Bucatini all’amatriciana ricetta originale passo passo
La salsa all’Amatriciana (matriciana in romanesco) è un condimento antico, gustosissimo, un grande classico della cucina regionale italiana.
Un primo piatto facile e veloce, ma gustosissimo.
L’amatriciana è anche il tipico piatto della convivialità con amici e parenti, che riscuote sempre un grande successo.
Come ogni ricetta antica, ognuno possiede la propria versione, ma la vera ricetta originale dell’Amatriciana con tutti i suoi semplici segreti, contempla i seguenti ingredienti :
1) rigorosamente il Guanciale stagionato (NO pancetta) tagliato a listarelle (NO cubetti) La differenza tra guanciale e pancetta è fondamentale: il guanciale è molto più grasso della pancetta ma anche più aromatico e saporito, in cottura il grasso si scioglie, dà sapore all’amatriciana, e non diventa asciutto come la pancetta;
2) Pomodori freschi San Marzano, precedentemente sbollentati, spellati, privati dei semi e tagliati a filetti, ma anche pelati di qualità vanno bene (NO passata o polpa di pomodoro);
3) Pecorino stagionato (NO parmigiano);
4) NO cipolla e aglio (ma io lo metto);
5) Spaghetti (ma io preferisco i bucatini);
6) Peperoncino, un goccio di vino bianco, possibilmente il tutto dovrebbe essere preparato in una padella di ferro (o alluminio).
L’amatriciana è un condimento antico talmente buono e gustoso da essere famoso in tutto il mondo, anche per la sua semplicità di esecuzione, riscuote sempre un grande successo.
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Private il guanciale della cotenna e tagliatelo a listerelle, prendete una padella di ferro (o di alluminio) versateci 10 ml di olio extravergine (facoltativo), l’aglio (facoltativo) ed il peperoncino, fate imbiondire l’aglio e poi aggiungete le listerelle di guanciale e fatelo cuocere a fiamma medio bassa per qualche minuto, in modo che abbia tutto il tempo di rilasciare il suo grasso e diventare croccante.
Sfumate il fondo della padella con poco vino bianco secco, poi togliete i pezzetti di guanciale, sgocciolati bene e copriteli, in modo da evitare il rischio di farli diventare troppo secchi.
Aggiungete i pelati nella stessa padella dove è restato il grasso rilasciato dal guanciale, schiacciateli con la forchetta, quindi cuocete prima a fiamma alta, poi a fiamma medio-bassa, aggiustate di sale.
Il sugo si dovrà restringere bene, ci vorranno circa 15 minuti.
Una volta che la salsa è cotta, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.
Lessate intanto i bucatini, molto al dente, in abbondante acqua salata (conservate un piccolo mestolo di acqua di cottura) quindi trasferiteli nella padella con il sugo e mantecate con un piccolo mestolino di acqua di cottura della pasta.
Fuori dal fuoco aggiungete il pecorino grattugiato e regolate di pepe fresco di mulinello a piacere (facoltativo).
Mescolate bene e servite subito i vostri bucatini all’amatriciana, completando con altro pecorino grattuggiato.
NOTE e Consigli
Se invece dei pelati, utilizzate i pomodori freschi San Marzano, per prima cosa sbollentateli per pochi istanti in acqua bollente salata, scolateli e raffreddateli sotto acqua corrente. Dopo averli pelati, eliminate i semi e tagliateli a filetti.
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FAQ (Domande e Risposte)
Origini e storia della salsa alla Amatriciana
La salsa alla Amatriciana (matriciana in romanesco) è un condimento antico, che erroneamente alcuni attribuiscono alla cucina Romana, dimenticando che originariamente Amatrice faceva parte della provincia dell’Aquila, quindi l’amatriciana non è propriamente una ricetta della cucina romana, ma furono i pastori, che con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella capitale.
La transumanza costringeva, infatti i pastori a stare lontani da casa per almeno 4 mesi, quindi portavano per il loro sostentamento prodotti di facile e prolungata conservabilità, come appunto: guanciale, pecorino, farina.
La ricetta originaria è bianca e priva di pomodoro, denominata anche Gricia, l’introduzione del pomodoro nella ricetta, avviene successivamente intorno alla fine del 1700, quando i napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, è così anche gli Amatriciani, il cui territorio ricadeva nel Regno di Napoli, ebbero modo di apprezzarlo, e con felice intuizione, l’aggiunsero alla ricetta originaria (v.disciplinare di produzione).
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