In Liguria esistono molte varianti di focaccia al formaggio, sicuramente la più conosciuta è la Focaccia di Recco in dialetto “a fugassa de Réccu”, che dal 2013 ha ricevuto il riconoscimento da parte dell’Unione europea diventando un prodotto IGP italiani, prodotta esclusivamente nei comuni di Recco, Avegno, Sori e Camogli.
Io ho avuto l’occasione di assaggiarla qualche anno fa proprio a Recco, il formaggio caldo e cremoso racchiuso in due strati sottilissimi di pasta mi ha letteralmente conquistato.
L’impasto molto elastico e privo di lievito viene realizzato con farina di forza, acqua, olio e sale, viene tirato con il mattarello e poi con le mani fino a diventare sottile come un lenzuolo.
La farcitura è fatta con un formaggio fresco molto morbido che viene spesso sostituito con della crescenza.
Come avviene per il pesto genovese, fatto esclusivamente con una particolare varietà di basilico ligure, è impossibile riprodurre fuori dalla regione la focaccia di Recco con gli stessi sapori e consistenze dell’originale. La cottura stessa che prevede un temperatura del forno a quasi 300° deve essere ridimensionata nel forno casalingo ad un minimo di 230/250°.
La preparazione che segue è quindi una rivisitazione della ricetta originale ma vi posso assicurare che il risultato finale è molto simile e ugualmente appetitoso.
Ingredienti
- 250 gfarina Manitoba
- 150 mlacqua (temperatura ambiente)
- 25 golio extravergine d’oliva
- q.b.sale
- 250 gsquacquerone (o crescenza)
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.farina di mais
Preparazione
Versare la farina setacciata su un piano di lavoro, praticare un buco al centro e versare l’acqua, l’olio e un cucchiaino raso di sale fino.
Iniziare ad inglobare lentamente i liquidi nella farina fino ad ottenere un panetto.
Lavorare l’impasto energeticamente per una decina di minuti, dividerlo poi in due parti una di circa 300 gr e l’altra di 150 gr.
Formare due panetti e lasciare riposare per trenta minuti a temperatura ambiente coperti da un canovaccio pulito.
il riposo è fondamentale per aumentare l’elasticità e facilitare la stesura.
Accendere il forno a 230/250° modalità statico.
Ungere bene una teglia, meglio se in alluminio, e cospargerla con farina di mais.
Trascorso il tempo di riposo prendere il panetto più grande ed iniziarlo a stenderlo con un mattarello.
Successivamente roteando l’impasto con il dorso delle mani tirare bene fino ad ottenere uno spessore sottilissimo e uniforme.
Rivestire la teglia con sfoglia ottenuta facendo aderire bene al fondo e ai bordi.
Farcire con il formaggio distribuendolo uniformemente a cucchiaiate.
Stendere il secondo panetto seguendo la stessa procedura e adagiarlo sopra al ripieno coprendo e sovrapponendo ai bordi dell’impasto di base.
Eliminare la pasta in eccesso passando il mattarello sui bordi, sigillare bene per evitare che durante la cottura il formaggio esca.
(l’esubero di pasta può essere rilavorato fatto riposare e nuovamente steso)
Praticare con dei pizzicotti dei piccoli buchi sulla superficie.
Versare un filo d’olio e un pizzico di sale.
Cuocere in forno caldo posizionando la teglia sulla parte bassa del forno.
Il tempo di cottura dipenderà dal calore del forno, dai 12 ai 17 minuti circa, la focaccia è pronta quando inizierà a dorarsi e la superficie sarà croccante.
Servire la focaccia calda o tiepida.
