La bietola a coste colorate è una verdura che solo negli ultimi anni si trova a disposizione in quasi tutti i negozi di orto frutta.
A differenza di quelle classiche verdi e bianche queste bietole hanno dimensioni più piccole, un sapore più delicato e soprattutto i colori molto vivaci: rosso, giallo, arancio e rosa. La colorazione, ottenuta in modo del tutto naturale, permette di dare colore e vivacità ai piatti.
L’utilizzo in cucina è del tutto simile alla varietà comune, solitamente si separa la parte verde e tenera della foglia dal gambo centrale più coriaceo così quest’ultimo può essere cotto in padella o ,una volta bagnato con succo di limone, aggiunto a crudo alle insalate.
In questa ricetta ho cucinato le bietole in tre modi: le foglie frullate per una salsa delicata, i gambi cotti in padella ed infine alcune foglie intere trasformate in scenografiche chips.
Tre sapori e consistenze legate da una squisita salsa al formaggio, un super condimento per un pasta fresca semi-integrale fatta in casa.
Ingredienti
- 520pasta fresca (tipo maltagliati)
- 100bietole (colorate)
- 150 mlolio extravergine d’oliva (dose per la salsa verde.)
- 70 gGrana Padano DOP
- 1/2 spicchioaglio
- 20 gmandorle
- 200 gpomodorini ciliegino
- 1scalogno
- q.b.origano secco
- q.b.sale
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.zucchero a velo
Per la salsa al formaggio
- 150 mllatte intero
- 150 mlpanna fresca liquida
- 150Grana Padano DOP
- 150 gfontina
- q.b.sale
Preparazione
Lavare bene le bietole, tenere da parte alcune foglie piccole o di media grandezza.
Le restanti mettetele su un tagliere e con la punta di un coltello separate la foglia dal gambo centrale.
Portare a bollore una pentola d’acqua ben salata, sbollentare per 1/2 minuti le foglie lasciate intere e per 5 minuti il restante fogliame. Scolare entrambi e raffreddare in acqua fredda, meglio se ghiacciata per mantenere la brillantezza dei colori.
Per le chips (facoltativo):
asciugare bene con carta assorbente da cucina le foglie intere sbollentate e raffreddate.
Adagiarle su carta forno e spolverare con zucchero a velo.
Essicare per un paio d’ore in forno a 70°, il tempo dipenderà molto dalla grandezza e spessore della foglia.
Per la salsa delicata:
dopo aver raffreddato le bietole scolarle bene eliminando l’acqua in eccesso.
In un mixer tritare la frutta secca con il formaggio, unire metà dell’olio, l’aglio e le bietole, unire a filo l’olio restante. Regolare di sale.
La consistenza dovrà essere più morbida di quella di un pesto ma non liquida.
Aggiustare di sale e pepe. Tenere da parte.
Per la dadolata saporita:
Lavare e tagliare a metà i pomodorini, metterli in una ciotola e condirli con sale, scalogno tritato e olio, mescolare bene.
Scaldare un’ampia padella e versare i pomodorini
Quando inizieranno a buttare fuori la loro acqua scoprire, aggiungere i gambi delle bietole tagliati a pezzetti e proseguire la cottura per 8 minuti circa a fiamma vivace.
Abbassare la fiamma, condire con origano secco e ricoprire, lasciare reidratare l’erba aromatica con il vapore, togliere dal fuoco e tenere da parte.
Per la salsa al formaggio:
mettere il grana grattugiato e la fontina a piccoli pezzi nel bicchiere del mixer, portare a bollore il latte e la panna e versali sopra i formaggi.
Frullare il tutto fino ad ottenere una salsa.
Cuocere la pasta in acqua bollente e condirla con la salsa al formaggio.
Sul piatto preparare un fondo di salsa alle bietole, adagiarvi sopra la pasta fresca condita con il formaggio, terminare con la dadolata saporita e un filo d’olio evo
Servire subito.
