostro ipotetico “quadrato” e portiamolo verso il centro (foto 3)
-Infine, solleviamo il lato basso (quello più vicino a noi) e portiamolo verso il centro (foto 4).
Otterremo un panetto come quello della foto 5.
-Ora non ci resta che arrotolarlo su se stesso dall’alto verso il basso (foto 6) per ottenere un panetto oblungo da riporre in uno stampo da plumcake; oppure farne una palla (foto 7) da riporre in un cestino per un panetto tondo.
Dividiamo l’impasto in due o più pezzi, a seconda delle nostre esigenze, diamogli la forma che desideriamo e riponiamoli negli stampi scelti già foderati con un canovaccio da cucina, abbondantemente spolverizzato con semola di grano duro. Spolverizziamo anche la superficie del panetto, prima di chiudere i lembi del canovaccio, e lasciamo lievitare a temperatura ambiente il nostro filone di pane per 2-3 ore al massimo.
5) Trascorso questo ulteriore periodo di riposo, accendiamo il forno alla temperatura massima. Introduciamo in forno anche il contenitore che cuocerà il pane. Mi raccomando che non ci siano parti in legno o in plastica e di usare guantoni e presine perché la pentola sarà incandescente.
6) Quando il forno sarà giunto a temperatura, con le dovute precauzioni tiriamo fuori la pentola, capovolgiamo dentro il pane (il lato che stava sotto finirà sopra), chiudiamo col coperchio e inforniamo nella parte più bassa per 35 minuti.
7) Dopo 35 minuti tiriamo fuori dal forno la pentola e sforniamo il pane, facendo attenzione a non scottarci. Abbassiamo la temperatura a 200* e rimettiamo subito il pane (appoggiato semplicemente su una teglia) in forno a metà altezza per altri 15 minuti. Negli ultimi 5 minuti di cottura lo sportello del forno va aperto a “fessura” per far uscire l’umidità in eccesso e rendere, così, la scorza più croccante. A fine cottura sforniamo subito il pane e lasciamolo raffreddare.
Ottima la ricetta! Ho fatto l´impasto solo con la manitoba e il pane é squisito. Grazie!
Grazie a te per averlo provato Daniela. Sono contenta che ti sia piaciuto. Buona domenica da Gabriella. Alla prossima ricetta
bello, vorrei provare, ma non si attacca alla pentola? e va bene una qualsiasi pentola d’acciaio di quelle per cucinare? con questa ricetta di che dimensioni circa?
Buongiorno Laura e buona domenica. L’impasto non si attacca alla pentola perchè e’ bollente. Infatti quando accendi il forno per farlo riscaldare, devi inserire anche la pentola, senza coperchio e farla stare dentro fino a che il forno non raggiunge la temperatura consigliata,in questo caso 250* o comunque il massimo che il tuo forno riesce a raggiungere. Poi , con molta cautela la tiri fuori e rovesci l’impasto dentro. La scuoti un po’ per far assestare dentro l’impasto, la copri e la rimetti subito in forno, seguendo le indicazioni. Vanno bene tutte le pentole d’acciaio che possono andare anche in forno. in genere sul fondo delle pentole, o sulle scatole, delle pentole e’ specificato e la mia infatti può andare anche in forno. Anche Il coperchio deve essere completamente in acciaio inox.La pentola che uso io e’ una casseruola alta e ovale di 30 cm. di lunghezza, sulla cui scatola c’e’ scritto che e’ adatta anche alla cottura in forno. Se hai dei dubbi sulla tua pentola, puoi usare quelle di terracotta(ovviamente ci metteranno un po’ più di tempo a riscaldarsi nel forno), o addirittura un casseruola “cuocipollo” in terracotta.Se hai altre domande , sono qui. baci Gabriella
alla fine non l’ho cotto in pentola perché…non ci stava, l’ho cotto normalmente con pentolino di acqua sotto, 35 minuti al max, 10 a 200 e 10 a 180 con fessura. Strepitoso
bravissima Laura.grazie per avermi tenuta al corrente…se ti fa piacere, perché non passi a trovarmi anche sul mio profilo facebook e pubblichi una foto del tuo pane?cosi lo facciamo vedere a tutti. Baci e buona serata. alla prossima
Ciao, ho appena sfornato il pane fatto seguendo la tua ricetta, modificandola un pò (invece della manitoba ho messo farina granary con tutti i semini e aggiunto anche 100gr di farina di ceci) L’aspetto esteriore sembra bello….ora aspetto mezzoretta per tagliarlo 🙂 Guarda una foto: http://i40.tinypic.com/fntiiv.jpg
Grazie!!!!!
