Babà napoletano sofficissimo, spiegato passo dopo passo

Sciogliete in un recipiente il lievito in 30 gr di acqua tiepida, aggiungete 25 gr di farina (presa dal totale dei 350g) sigillate il recipiente con la pellicola e ponetelo a 28°, in un luogo al riparo delle correnti, per 30 minuti .

Trascorsi i 30 minuti, pesate gli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, e vengono usati dopo) i miei albumi pesavano 178 g e mettete nella ciotola dell’impastatrice i SOLI albumi, rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo il kenwood a velocità bassa ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola (circa 178 g del totale).

Lavorare il tutto con la frusta a foglia. Coprite e lasciare riposare altri 30 mn.

Riavviate la planetaria con la foglia, unite il lievito ed una spolverata di farina (presa dai 350 totali) quando comincia ad incordare (l’impasto di aggrappa alla frusta), aggiungete un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina.

Una volta che l’impasto comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con il secondo un tuorlo e lo zucchero e la farina, poi aggiungiamo il terzo tuorlo, un pò di farina ed il sale e continuiamo così con il 4° e 5° tuorlo, fino ad esaurimento dei 5 tuorli (conserviamo un’ultimo spolvero di farina dei restanti 350 g).

Per incordare bene è utile capovolgere l’impasto due volte – per favorire l’incordatura, l’impasto va rigirato di tanto in tanto nella ciotola, di modo che la parte a contatto con quest’ultima passi in alto e viceversa, l’impasto in questo modo diventerà molto elastico (dovrà fare i fili) –

Infine. aggiungete anche il burro appena morbido (MA non a pomata) poco a poco (NO tutto insieme) ci vorranno in tutto 15-20 minuti.

Quando il burro è ben assorbito, unite l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo di nuovo l’impasto due o tre volte la pasta dovrà tendere a staccarsi dalle pareti della ciotola, che devono essere pulite.

A questo punto, montiamo il gancio, avviamo la planetaria a vel. 1,5 e facciamo andare fino ad incordatura completa, ci vorranno circa 10 minuti, l’impasto è pronto e ben incordato quando tirandolo non si spezza e tende a fare come un velo.

Formare il babà nello stampo da 26-30 cm di diametro (o 2 stampi da 20 cm) imburrato MA non infarinato, copriamo con pellicola e poniamo al caldo per circa 3 ore.

Quando la cupola uscirà decisamente dallo stampo (come in foto), togiete la pellicola e lasciate il babà scoperto per far fare la “pelle” (circa 10 minuti prima di infornare) poi infornate a 180° sul piano più basso del forno, per circa 25 minuti, fino a che il babà risulta colorito.

Nel frattempo, fate bollire 1l di acqua con 500 gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace) a 100°, arrivato a 100° fate bollire per circa 5 minuti e poi spegnere, fate intiepidire lo sciroppo a circa 70° e unite 7 – 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto) NON prima, altrimenti il rum evapora.

Una volta che il babà è FREDDO, porre lo stampo in una bacinella larga poggiata su di una gratella e bucate la superficie con uno stuzzicadenti lungo (v.foto), versate a cucchiaiate sul babà freddo lo sciroppo caldo (a circa 70°) comprimerlo un paio di volte con le mani per fare assorbire bene e riporlo in frigo prima di farcire per almeno due ore coperto da pellicola. Il babà perfetto si comporta come una spugna.

Farcite il babà con la mia crema pasticciera alla panna, con la ricetta che trovate qui sul mio blog: https://blog.giallozafferano.it/lericettedimarci13/crema-pasticciera-alla-panna/ decorate con fragoline di bosco, fragoloni e volendo, ciuffetti di panna montata

E questa è la fetta con l’alveolatura fitta, come piace a me.