Consigli per ottenere una pasta sfoglia dorata perfetta

Non vi svelerò un segreto assoluto ma vi darò dei consigli per ottenere una pasta sfoglia dorata perfetta dopo tanti anni passati ai fornelli e dopo la prova che ho registrato ieri mattina! Ho acquistato un rotolo di pasta sfoglia e ho utilizzato i principali ingredienti con i quali spennellare la pasta sfoglia: olio extravergine di oliva, uovo intero con latte, tuorlo e solo albume. Ho utilizzato anche il latte perché generalmente si spennella la sfoglia anche con questo ingrediente, specialmente se si preparano dolci. Non ho aggiunto lo zucchero per non alterare il risultato e soprattutto pensando alle ricette salate che sono le più richieste.

Prima di passare alla lista delle ricette che potrete realizzare, e che ora potrete spennellare sapendo quale ingrediente scegliere, vi spiegherò le differenze che otterrete di doratura della pasta sfoglia. Attenzione poi, non solo la differenza si ottiene con la scelta di uno o di due ingredienti sopra citati, ma la differenza sta anche nella temperatura del forno. Per ottenere una crosticina croccante la temperatura del forno diventa fondamentale!

Vi faccio un esempio: per cotture brevi vi consiglio di utilizzare soltanto il tuorlo e di tenere il forno intorno ai 220 gradi per i primi minuti da abbassare poi a 200 gradi per ultimare la cottura. In genere si preparano piccole porzioni o finger food con queste modalità. La temperatura ideale di cottura della pasta sfoglia va dai 170-200 gradi con forno ventilato e tra i 190-220 gradi con forno statico.

Per la pasta sfoglia ripiena o per la pasta brisé è da preferire l’uovo intero, meglio se in dosi generose perché la cottura è più lunga e quindi la sfoglia avrà necessità di una superficie più umida per non seccare troppo.

Il latte con l’uovo vanno benissimo per ottenere una pasta sfoglia meno gialla, ad esempio se state preparando dei secondi di pesce che necessitano di una lunga cottura così che la superfice non si spacchi. Potrete scegliere il latte anche latte senza lattosio se siete intolleranti ai latticini, il risultato non cambia. Per i polpettoni in crosta andranno benissimo sia l’uovo intero, che due tuorli o latte e uovo intero.

L’utilizzo del solo albume è indicato per biscotti, piccola pasticceria, in quanto l’effetto è di una doratura più o meno lucida. Sbattere bene l’albume è fondamentale, sempre con un pizzico di sale, anche se prepariamo un dolce, perché ci aiuterà a lavorarlo meglio. Stendere il più possibile, aiutandoci con il pennello, per non lasciare una superfice troppo umida.

Infine posso consigliarvi il burro, se state preparando ovviamente dei dolci, e vorrete ottenere una doratura profumata. Infondo se ci pensate anche la pasta sfoglia è ricca di burro e il burro chiama burro. In alternativa al burro, se siete intolleranti ai latticini, potrete utilizzare il miele.

Come strumenti per effettuare queste operazioni i principali sono: una frusta a mano o una forchetta per sbattere sia le uova intere che i tuorli o i soli albumi. Poi, come vedrete nel video qui di seguito, un pennello in silicone che trovo perfetto per eseguire questo passaggio. Facili da pulire, non assorbono odori e con le proprie setole rilasciano il giusto quantitativo di prodotto sulla superficie della pasta sfoglia stendendolo equamente con pochi passaggi. Ovviamente saranno necessarie anche delle ciotoline nelle quali lavorare gli ingredienti.

Ma la domanda principale a questo punto è: come si spennella la pasta sfoglia perfetta? La prima risposta è sbattere bene gli ingredienti scelti. Vi consiglio di aggiungere alle uova, che siano intere o solo tuorlo o solo albume, un pizzico di sale che aiuta a sciogliere la “chiara” come la chiama mia nonna Sandra.

Lavorando bene con la frusta o con la forchetta, in base al quantitativo di prodotto che state preparando, dovrete cercare di far incamerare più aria possibile al composto di uova. Questo può sembrarvi una sciocchezza ma non lo è. L’aria infatti eviterà che le uova restino dense, evitando bolle ma diluendo, battuta dopo battuta, la consistenza dell’uovo.

Spennellare la pasta sfoglia poi è semplice ma vi sono delle accortezze da tenere a mente: con il pennello in silicone infatti andremo a bagnare la superficie della sfoglia in modo uniforme, con movimenti decisi, senza lasciare eccessivo liquido che poi potrebbe appesantire la sfoglia stessa. Delle volte, se è rimasto troppo uovo in alcuni punti, la sfoglia risulta spessa, con grumi o strisce, questo perché vi era troppo liquido in quel punto.

Per tutti noi la pasta sfoglia è un ingrediente versatile e utile, da tenere sempre in frigorifero. Un ingrediente che spesso risolve la cena, un aperitivo improvvisato e che ci permette di esprimere la nostra creatività in cucina. Negli anni vi ho proposto tantissime ricette con la pasta sfoglia rettangola o con quella rotonda, qui di seguito vi lascio, divise per categorie, le più lette e le più famose del mio blog!

Spero di esservi stata di aiuto, di aver chiarito un poco le idee e i dubbi, che i miei consigli vi servano per poter scegliere la giusta e corretta doratura da dare alla sfoglia prima di infornarla! Per qualsiasi domanda, altri spunti o idee che vorrete darmi o per qualsiasi altro motivo vi invito a scrivere nei commenti o inviare una mail a lericettedibea@gmail.com oppure a contattarmi via chat nei social del blog!

Dopo tutto questo spiegone, e se non vi siete ancora stancati di me, potrete leggere un altro articolo molto interessante con altri consigli utili: 5 errori da non fare quando si preparate un dolce!

Vi ricordo che vi aspetto ogni giorno nel gruppo e nella fan page di Facebook di Le Ricette di Bea con la Ricetta del Giorno, appuntamento imperdibile per iniziare la giornata tutti insieme con una coccola dolce o salata!