grazie a te per averla provata. fammi sapere anche dopo che l’avrai tagliato. Buon pomeriggio Elena.
Buonasera, scusate ma il miele è necessario? Se non ce l’ho in casa succede qualcosa??
Buongiorno Jennifer. No, certo, puoi anche non metterlo. Il miele può essere sostituito con un pizzico di zucchero; aiuta, tra le altre cose, a donare al pane un colore più intenso, ma non è né necessario né indispensabile. Ti auguro un sereno fine settimana. Se fai il pane, aspetto tue notizie.
Ciao da Gabriella
Ciao cara, gustosissimo! Grazie!!! L’ho fatto insieme alle mie sorelle, ci siamo divertite! E ci hanno fatto tanti complimenti. 😊 È buono buono buono 😊 Buona domenica PS Sai che è da poco che abbiamo scoperto la lievitazione in frigo? E ‘ pazzesca! Rende davvero tutto più digeribile. Stiamo trasformando tutte le nostre ricette che non la prevedono.😉 Abbiamo un dubbio, se facciamo la lievitazione in frigo e quindi facciamo: impasto, lievitazione a temperatura ambiente, frigo, lievitazione a temperatura ambiente, forma all’impasto o impasto in teglia: in quale momento bisogna fare le pieghe? C’è
un momento specifico? Grazieee buon week end Simona
Buongiorno Simona, buon lunedì. Io, in genere, mi regolo in questo modo sia per il pane che pizze e focacce: faccio le pieghe subito prima di dare la forma finale o subito prima di mettere in teglia. Nel secondo caso , però, dopo aver dato le pieghe lascio riposare l’impasto sotto una ciotola a campana per circa mezz’ora per far sì che il glutine si rilassi di nuovo e poter stendere ,quindi, la pizza, la focaccia o quel che sia senza problemi. A presto, e grazie per la fiducia che mi hai accordato
Ciao cara che bello questo pane!!!! Immagino il profumo in casa!!!! È possibile farlo con lievito di birra fresco? Se sì, quanto? Devo usarne il meno possibile 🤗 Se sì devo cambiare qualcosa nel tuo procedimento? Grazieeeee buona settimana Carlotta
Buongiorno Carlotta, grazie, sono contenta che tu voglia provare a fare questo pane. Allora, se non hai la pasta madre è sufficiente fare un prefermento o lievitino. In una ciotola sciogli 1 grammo di lievito di birra in 70 ml di acqua e poi aggiungi 100 grammi di farina manitoba. Mescoli il tutto ben bene e quando gli ingredienti sono amalgamati perfettamente copri con pellicola o magari con tappo ermetico e lasci lievitare a temperatura ambiente fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato e poi lo usi come descritto per il lievito naturale. Un appunto sulla quantità di acqua del lievitino: la manitoba riesce ad assorbire anche l’80/90 per cento di acqua, soprattutto in giornate calde e secche, per cui la quantità di acqua per il lievitino potrebbe essere leggermente inferiore o superiore a quella da me indicata. Stesso discorso per l’impasto, ecco perché consiglio di versarla poca per volta.pet qualsiasi altro dubbio sono qui. Buona giornata da Gabriella