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Focaccia al formaggio: segreti e consigli per la pasta matta

Pasta matta e focaccia al formaggio

Tutti a Genova sanno che pasta matta e focaccia al formaggio sono amiche del cuore. Questo però non è scontato, perché la pasta matta ha un carattere difficile: per tirarne fuori il meglio bisogna conoscerla bene e stare attenti a non urtarla. La focaccia al formaggio questo lo sa e sa anche che, senza la pasta matta, non potrebbe esistere. Le due amiche vanno sempre insieme.
Sembra una cosa complicata, ma non lo è. Usando alcuni trucchetti che vi insegnerò, pasta matta e focaccia al formaggio diventeranno anche per voi amiche del cuore.
Se il lievito ti fa male, ma la pizza ti piace tanto, guarda la ricetta della pizza margherita senza lievito.

Pasta matta e focaccia al formaggio
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione45 Minuti
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la pasta matta

Con un po’ di esperienza, la pasta matta (farina acqua e olio) si fa a occhio nel robot da cucina, mettendo come al solito i liquidi per primi e solo in seguito la farina. Le dosi sono due parti di farina e una di acqua (ad esempio 2 hg di farina e 100 ml di acqua), a cui aggiungeremo un cucchiaino di sale e due bei cucchiai di olio di oliva.
Viene molto meglio se usiamo la farina manitoba, ma a Genova la focaccia al formaggio si fa da prima, molto prima, che la farina manitoba emigrasse dall’America verso il nostro bel porto. Quindi va benissimo la farina normale, doppio zero o zero.
A questo punto il nostro impasto — che deve essere abbastanza morbido, ma asciutto — ha bisogno di riposare un po’ al tiepido.
  • 500 gfarina Manitoba
  • 250 gacqua (tiepida)
  • 4 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • q.b.sale

Cosa serve per la Focaccia al formaggio

  • 800 gstracchino (morbido)
  • q.b.sale
  • 4 cucchiaiolio extravergine d’oliva

Preparazione della pasta matta e focaccia al formaggio

  1. Pasta matta e focaccia al formaggio

    Ho già spiegato che la pasta matta si impasta nel robot da cucina e che deve riposare un po’ al tiepido, prima di essere tirata in sfoglie sottilissime.

    Fatto questo, ungiamo la teglia del forno con un pennello. Non serve tanto olio, ma dev’essere uniforme. Poi tiriamo la pasta.

    Posso testimoniare che quello che sto per dire, è possibile: dividete in quattro l’impasto, prendete la prima parte lasciando le altre al calduccio e tirate la sfoglia con il mattarello su una spianatoia infarinata, cercando di non darle forme strane. Quando è bella sottile — con le mani infarinate — la tirate su, piano piano e partendo dal centro tenendo le nocche delle mani sotto la sfoglia. La pasta viene, vi viene dietro, e si fa sempre più sottile. Sembra impossibile ma è così, ci vuole solo pratica.

    Mettetela nella teglia unta con delicatezza. Ora basterà aggiungere tanto stracchino e poi un’altra sfoglia sopra. Chiudete bene i bordi, se no lo stracchino esce.

    Forno ventilato, molto caldo, 220° o anche 230°. Cuoce poco, 15 minuti basteranno.

C’è ancora molto da dire sulla pasta matta

Avevo promesso dei trucchi e mantengo la parola.

Il primo trucco, molto utile: se non vi siete ricordati di impastare con un po’ di anticipo (come me sempre), scaldate un po’ d’acqua in un pentolino. Quando è bollente buttatela via (o fatevici una bella tisana) e girate il pentolino caldo sulla pasta. Lasciatelo lì finché non si raffredda, intanto vi bevete la tisana. Poi tirate la sfoglia.

Il secondo trucco consiste nell’allargare le sfoglie dal centro con le nocche delle mani, per non bucarle con le unghie. Se potete, allargate le sfoglie in due: io ho imparato proprio così, aiutando mia nonna… e ne ho rotte tante!

Ultimo trucco: quando sfornate, aspettate un attimo prima di tagliare, altrimenti lo stracchino cola via.

Se avanzasse un po’ di pasta, magari poca, ben chiusa nel frigorifero dura un giorno o due, poi si tira senza fatica e si fanno degli ottimi crackers.

Dimenticavo di dire che se si rompesse una sfoglia e doveste reimpastarla, non conviene tirarla subito: usatene un’altra e quella fatela riposare. È matta, appunto, e molto permalosa, un vero carattere genovese.

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Pubblicato da lareginadelfocolare

Mi chiamo Silvia e vivo a Genova. Da tanti anni cucino per amore. Se volete conoscermi meglio, venite a fare quattro chiacchiere in cucina.