Le foiade sono un formato di pasta fresca, tipico della bergamasca, che viene tagliato a quadrati irregolari simili alle foglie in dialetto “foie”.
Secondo l’antica tradizione contadina venivano realizzate con gli avanzi delle farine che si avevano in casa (grano, mais, castagne o grano saraceno).
Anche l’aggiunta di acqua alle uova sta a significare l’origine povera della ricetta.
La farina o il mix di farine utilizzate può variare da zona a zona o a seconda dei gusti personali.
Che si tratti della Val Brembana o della Val Taleggio, ogni località ha la sua variante sul tema, soprattutto per quanto riguarda il formato. Alcuni le preparano come un quadrato di 3 cm schiacciato nel mezzo, simile a delle farfalle, altri, invece, preferiscono tagliare la sfoglia in quadrati o rettangoli irregolari
Le foiade si adattano a diversi tipi di condimenti, dalla carne alla salsiccia, dai funghi ai formaggi, in particolare il branzi uno dei formaggi più antichi delle Orobie.
Vedi:
Scarpinòcc, ravioli di magro
Ingredienti per le Foiade
- 600 gfarina 00
- 4uova
- 60 mlacqua (dose indicativa)
- 1 pizzicosale
- q.b.semola rimacinata di grano duro ( per la stesura della pasta)
Ingredienti per il ragù di salsiccia
- 300 gsalsiccia (di maiale)
- 50 gpancetta dolce (a cubetti)
- 1carota
- 1cipolla bianca
- 1 costasedano
- 200 mlvino rosso
- 1mazzetto aromatico (salvia e rosmarino)
- q.b.spezie a piacere (noce moscata, cannella, chiodi di garofano , pepe)
- 400 mlbrodo vegetale
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale
Preparazione
Foiade:
setacciare su un piano di lavoro la farina, formare una fontana e praticare un buco al centro dove versare le uova, sbatterle leggermente con una forchetta e poi aggiungere l’ acqua in cui si sarà sciolto un pizzico di sale.
La dose di acqua è indicativa, molto dipenderà dal tipo di farina utilizzata e dalla uova che possono essere di dimensioni diverse.
Iniziare ad inglobare piano piano la farina alla parte centrale liquida partendo dalla farina più interna .
Una volta amalgamati tutti gli ingredienti valutare se aggiungere altra acqua o altra farina per formare un panetto morbido. In questa fase è utile utilizzare anche una spatola per rimuovere tutti i residui di farina dal piano di lavoro.
Formare una palla e farla riposare almeno 30 minuti avvolta nella pellicola alimentare o coperta da una ciotola.
E possibile preparare l’impasto il giorno prima e conservalo nella pellicola in frigorifero.
Al termine del riposo togliere il panetto dalla pellicola e con il mattarello stenderlo sul piano leggermente infarinato con della semola.
Si consiglia di dividere in due l’impasto per facilitare l’operazione di stesura della sfoglia.
Una volta ottenuto uno spessore sottile ritagliare dei quadrati o rettangoli di circa 5 cm di larghezza e metterli su dei vassoi spolverati con la semola.
Cuocere in acqua salata per circa 2 o 3 minuti, scolare e condire a piacere.
Ragù di salsiccia:
mondare e lavare le verdure, tagliarle a cubetti di circa 4/5 mm, metterle in un pentolino con 3 cucchiai di olio, 50 ml di acqua e un pizzico di sale. Coprire e cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti fino a quando risulteranno stufate, togliere dal fuoco e tenerle da parte.
In una casseruola versare un filo d’olio e la pancetta, rosolare a fuoco dolce per un minuto e poi aggiungere la salsiccia priva di budello e sgranata, continuare la rosolatura mescolando di tanto in tanto.
Alzare leggermente la fiamma e sfumare con il vino, unire le verdure stufate, il brodo caldo , il mazzetto aromatico e le spezie.
Proseguire la cottura a fuoco dolce per una trentina di minuti semicoperto, salare in ultimo.
Condire le foiade con il ragù di salsiccia e scaglie di formaggio tipico branzi o grana padano
