Spaghettoni alla Nerano cremosi
Una ricetta facilissima, quanto gustosa, tipica della costiera amalfitana, realizzata con le zucchine fritte e un’eccellenza territoriale italiana: il Provolone del Monaco.
Ricetta originale campana degli spaghetti alla nerano cremosi, dove vi svelo tutti i segreti dei veri spaghetti alla Nerano.
Un primo piatto facile, semplice e gustoso che piace sempre a tutti. Vi chiederanno tutti il bis !
Se non riuscite a reperire il Provolone del Monaco, potete sostituirlo con un buon caciocavallo stagionato.
Molte sono le leggende che si rincorrono attorno ai segreti di questo piatto unico per bontà, alcuni addirittura mettono l’uovo o lo zafferano o le zucchine frullate per creare il colore giallo/marroncino della cremina, che invece – nella vera Nerano Doc – si viene a formare per il semplice effetto della frittura degli zucchini (ottenuta in modo naturale, senza aggiunta di uova, zucchini frullati o zafferano) come poi vederemo nella ricetta, dove vi spiego tutti i SEGRETI per una vera Nerano cremosa, con la famosa cremina gialla.
Il vero segreto della Nerano del ristorante Maria Grazia, a mio avviso, lo rivela Scatti di gusto e spiega anche il motivo del perchè la Nerano di Maria Grazia è inimitabile: “…grazie a una soffiata di tanti anni fa del fornitore di fiordilatte e provolone di Maria Grazia, l’esperta casara mi disse che nessuno sarebbe riuscito a imitare gli spaghetti perché Rosa usava la cagliata che lasciava in frigo a rassodare e che sarebbe servita per fare il provolone. In pratica un ingrediente per sua natura pronto a filare in un battibaleno con un po’ di acqua di cottura della pasta….”
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Ingredienti per gli Spaghettoni alla Nerano
Strumenti
Preparazione degli Spaghettoni alla Nerano
Premetto, che è meglio friggere le zucchine qualche ora prima, in modo che i sapori si fondono, meglio ancora il giorno prima.
Tagliare le zucchine a rondelle sottili ed immergerle in una padella con olio extravergine di oliva abbondante caldo, a fiamma medio/alta (circa 175 gradi) pochi alla volta, quanto basta per rendere i dischetti color oro vecchio.
Occorre stare attenti a temperature e quantità (se volete una cottura perfetta, possibilmente, munitevi di termometro da cucina) : in un litro di olio a 200°C dovete immergere non più di 150 g di zucchine per volta; si avrà una caduta di temperatura che arriverà intorno a 160°C e le zucchine saranno perfette quando la temperatura sarà risalita a circa 170°C.
Friggere le zucchine per circa 10 minuti devono solo imbrunirsi, MA non bruciare, altrimenti il condimento diventa amaro (ma non devono essere nemmeno anemici).
Se le zucchine verranno cotte a temperatura più bassa di 170° risulteranno untuose e molli, se verranno cotte a temperaturatura troppo alta, diventeranno secche.
Adagiate le zucchine fritte in una ciotola senza carta assorbente, salatele e ricopritele di basilico fresco.
Togliete l’olio dalla padella in cui avete fritto le zucchine (conservatelo in una piccola ciotola, per lo step successivo) ed aggiungete il burro (nella stessa padella) con abbondante basilico e fatelo sciogliere dolcemente.
Buttate intanto la pasta in acqua bollente salata.
Devono essere al dente, quindi per i tempi di cottura regolatevi su quelli indicati sulla confezione di pasta, scolandola almeno 5 minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
Aggiungete al burro sciolto, un paio di mestoli di acqua di cottura. Poi aggiungete anche le zucchine con poco olio di frittura ricavato dal recipiente in cui sono state depositate dopo la frittura e girate per circa 3 minuti. E’importante quest’operazione (un segreto) perchè le zucchine devono rinvenire, altrimenti risultano secche.
L’emulsione di burro con zucchine, parte del loro olio di frittura e acqua di cottura della pasta è il primo SEGRETO indispensabile per la formazione della famosa cremina gialla (colore naturale, rilasciato dagli zucchini fritti) l’acqua bollente della pasta serve a rigenerare le zucchine fritte in precedenza e a renderle morbide. Riassorbendo l’acqua che hanno perso sono pronte a catturare gli umori del piatto, dal quale altrimenti restano slegate e secche.
Una volta creata la cremina, scolate la pasta CONSERVANDO l’acqua di cottura.
Versate la pasta nella padella delle zucchine e mantecatela a fuoco basso con qualche mestolo di acqua di cottura (serve a far rilasciare amido alla pasta e creare una cremina) poi aggiungete il mix di formaggi grattati. Dovete mantecare e mischiare benissimo il tutto e vedrete che la pasta diventerà ancora più cremosa (II SEGRETO) .
Da ultimo, spolverizzate gli spaghettoni alla Nerano con pepe nero e un altro tocco di basilico fresco e serviteli ben caldi.
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Storia e Origini degli Spaghetti con zucchine alla Nerano ?
Marina del Cantone, a Nerano, è da sempre un approdo naturale, un piccolo borgo abitato da pescatori che dopo le battute di pesca si concedevano uno spuntino sotto alla Cappella che dà sulla spiaggia; proprio dove ora c’è il ristorante che ha inventato gli Spaghetti alla Nerano.
Nel 1901 nasce il primo ristorante vero e proprio grazie a Maria Grazia, che apre una trattoria per dare da mangiare ai pescatori, e ai ricchi viaggiatori che già in quegli anni frequentavano la costiera e cercavano cibi semplici e genuini.
È nel 1952, che grazie all’amicizia con un frequentatore abituale, il principe Pupetto di Sirignano, che per la prima volta arriva in tavola la ricetta poi diventata famosa.
Spaghetti preparati per caso, con quello che era rimasto in cucina: delle zucchine cotte la mattina, fritte a rondelle sottili per fare la scapece, e avanzi di tre formaggi locali.
La ricetta degli spaghetti con zucchine alla Nerano ha successo e, negli anni diventa un signature del ristorante, sotto la gestione della figlia Donna Rosa, poi dei nipoti Lello e Andrea e oggi della nuova generazione di cui fa parte Rosa.
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